中国茶史:茶到宋时说风流

接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷,引领了贵族以及工商阶层对茶的追捧和过度消费。

唐代,茶文化确立了成熟的文化脉络,建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷,引领了贵族以及工商阶层对茶的追捧和过度消费。

宋代茶文化的发展,同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶,必得先制茶,这就带动了农业和工业发展;茶的饮宴过程中,要精心搭配茶席,使用茶具,甚至茶僮、琴乐,缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说,我国的制瓷艺术,到了宋代到达了顶峰,这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。

宋代斗茶 台湾坪林茶叶博物馆

精茶细作宋之风

唐代用茶,以蒸青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的质量更为讲究,宋朝皇帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗赵佶。

宋代制茶,尤其是制贡茶的工艺极为考究,分为八大基本步骤:采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、干燥。

采茶

宋代由于贡茶的大量需求,由专门的大臣监造贡茶,并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采。所以每于五更天方露白,击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎[shēng]收工,这是为控制茶叶质量,怕有人为增斤两,摘取不合格的茶芽。

拣芽

茶工摘的茶芽质量并不十分均齐,所以还须挑拣。采回的茶芽分为:小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为“小芽”,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽”,水芽是芽中精品,小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。

蒸茶

采来的茶芽多少沾有灰尘,所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜,火工过热则色黄味淡,不熟则包青且易沉淀,还略带青草味。

榨茶

蒸熟的茶芽被称为“茶黄”,茶黄还需淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,最后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床——即是翻榨,如此彻夜反复,必需待茶芽完全干透为止。

研茶

研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为臼,茶经挤榨的过程,已干透没有水份了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水不能一次倾倒,而须一杯杯逐次加入,同时也有一定的数量,质量愈高者加水愈多杯,如“胜雪”、“白茶”等品种需加十六杯以上,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹点,茶末可连同汤一起饮用。

造茶

研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙……等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等“过黄”这道最后工序了。

过黄(干燥)

 

 

所谓“过黄”即为干燥,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。

茗战斗茶兴方艾

台湾茶人池宗宪示范宋代点茶

宋代的制茶法与唐代差异很大,同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细,步骤更多,可以直接将茶粉冲入茶碗饮用,所以宋代形成了独特的“点茶法”,此法主要为宋代斗茶所用,同时茶人自饮也使用此法。

点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体,唐时的茶匙搅拌不力,所以宋人独创了一种茶具,称为“茶筅”。茶筅是专门用来搅拌茶的工具,由金、银、铁等制成,到了后期,为了使用和携带方便,大部分使用竹制,文人美其名“搅茶公子”。

1式7件宋代点茶器

宋代定窑茶碾、湖田窑影青水注、建窑黑釉建盏、明代龙泉窑茶罐、現代竹茶勺、竹筅。

水冲入茶碗中,需立即以茶筅用力打击,此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣,就是以沫饽出现是否快,水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。

斗茶的兴盛,从宫廷到市井,常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度,地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑:

本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,壑源之品,亦自此盛。延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,俱致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以高雅相从事茗饮。

故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。且物之兴废,固自有然,亦系乎时之污隆。

时或遑遽[huáng jù],人怀劳瘁,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉。世既累洽,人恬物熙,则常须而日用者,固久厌饫狼藉。

而天下之士,厉志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较箧笥([qiè sì],藏物的竹器)之精,争鉴裁之妙,虽否士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。

从这段《大观茶论》的序言中可以看出,宋代的龙团凤饼的确是造精储细,烹点胜妙。同时也可看出,宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安(今建瓯)一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神,而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行,不仅在皇室贵族间,更在民间兴起了斗茶的风气。

斗茶,多为两人捉对“厮杀”,三斗二胜。决定胜负的标准有两条,一是汤色,二是汤花。

汤色,即茶水的颜色,以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色偏青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采制不及时;色泛红,是烘焙火候过了头。

汤花,是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:第一是汤花的色泽,以鲜白为上;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。

 

 

如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,好像“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,被称为“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。

(来源:老舍茶馆,作者不详,配图:把盏堂。)

作者: 小堂(林传塔)

把盏堂主人之一,着力研究建盏的釉方与烧成制度、柴窑的结构设计与烧窑技法。

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