茶筅考:宋代点茶究竟用什么筅?筒状,还是片状?

宋代点茶所用的茶筅,是如日本茶道的圆筒状茶筅? 还是《茶具图赞》中的片状茶筅?

作者:蜗牛王子
转自:『日本茶道里千家教室』
茶筅在日本茶道中是拌匀茶碗中的茶粉与水的工具。一般而言,茶筅长约10公分,中间有一竹节(也有无结),一边较短修齐做为握柄,一边较长剖成细丝做成扫帚状的“穗先”,细丝根部用棉线缠绕,一部分竹丝向内形成内穗,一部分向外形成外穗。

 图1. 日本抹茶道用茶筅 由左至右分別是:裏千家、表千家、武者小路千家
图1. 日本抹茶道用茶筅
由左至右分別是:裏千家、表千家、武者小路千家

根据流派的不同,所用的竹料及茶筅的形状也略为不同,以三千家为例:里千家白竹、表千家梅竹、武者小路千家用紫竹(图1);穗先的形状,前二者都成弯曲状,武者小路千家成直形,与千利休喜欢用的利休形最像。
其他用于筒茶碗、天目茶碗、茶箱等也各有不同,不同流派加上不同道具的特殊茶筅,茶筅的种类可达百种,但是这边不是要讨论现今日本抹茶道的茶筅,而是想说明现今某些所谓要恢复宋代抹茶文化或斗茶文化的怪现象。

我们知道日本茶道基本上是宋代抹茶文化的延续,宋代点茶使用何种工具?也是用这样的茶筅吗? 还是其他的道具?

图2 宋代点茶用茶匙
图2 宋代点茶用茶匙
附图1 银茶匙与茶碟 福建省邵武考古出土的宋代墓葬品 (附图为原文未有的图片)
附图1 银茶匙与茶碟
福建省邵武考古出土的宋代墓葬品 (附图为原文未有的图片)

 

从蔡襄《茶录》(1049-1053年)「茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。」可以知道约莫北宋初期至中期,点茶本以茶匙(图2、3、5、6、7)为工具。

图3. 1093年 辽代 河北宣化八里村6号墓 备茶图
图3. 1093年 辽代 河北宣化八里村6号墓 备茶图

由宋徽宗《大观论茶》(1107年)「茶筅以角力竹老者为之。身欲厚重,筅欲疎劲,本欲壮而末必眇,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅疎劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生」,可以知道至北宋晚期开始以茶筅点茶。另外从目前已知绘有点茶器具的古图及墓壁画也能看出这种演替(表1)。

此外宋元文人的诗词也有不少点茶道具的记载(表1),如:

银瓶煎汤银梗打,粟粒铺面人惊嗟;
        诗肠久飢不禁力,一啜入腹鸣咿哇。」
                                                                                                             ——梅尧臣(1002-1060)《以韵和永叔嚐新茶杂言》

「停匙侧盏试水路,拭目向空看乳花。」
                                                                                                    ——欧阳修(1058)《尝新茶呈圣俞嘉佑三年》

「旧闻作匙用黄金, 击拂要须金有力。
        家贫点茶只匕筋,可是斗茶还斗墨。」
                                                                                                           ——毛滂(1060-1124)《谢人分寄密云大小团》

「籊籊干霄百尺高。晚年何事困铅刀。
        看君眉宇真龙种,犹解横身战雪涛。」
                                                                                               ——韩驹(1080-1135)《谢人寄茶筅子》

「香凝翠髮云生脚,湿满苍髯浪卷花。」
                                                                                ——谢宗可(1330)《咏物诗 茶筅》

表1 古图及诗文所记载点茶道具
表1 古图及诗文所记载点茶道具

从上表可知:北宋初至中期的点茶工具是茶匙,宋徽宗前后的北宋末年是茶匙与茶筅转换的过渡期,南宋之后基本上是以茶筅为点茶工具。

在我看来要恢复宋代茶文化有很多点茶道具可以用咧!但是我会用南宋的茶筅,而非北宋的茶匙,这是好用与否的问题,而无关乎与时俱进或坚持传统(也不知要坚持北宋还是南宋?)

因竹木材质容易腐朽,目前中国并无茶筅出土报告,但是我们从传世的绘画或出土的墓壁画可以略窥一二,虽然这些图像证据为数不少,但是说到宋代的茶筅长什麽样子?

图11. 茶具图赞 竹副帥 最左为《欣赏編》版,中及右为其他较晚版本
图11. 茶具图赞 竹副帥
最左为《欣赏編》版,中及右为其他较晚版本

大家第一个想到的却仅仅是南宋末年(1269)审安老人所撰的《茶具图赞》中的竺副帅(图11)!可是大家要知道这时的南宋王朝正值贾似道专政,襄阳和樊城被忽必烈打得死去活来,战乱中文人雅士是否还沉浸于点茶文化已不得而知,审安老人撰书时的心情如何也只有天知道。

而且现在流通的《茶具图赞》全部都是明代的复刻版,其中明朝正德年间(1506-1522)沉津收录在其《欣赏编》中的应该是最早版本,此时距离抹茶在中国消失的洪武24年(1392)「罢造龙团,惟採茶芽以进」已有114-130年,近一百多年的光阴可以遗忘许多事。《欣赏编》版的图看起来,茶筅有点像是画歪,也很像是由一片竹片製成。再看看《日本京都书肆刊本》(1844)的更像一片竹片製成(图11右)。

图15. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅1
图15. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅1
图16. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅2,這支再加上一點创意
图16. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅2,這支再加上一點创意

所以两岸许多试图想恢复宋代抹茶文化或斗茶文化的茶人或文化人,复制的宋代茶筅都是片状的(图15、16),用这种东西点茶,简直是自找苦吃;我无法理解,为何会放著众多考古学的证据不顾,却死死的抱著一本点茶文化已经式微时『再版』的《茶具图赞》?

图4. 1093年 辽代 7号張文藻墓 备茶图
图4. 1093年 辽代 7号張文藻墓 备茶图
图5. 1093年 辽代 河北宣化八里村10号張匡正墓 备茶图
图5. 1093年 辽代 河北宣化八里村10号張匡正墓 备茶图

目前已知的古图中,河北宣化 辽墓群的7及10号墓壁画所绘『茶筅』为双头有刷毛、且刷毛较短(图4、5),这种工具可能是某种清洗茶具的工具而非真正茶筅,我们先将这二图排除。

 

图6. 1097年 北宋晚 河南登封 黑山沟 李守贵墓 备茶图(左)、侍茶图(右)
图6. 1097年 北宋晚 河南登封 黑山沟 李守贵墓 备茶图(左)、侍茶图(右)
图7. 1116年 辽代 河北宣化八里村1号張世卿墓 备茶图
图7. 1116年 辽代 河北宣化八里村1号張世卿墓 备茶图
图8. 1190­1224南宋 刘松年 茗园赌市图
图8. 1190­1224南宋 刘松年 茗园赌市图

除了《茶具图赞》以外的古图,从构图逻辑来看,所有茶筅都非成竹片状,反而与现今日本抹茶道茶筅相似,只是没有内外穗之分;元 营子村墓所画茶筅几乎与日本抹茶道相同,可能也有内外穗。

若茶筅真为现在一些文化工作者所想像的片状,那麽运筅击拂应是按著最宽的二边(好施力),如从正面看,会看到茶筅的最宽边而看不到藏在后面的拇指(这与圆筒状茶筅同);但若从侧面看,可以看到食指及拇指,但是扁扁的茶筅就看不太出来了;如是圆筒状茶筅从侧面还是能看到茶筅,同时也能看到食指及拇指。

图10. 1196年 金(南宋) 兴义二年 山西 汾陽 王立伏墓 点茶图
图10. 1196年 金(南宋) 兴义二年 山西 汾陽 王立伏墓 点茶图

金(南宋)王立伏墓壁画(图10)的点茶图可以发现,右侧穿深色衣服的男子,左手持碗,右手运筅,我们可以看到他的食指及拇指,也能看到宽宽的茶筅柄,从这种握住茶筅的方式,我们可以知道这南宋的茶筅绝对不是片状的。

图9. 1190­1224南宋 刘松年 攆茶图
图9. 1190­1224南宋 刘松年 攆茶图

《茶具图赞》若真为不可考的审安老人所撰,那麽竺副帅,非常有可能是以比他更早的《撵茶图》(图9),放在桌上的那支茶筅为蓝本,因为这二支茶筅握柄处的花纹风格非常相似。

图12. 元 內蒙赤峰元宝山沙子山 2号墓 点茶图
图12. 元 內蒙赤峰元宝山沙子山 2号墓 点茶图
图13. 元 內蒙赤峰元宝山营子村墓
图13. 元 內蒙赤峰元宝山营子村墓
图14. 元代福建 廚房
图14. 元代福建 廚房

张世卿墓备茶图、撵茶图及茶具图赞(图7、9、11)的茶筅都有一共同特徵——穗先非常长,这和日本岛根县的ボテボテ茶所用的茶筅(图17)非常像。由于天目茶碗在现今日本抹茶道只用来练浓茶,即使用天目茶碗专用的茶筅来点薄茶效果都不好,倒是用这种“ボテボテ茶茶筅”在天目茶碗中点薄茶会非常适合。

图17. ボテボテ茶茶筅
图17. ボテボテ茶茶筅

或许是民族主义抬头的原因,这些试图恢复宋代茶文化的文化工作者,他们不屑用日本人的东西,宁可用那种想当然耳,却不适手的怪茶筅。很难想像一个茶人,难道不在乎功欲善其事必先利其器?不在乎那种想像的工具能否让茶好喝?不在乎手中的工具是不是经过严谨的考据?

宋代茶文化已经失传,或许根本不像日本抹茶道一般有既定的手法或规矩(从墓壁画可以看出),现在只知道斗茶的规矩「以水痕先者为负」,器具宜黑盏,击拂用茶匙或茶筅等等。已经失传的东西,发挥想像力又何妨?只是不需要,也不能说:「宋代的茶筅和日本茶筅不一样,是扁扁的片状!」

详解宋徽宗“七汤点茶法”

点茶程序,应具备:一、炙茶;二、碾茶;三、罗茶;四、侯汤;五、熁盏;六、点茶。第六道程序“点茶”,宋徽宗在《大观茶论》极其详尽地描述了点茶的技巧,称之为“七汤点茶法”。

蔡襄的《茶录》说明点茶程序;但点茶名称出现了不同称谓,今人须厘清所谓“点茶”、“试茶”、“斗试”、“烹点”等,指的都是点茶活动。

那么,点茶活动应具备那些程序才是完整的?蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》对点茶过程都有翔实的叙述。

1式7件宋代点茶器1式7件宋代点茶器
宋代定窑茶碾、湖田窑影青水注、建窑黑釉建盏、明代龙泉窑茶罐、現代竹茶勺、竹筅

归纳上述两人的所说的点茶程序,应具备:一、炙茶;二、碾茶;三、罗茶;四、侯汤;五、熁盏;六、点茶

第六道程序“点茶”,宋徽宗在《大观茶论》极其详尽地描述了点茶的技巧,称之为“七汤点茶法”。那么,何谓“七汤”呢?

台湾茶人池宗宪示范宋代点茶台湾茶人池宗宪示范宋代点茶(熁盏)

第一汤
是调膏后的第一次注汤,先注汤,再持筅击拂。注汤时“环注盏畔,劫不欲猛”,让沸水沿茶盏内壁四周而下,顺势将调膏时溅附盏壁的茶末冲入盏底。
(注:调膏,即将茶粉调成膏状 by 小堂)

持筅的一手以腕绕茶盏中心转动击打,点击不宜过重,否则茶汤易溅出盏外。此时击起粗大气泡,稍纵即逝。由于内含物溶出不多,“茶力未发”。因此用水不宜过多,击打不必过于用力,时间不宜过长。

第二汤
注汤落水在茶汤面上,汤水急注急停,不得滴沥淋漓,以免破坏已产生的汤花。此时竹筅击拂用劲,持续不懈,汤花渐换色泽(因汤花不多,可见竹筅击起的茶汤色泽)。

第三汤
注水方法同上。击拂稍轻而匀,汤花渐细,密布汤起,缓缓涌起,但随注水,汤花破灭下降,或“破面”见茶汤,此时仍需用力击打,以保持汤花满面完整。

第四汤
注水要少,竹筅主动幅度较大,速度减慢,汤花开始云雾般升起,随着击打,汤花涌向盏缘。击打停止,汤花回落涌向中心升起。
第五汤
注汤可适当多些,击拂无所不至。若因注汤而使汤花未能泛起,则需加重点击,至汤花细密,如凝冰雪。

第六汤
点于汤花过于凝聚的地方,运筅缓慢,可清拂汤面,轻过六次点击,注水已达六分至八分,在不断击打中汤花盈盏欲溢。

第七汤
视茶汤浓度而定,可点可不点,注汤量以不超过盏缘折线为度。
(本文摘自池宗宪著《茶席 曼荼罗》一书。)

建盏、建茶与点茶法

随著建茶地位在北宋朝廷的抬头,同时引发了茶色尚白的新流行,建安人点茶、斗茶的风俗与使用的茶盏,也被奉为圭臬。

建窑遗址在今福建省建阳县,距宋代建宁府治建安(今建瓯县)约三十公里,中有闽溪相连。建安东方凤凰山,由于名称吉祥、茶品醇厚,为五代至明初北苑贡茶的产地。邻近豁源、沙溪,也都是著名的产茶区。

一般认为点茶法与「斗茶」的技艺,在唐末五代时从建安开始发展。建茶苦硬回甘力厚,适宜研碾成末点饮,北宋朝臣丁谓(真宗咸平、西元998-1003年间任福建路转运使)与蔡襄(仁宗庆历、西元1041-48年间任福建路转运使),两人皆有茶书著述,也都对北苑贡茶加以改良,将之压制成龙凤图案的精美蜡饼进贡,号称「龙团凤髓」,欧阳修有《龙茶录后序》极写其贵重。

 

传为唐代陆羽所撰的《茶经》中,推崇「类玉似冰」的越窑青瓷茶盏,认为越窑青瓷盏能够增益茶色,使之更为青绿,这是茶色与茶盏搭配的美学。由于建州斗茶以白为尚,又注重点茶时翻涌的茶沫与水线,建窑黑釉盏便能清楚地加以衬托。

随著建茶地位在北宋朝廷的抬头,同时引发了茶色尚白的新流行,建安人点茶、斗茶的风俗与使用的茶盏,也被奉为圭臬。

 

蔡襄根据建州点茶的讲究写成《茶录》一书,从器具一路谈到点饮的方法,其中便谈到:「茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其杯微厚,熁之久热难冷,最为要用。」指的就是「建盏」。

 

「建盏」在文献记载中,首见于五代至宋初陶穀所撰之《清异录》:「闽中造盏,花纹类鹧鸪斑,点试茶家珍之。」

建窑所生产的「建盏」,从传世建盏与文献资料来看,其器形细节与釉色,是为了特殊的茶法设计烧制而成。

碗沿下凹有接唇线,底稍宽且深,适宜注水击拂,厚釉厚胎具有保温性,釉色深黑映衬茶乳与水脚,因窑变而形成的银斑及长芒,时人称之为「鹧鸪斑」或「兔毫盏」,带有文人笔墨趣味的联想。

 

蔡襄向中央介绍了「建盏」,又不定期寄建茶给梅圣俞、欧阳修等好友品尝,蔡、梅、欧阳等人都是门生满天下的当朝士人领袖,这种充满雅趣的品茗法,反映于彼此酬唱的诗中,成为士大夫阶层的风尚。更由于蔡襄书法的盛名,《茶录》手稿一度遭窃被盗版刊行,后来蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新将《茶录》刻石传世,建茶与建盏遂闻名于天下。

透过《茶录》与蔡襄个人身处士大夫集团核心的交游圈,茶色尚白的美学及建盏开始风行于士人之间,逐渐扩及于庶民,这样的风尚到徽宗时代达到高峰。

 

熊蕃《宣和北苑贡茶录》记述徽宗对于茶法的讲究,可说完全恪守蔡襄揭示的建安点茶标准。例如蔡襄谈到建安民间决不在茶中加香料果脯,徽宗也不许;还将突变的建州茶种(全白的白茶)列为纲次之首,凌驾了原本品质最佳的龙团胜雪。

徽宗还自撰《茶论》二十篇,进行茶具的改良,对于茶碗的标准是「玉毫条达者为上」,建窑兔毫盏依旧独领风骚。

(本文摘自《宋代点茶法与茶盏》,作者:陈宜君。)

斗茶汤提点——宋代的执壶

宋代“汤瓶”一般体型较大,且都带执柄,故一般通称为“执壶”。宋代执壶,即作为点茶时盛水和煮水的茶器,也被当是盛酒和温酒的酒器所使用。

提到宋代斗茶器具,建盏自然是大家非常熟知的,打茶的茶筅也会有很多人想到,但注水所用的汤瓶或会被不少人忽略。

 

建盏、茶筅、汤瓶是决定斗茶胜负的器具,宋徽宗在《大观茶论中》对三者都做了专门的论述,在“汤瓶篇”中说道:

注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。


绿釉剔刻花纹执壶 宋 北京故宫藏

高23cm,口径5cm,足径9.4cm

宋代“汤瓶”一般体型较大,且都带执柄,故一般通称为“执壶”。宋代执壶,即作为点茶时盛水和煮水的茶器,也被当是盛酒和温酒的酒器所使用。

 

作为酒器时,沿承唐代称之为“注子”;作为茶器时,则有“汤瓶”、“瓶”、“汤提点”等多种称谓。“汤瓶”,见于蔡襄《茶录》;“瓶”,见于徽宗《大观茶论》;“汤提点”见于审安老人《茶具图赞》。

《茶具图赞》中的十二先生和汤提点

其中,“汤提点”的称谓最为趣味。“汤”为热水,“提”为提起,“点”则是点茶之“点”,连起来即是“提水点茶”之意;而“提点”又为宋代官职,含“提举点检”之意。审安老人赞之曰:

养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德,斟酌宾主间,功迈仲叔圉[yǔ]。


越窑青釉瓜棱执壶 北宋早期 北京故宫藏

高23cm,口径12.5cm,足径9.1cm

宋代执壶的雏形可以追溯到魏晋时期的鸡首壶,后演变为唐代的龙柄壶(双柄便为“双龙耳壶”)等,至唐后期逐渐定型为敞口、鼓腹、有流和执柄的基本形制。


唐宋执壶的造型对比

尽管沿承唐代执壶的基本形制和功用,但器型上宋代执壶则发生了非常明显的变化。整体上,唐代丰腴圆胖,宋代纤细修长,即“唐肥宋瘦”;局部上,唐代无盖、短直流、短颈、短柄,宋代或有盖、长曲流、长颈、长柄。

 


青白釉执壶 宋 大英博物馆藏

 

唐宋执壶器型的变化,一方面是由饮茶方式由“煎茶”演变为“点茶”所致,另一方面也是唐宋不同审美理念和文化心理的具象表现。宋代许多窑口均有产执壶,如景德镇窑、湖田窑、龙泉窑、磁州窑等,但以景德镇窑为代表的北宋青白瓷执壶最为出众,其色泽淡雅、青白如玉,造型挺拔、轻盈秀丽。

茶画中的“汤提点”

 

刘松年《茗园赌市图》

刘松年《撵茶图》

宋徽宗《文会图》

从宋画看宋代斗茶之意趣

在宋代时期,上至宫廷,下至民间,普遍盛行斗茶,在当时的画作中就有诸多斗茶人物形象出现,那么我们就通过当时的画作来一窥宋代的茶文化。

斗茶是始于晚唐,盛于宋元的品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶艺。这种以点茶的方式进行评茶及比试茶艺技能的竞赛活动,也是流行于宋元的一种游戏。而在宋代时期,上至宫廷,下至民间,普遍盛行斗茶,在当时的画作中就有诸多斗茶人物形象出现,那么我们就通过当时的画作来一窥宋代的茶文化。

普通老百姓是怎么斗茶的

刘松年《茗园赌市图》

此画为宋代画家刘松年所创作。刘松年是浙江杭州人,为南宋孝宗光宗宁宗三朝的宫廷画家,擅长人物画,他生中创作的茶画作品不少,但流传于世的不多。《茗园赌市图》是他茶画中的精品,其艺术成就很高,成为后人仿效的样板画。

《茗园赌市图》是以人物为主题的茶画,图中所绘的主人公都是平民百姓。画中茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举杯品茶的;右前边有一挑茶担卖茶小贩,停肩傍观,另有一妇人一手拎壶另一手携小孩,边走边看斗茶。百姓眼光几乎都集于茶贩们的斗茶,画面中人物形象生动逼真,可以说是将宋代街头民间斗茶的景象淋漓尽致地描绘在众人眼前。

需要说明的是,画题名《茗园赌市图》,而画中的赌者,并非赌钱的赌徒,而是造茶者对自己茶品的品赏与推销。茶画的主题突破了古时文人茶文化的局限,从平民百姓中挖掘了茶画的主题,这在当时是难能可贵的。

赵孟頫《斗茶图》

该画是宋末元初著名书画家赵孟頫所绘,为其茶画中的传神之作。

 

《斗茶图》共绘四位人物,皆男性,作斗茶状;人人身边备有茶炉茶壶茶碗和茶盏等饮茶用具;左前一人手持茶杯一手提茶桶,意态自若,其身后一人手持一杯,一手提壶,作将壶中茶水倾入杯中之态,另两人站立在一旁,正聚精会神,似乎在发表自己的斗茶高见。 此画作展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的情景。

文人士大夫如何斗茶

民间斗茶之风既起,文人自也不甘落后,文人们往往相约三五知己,选一个精致雅洁的场所,在花木扶疏的庭院中,各自取出所藏的精致茶品,轮流品尝,决出名次,以分高下。

刘松年《撵茶图》

《撵茶图》为刘松年所绘,以工笔白描的手法,描绘了从磨茶到烹点的具体过程,生动再现了当时的点茶场景。

画面分两部分,画幅左侧共两人,左前方一仆跨坐在矮几上,头戴璞帽,身着长衫,脚登麻鞋,正在转动茶磨磨茶,神态专注,动作舒缓。石磨旁横放一把茶帚,是用来扫除茶末的。

另一人伫立桌边,左手持茶盏,右手提着汤瓶点茶,他左手边是煮水的炉壶和茶巾,右手边是贮水瓮,桌上是茶筅茶盏盏托筛茶的茶罗和贮茶的茶盒。

画面右侧有三人,一僧伏案执笔作书,一人相对而坐,似在观赏,另一儒士端坐其旁,正展卷欣赏 一切显得十分安静整洁,专注有序。

整个画面布局闲雅,用笔生动,充分展示了宋代文人雅士茶会的风雅之情和高洁志趣,是宋代点茶场景的真实写照。

刘松年《斗茶图》

此图共绘四人,在参天松柏之下,其中二人已捧茶在手,一个正在提壶倒茶,另一个正扇炉烹茶,似是茶童 此画中人物表情安详怡然自得,整体风格工笔写意兼备,细致与豪逸并存,以树木的苍翠秀润使人物更显生动传神。

王公贵族如何斗茶

宋徽宗《文会图》

宋徽宗赵佶1101年即位,在朝29年,轻政重文,一生爱茶,嗜茶成癖,常在宫廷以茶宴请群臣文人,有时兴至还亲自动手烹茗斗茶取乐,亲自著有茶书大观茶论,致使宋人上下品茶盛行。

《文会图》充分展现了徽宗院画精致明净的风格。此图描绘了文人会集的盛大场面。在豪华庭院中,设一巨榻,榻上菜肴丰盛 九文士围坐其旁,神志各异,潇洒自如;侍者们往来其间,有的在炭火桌边忙于温酒备茶,其场面盛大热烈,人物神态逼真。

这些宋代茶画即证实了宋代风靡的斗茶现象,也反映当时茶文化的兴盛。

史载中国茶文化兴于唐而盛于宋,宋代是我国茶文化发展的重要阶段。在宋代及后世的诸多茶学著作中,均提到了宋代的茶事活动盛况和斗茶的盛行。

经由这些茶画,我们可以清晰的看到宋代点茶茶具。如刘松年《撵茶图》中,碾磨茶饼所用的茶磨、煮水用的风炉、刷茶用的宗从事、注水的汤提点、盛茶汤的茶盏等均可在画作上面得以体现,与宋代审安老人茶具图赞中的记载相吻合,进一步证实了宋代斗茶现象的真实存在。

同时,它们还反映了宋代时期上至帝王将相,下至黎民百姓均积极参与茶事活动。从宋徽宗赵佶的茶画作品《文会图》及茶书《大观茶论》中,可见宫廷之中兴起了茶风,茶也就从此就蒙上了皇家之气;而地方官吏文人雅士尚茶崇茶,以相聚品茗为雅,进一步推动了饮茶之风的蔓延;与此同时,茶文化在民间也广泛兴起,唐代的茶文化是由文人雅士隐士僧人来引导潮流,而宋代茶文化则已走向社会,真可谓茶为举国之饮。

(作者:叶素娜,载于《茶叶》)

建盏为什么是斗茶最适用的茶器  | 建盏鉴赏

那么除了我们常知的“茶色白,宜黑盏”、“坯微厚,熁[xié]之久热难冷”,以及特有的兔毫、鹧鸪斑、曜变等釉色斑纹外,在器型上,建盏又有什么独特之处,使得宋代斗茶家的独爱之呢?

建盏在宋代成为皇家贵族不惜重金追求的宝物,也是文人争相题咏的珍品。北宋皇帝徽宗在《大观茶论》、书法家蔡襄在《茶录》里面均明确指出,建盏是最适合点茶和斗茶的茶器。

 

那么除了我们常知的“茶色白,宜黑盏”、“坯微厚,熁[xié]之久热难冷”,以及特有的兔毫、鹧鸪斑、曜变等釉色斑纹外,在器型上,建盏又有什么独特之处,使得宋代斗茶家的独爱之呢?

束口盏的器型

(束口盏是建盏内最典型、也是最常见的器型。)

 

1、盏心

 

盏心的圆是茶粉的量器,宋朝点茶用约一钱七的茶粉(5-6公克),刚好填满盏心。

 

 

2、止釉线(施釉线)

 

第一次注水到第一道折沿(止釉线),狭窄的盏心方便调膏,调膏的水量刚好使这止釉线位于这个位置,而这止釉线也是烧制时必须的,否则易流动的釉若没这道折沿,会流至匣钵造成沾黏变成废品。

 

 

3、盏壁角度

 

点茶前后需要六次注水,由于接近45度角敞开的盏壁,使渐渐升高的水面形成开阔的空间,点茶时易于击拂。

 

4、指沟

 

近口缘处盏壁内折,此处盏内有一条“指沟”,沟上还有一条凸出的折沿。这恰到好处的设计,刚好吸收掉击拂时波涛汹涌的茶汤能量,使茶汤不致溢出。而且快速充点时,即便偶尔的失控,折沿能够将失控的茶汤阻挡、回流到茶碗内,不至于溢出。

 

 

 

 

5、口缘

 

盏的口缘微撇,品饮时非常适口,以时下的说法,便是“符合人体工程学”。

 

6、胎体

 

上薄下厚的胎体造成重心下压,茶盏不容易翻倒。因而,建盏有一种金鸡独立般的挺拔沉稳感觉。而建盏的黑釉衬托著如粥面的茶汤形成强烈对比,阴阳调和,也方便检视斗茶时汤花退去所露出的水痕,建盏因而成为斗茶的利器。

 

 

这些实用性使得建盏最适用于宋代的点茶方式与手法,也呈现出其独特的美。建盏的美是深层的美,美在他简单俐落的线条,美在他未经釜凿的色彩变化,这是一种气质与意境之美,而非肤浅的形色之美。

 

黑于茶器正展现出“无一物中无尽藏”的禅意,如丝绒般的黑搭上动感的花纹,不论是曜变、油滴、银兔毫,甚至是最普通的褐毫,都能感受到他的律动与自然的变幻,白色的泡沫与绿色的茶汤在其间流动,彷彿穿梭于时空中,一沙一世界,一花一天堂,双手抱无限,刹那成永恒!

 

(图片所示为自藏的黑釉老盏,釉面的温润感,小堂尤其喜欢。美中不足的是口沿处有几处豁口,事难两全呐)

风流宋茶 | 宋代茶事的代表画作

宋代是续唐后的中国茶文化的第二大高峰。上至宫廷官贵,下至市井百姓,无不以品茗斗茶为乐。

宋代是续唐后的中国茶文化的第二大高峰。上至宫廷官贵,下至市井百姓,无不以品茗斗茶为乐。文人雅士也在诗书画作中大量描绘宋代茶事,传世的代表性画作有宋徽宗的《会文图》、刘年的《撵茶图》、《卢仝烹茶图》、《茗园赌市图》等。

 

1、宋徽宗 《文会图》(北宋)

台北故宫博物院收藏

 

宋徽宗,赵佶,1101年即位,在朝29年,轻政重文,一生爱茶,嗜茶成癖,常在宫廷以茶宴请群臣、文人,有时兴至还亲自动手烹茗、斗茶取乐。亲自著有茶书《大观茶论》,致使宋人上下品茶盛行。喜欢收藏历代书画,擅长书法、人物花鸟画。

 

《文会图》描绘了文人会集的盛大场面。在一个豪华庭院中,设一巨榻,榻上有各种丰盛的菜肴、果品、杯盏等,九文士围坐其旁,神志各异,潇洒自如,或评论,或举杯,或凝坐,侍者们有的端捧杯盘,往来其间,有的在炭火桌边忙于温酒、备茶,其场面气氛之热烈,其人物神态之逼真,不愧为中国历史上一个“郁郁乎文哉”时代的真实写照。

 

《文会图》 局部

2、刘松年 《撵茶图》(南宋)

 

台北故宫博物院收藏

 

刘松年,宋代宫廷画家,浙江杭州人,擅长人物画。

  

撵茶图》为工笔白描,描绘了宋代从磨茶到烹点的具体过程、用具和点茶场面。画中左前方一仆设坐在矮几上,正在转动碾磨磨茶,桌上有筛茶的茶罗、贮茶的茶盒等。另一人伫立桌边,提着汤瓶点茶(泡茶),他左手边是煮水的炉、壶和茶巾,右手边是贮水瓮,桌上是茶筅、茶盏和盏托。

 

一切显得十分安静整洁,专注有序。画面右侧有三人,一僧伏案执笔作书,传说此高僧就是中国历史上的“书圣”怀素。一人相对而坐,似在观赏,另一人坐其旁,正展卷欣赏。画面充分展示了贵族官宦之家讲究品茶的生动场面,是宋代茶叶品饮的真实写照。

3、刘松年 《卢仝烹茶图》(南宋)

 

绢本着色

 

《卢仝烹茶图》生动地描绘了南宋时的烹茶情景。画面上山石瘦削,松槐交错,枝叶繁茂,下覆茅屋。卢仝拥书而坐,赤脚女婢治茶具,长须肩壶汲泉。

4、刘松年《茗园赌市图》(南宋)

 

台北故宫博物院收藏

《茗园赌市图》是元代赵孟頫[fǔ]《斗茶图》的姐妹篇。图中四茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举杯品茶的。右边有一挑茶担者,专卖“上等江茶”。旁有一妇拎壶携孩边走边看。描绘细致,人物生动,一色的民间衣着打扮,这是宋代街头茶市的真实写照。

5、钱选 《卢仝烹茶图》(宋)

台北故宫博物院收藏

 

钱选,字舜举,号玉潭,浙江湖州人,宋代画家。好游山玩水、弹琴、吟诗作画,曾有诗云:“不管六朝兴废事,一樽且向画图开。”故其垃圾之作多以隐逸为题材。

 

据传,《卢仝烹茶图》描绘了卢仝得好友朝廷谏议大夫孟荀送来的新茶,并当即烹尝的情景。卢仝是唐代诗人,自号玉川子,范阳(今河北涿县)人,家境贫穷仍刻苦读书,不愿入仕,以好饮茶誉世。

 

这幅卢仝烹茶图,图中那头顶纱帽,身着长袍,仪表高雅悠闲席地而坐的当是卢仝。观其神态姿势,似在指点侍者如何烹茶,一侍者着红衣,手持纨扇,正蹲在地上给茶炉扇风,另一侍者旁立,其态甚恭,似送新茶来的差役。画面上芭蕉、湖石点缀,环境幽静可人,表现了作者对隐逸生活的向往。

 

《卢仝烹茶图》 局部

 

 

6、赵孟頫 《斗茶图》(元)

台北故宫博物院收藏

 

《斗茶图》是茶画中的传神之作,画面上四茶贩在树荫下作“茗战”(斗茶)。人人身边备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具,轻便的挑担有圆有方,随时随地可烹茶比试。左前一人手持茶杯、一手提茶桶,意态自若,其身后一人手持一杯,一手提壶。作将壶中茶水倾入杯中之态,另两人站立在一旁注视。斗茶者把自制的茶叶拿出来比试,展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的情景。

 

仿赵孟頫《斗茶图》

风流宋茶 | 宋代点茶法详解

在点茶的实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。

宋代点茶的具体步骤究竟如何呢?这里,我们引述《茶道的开始:茶经》的内容来向大家介绍:

“茶兴于唐,盛于宋”,由于“贡茶”(达官贵人向皇帝进贡的茶)的兴起,宋代团茶饼的制作踏入了更精细的发展阶段。宋代《北苑别录》中记载,团茶必须经过七道工序:采、择(拣芽)、蒸、榨、研、造(把茶膏压制成形)和过黄(将成形的茶,经过数天的烈火烘焙,让其干燥硬结,茶干才会细腻有光)才可制成。


宋代龙凤团茶的模板


现代仿制的宋代龙凤团茶

宋代主要的煮茶方式为“点茶法”,和唐代不同的地方是不再将茶末放在锅里一起煮,改为用开水冲调。宋代社会流行的“斗茶”,即是以点茶的方式进行,通常由二到五人一起,互相评审对方,看谁的点茶技艺高明,点出的茶色、香、味较佳。

  • 点茶步骤:

1、碎茶

将团茶以绢纸包住,烘焙之后,再用“槌”击碎,捶碎过的茶饼须立刻碾用,否则时间过久,会导致茶色昏暗。

2、碾茶

把捶碎的茶移置“茶碾”或“茶磨”中,研碾成细末。

3、罗茶

用“罗”筛滤细粉,淘汰粗的茶屑,使茶末更为细致。

4、撮末于盏

把茶末放于茶盏中里,点茶前需要先把茶盏加热,否则茶不浮。

5、点茶

将茶瓶中煎好的沸水注入茶盏(即点茶)。宋代“斗茶”注水时讲究水煮要用力,落水点要准,否则会破坏茶面的艺术效果。

6、搅拌茶末(击拂)

以“茶筅”(为搅拌工具,大都为竹制)击拂茶汤如浓香油,使茶末和水交融,并泛起汤花。

7、置茶托


喝茶前,置茶托,可避免端茶时烫到手。宋代普遍使用漆制茶托。

《茶道的开始:茶经》为香港郑培凯教授所编,是陆羽所著《茶经》非常好的导读本。郑教授从神农的传说开始谈起,再对照《茶经》的内容并旁征博引各种考古和古籍资料,细述历代茶人在制茶、泡茶、喝茶、茶仪的演变。小堂特此推荐!)

点茶的茶汤

在点茶的实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。

而这种高明的点茶能手,被称之为“三昧手” 。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山, 来试点茶三昧手”,说的就是这个意思。

风流宋茶 | 斗茶斗的是什么

斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。

 

在古代,斗茶可谓风靡一时,如同西班牙斗牛一般惹人眷爱。但不同的是,斗茶要文雅得多,其文化内涵也十足丰富。斗茶,即比赛茶的优劣,又名斗茗、茗战,始于唐,盛于宋,是古代有钱有闲人的一种雅玩。

 

宋徽宗《文会图》局部

 

宋代是一个极讲究茶道的时代,宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》,可见宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗。斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面;后厅狭小,兼有厨房,便于煮茶。有些人家,有比较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。

 

宋文人喜斗茶

古之斗茶者,大都为一些名流雅士,围观者众多,就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗两胜。斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。

 

一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤的色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。

 

斗汤色

 

斗水痕(乌龙茶粉制)

宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮,饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以“紧咬”盏沿,久聚不散,这种最佳效果,名曰“咬盏”。

 

咬盏(日本抹茶粉制)

 

点汤的同时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果,不能盲目而行。

 

斗茶令,即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。

市井斗茶图

(中间白衣者与蓝衣似斗茶令中)

茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里 茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。

 

茶百戏之山水

 

茶百戏之玉兔盼月

 

茶百戏之对虾

 

宋代,茶大都是用来招待贵客的,喝茶是一件奢侈的事情,难度较大的茶百戏,流行的范围比较窄,一般只流传于宫廷和士大夫阶层,生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。

 

宋人喝的是白茶,故喜用建盏,盏茶黑白相映,易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说:“茶色白,入黑盏,其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。

 

武夷山茶博园斗茶群雕

其实,宋人斗茶之风的兴起,与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前,即以斗茶的方式,评定茶叶的品级等次,胜者作为上品进贡。斗茶,分割出来作为一项游戏,当时也只局限于文人雅士之间。元代以后,渐渐推向民间,至晚清复归消歇。

古人斗茶的一些技法如今已难觅踪影,但大部分的产茶区,仍能看到古代斗茶的遗风。有的“斗茶”大会上,还会奏起古乐。心随弦动,古乐空灵,茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同,但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。

(“茶百戏”图来自『茶百戏传承人章志峰』)