茶筅考:宋代点茶究竟用什么筅?筒状,还是片状?

宋代点茶所用的茶筅,是如日本茶道的圆筒状茶筅? 还是《茶具图赞》中的片状茶筅?

作者:蜗牛王子
转自:『日本茶道里千家教室』
茶筅在日本茶道中是拌匀茶碗中的茶粉与水的工具。一般而言,茶筅长约10公分,中间有一竹节(也有无结),一边较短修齐做为握柄,一边较长剖成细丝做成扫帚状的“穗先”,细丝根部用棉线缠绕,一部分竹丝向内形成内穗,一部分向外形成外穗。

 图1. 日本抹茶道用茶筅 由左至右分別是:裏千家、表千家、武者小路千家
图1. 日本抹茶道用茶筅
由左至右分別是:裏千家、表千家、武者小路千家

根据流派的不同,所用的竹料及茶筅的形状也略为不同,以三千家为例:里千家白竹、表千家梅竹、武者小路千家用紫竹(图1);穗先的形状,前二者都成弯曲状,武者小路千家成直形,与千利休喜欢用的利休形最像。
其他用于筒茶碗、天目茶碗、茶箱等也各有不同,不同流派加上不同道具的特殊茶筅,茶筅的种类可达百种,但是这边不是要讨论现今日本抹茶道的茶筅,而是想说明现今某些所谓要恢复宋代抹茶文化或斗茶文化的怪现象。

我们知道日本茶道基本上是宋代抹茶文化的延续,宋代点茶使用何种工具?也是用这样的茶筅吗? 还是其他的道具?

图2 宋代点茶用茶匙
图2 宋代点茶用茶匙
附图1 银茶匙与茶碟 福建省邵武考古出土的宋代墓葬品 (附图为原文未有的图片)
附图1 银茶匙与茶碟
福建省邵武考古出土的宋代墓葬品 (附图为原文未有的图片)

 

从蔡襄《茶录》(1049-1053年)「茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。」可以知道约莫北宋初期至中期,点茶本以茶匙(图2、3、5、6、7)为工具。

图3. 1093年 辽代 河北宣化八里村6号墓 备茶图
图3. 1093年 辽代 河北宣化八里村6号墓 备茶图

由宋徽宗《大观论茶》(1107年)「茶筅以角力竹老者为之。身欲厚重,筅欲疎劲,本欲壮而末必眇,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅疎劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生」,可以知道至北宋晚期开始以茶筅点茶。另外从目前已知绘有点茶器具的古图及墓壁画也能看出这种演替(表1)。

此外宋元文人的诗词也有不少点茶道具的记载(表1),如:

银瓶煎汤银梗打,粟粒铺面人惊嗟;
        诗肠久飢不禁力,一啜入腹鸣咿哇。」
                                                                                                             ——梅尧臣(1002-1060)《以韵和永叔嚐新茶杂言》

「停匙侧盏试水路,拭目向空看乳花。」
                                                                                                    ——欧阳修(1058)《尝新茶呈圣俞嘉佑三年》

「旧闻作匙用黄金, 击拂要须金有力。
        家贫点茶只匕筋,可是斗茶还斗墨。」
                                                                                                           ——毛滂(1060-1124)《谢人分寄密云大小团》

「籊籊干霄百尺高。晚年何事困铅刀。
        看君眉宇真龙种,犹解横身战雪涛。」
                                                                                               ——韩驹(1080-1135)《谢人寄茶筅子》

「香凝翠髮云生脚,湿满苍髯浪卷花。」
                                                                                ——谢宗可(1330)《咏物诗 茶筅》

表1 古图及诗文所记载点茶道具
表1 古图及诗文所记载点茶道具

从上表可知:北宋初至中期的点茶工具是茶匙,宋徽宗前后的北宋末年是茶匙与茶筅转换的过渡期,南宋之后基本上是以茶筅为点茶工具。

在我看来要恢复宋代茶文化有很多点茶道具可以用咧!但是我会用南宋的茶筅,而非北宋的茶匙,这是好用与否的问题,而无关乎与时俱进或坚持传统(也不知要坚持北宋还是南宋?)

因竹木材质容易腐朽,目前中国并无茶筅出土报告,但是我们从传世的绘画或出土的墓壁画可以略窥一二,虽然这些图像证据为数不少,但是说到宋代的茶筅长什麽样子?

图11. 茶具图赞 竹副帥 最左为《欣赏編》版,中及右为其他较晚版本
图11. 茶具图赞 竹副帥
最左为《欣赏編》版,中及右为其他较晚版本

大家第一个想到的却仅仅是南宋末年(1269)审安老人所撰的《茶具图赞》中的竺副帅(图11)!可是大家要知道这时的南宋王朝正值贾似道专政,襄阳和樊城被忽必烈打得死去活来,战乱中文人雅士是否还沉浸于点茶文化已不得而知,审安老人撰书时的心情如何也只有天知道。

而且现在流通的《茶具图赞》全部都是明代的复刻版,其中明朝正德年间(1506-1522)沉津收录在其《欣赏编》中的应该是最早版本,此时距离抹茶在中国消失的洪武24年(1392)「罢造龙团,惟採茶芽以进」已有114-130年,近一百多年的光阴可以遗忘许多事。《欣赏编》版的图看起来,茶筅有点像是画歪,也很像是由一片竹片製成。再看看《日本京都书肆刊本》(1844)的更像一片竹片製成(图11右)。

图15. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅1
图15. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅1
图16. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅2,這支再加上一點创意
图16. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅2,這支再加上一點创意

所以两岸许多试图想恢复宋代抹茶文化或斗茶文化的茶人或文化人,复制的宋代茶筅都是片状的(图15、16),用这种东西点茶,简直是自找苦吃;我无法理解,为何会放著众多考古学的证据不顾,却死死的抱著一本点茶文化已经式微时『再版』的《茶具图赞》?

图4. 1093年 辽代 7号張文藻墓 备茶图
图4. 1093年 辽代 7号張文藻墓 备茶图
图5. 1093年 辽代 河北宣化八里村10号張匡正墓 备茶图
图5. 1093年 辽代 河北宣化八里村10号張匡正墓 备茶图

目前已知的古图中,河北宣化 辽墓群的7及10号墓壁画所绘『茶筅』为双头有刷毛、且刷毛较短(图4、5),这种工具可能是某种清洗茶具的工具而非真正茶筅,我们先将这二图排除。

 

图6. 1097年 北宋晚 河南登封 黑山沟 李守贵墓 备茶图(左)、侍茶图(右)
图6. 1097年 北宋晚 河南登封 黑山沟 李守贵墓 备茶图(左)、侍茶图(右)
图7. 1116年 辽代 河北宣化八里村1号張世卿墓 备茶图
图7. 1116年 辽代 河北宣化八里村1号張世卿墓 备茶图
图8. 1190­1224南宋 刘松年 茗园赌市图
图8. 1190­1224南宋 刘松年 茗园赌市图

除了《茶具图赞》以外的古图,从构图逻辑来看,所有茶筅都非成竹片状,反而与现今日本抹茶道茶筅相似,只是没有内外穗之分;元 营子村墓所画茶筅几乎与日本抹茶道相同,可能也有内外穗。

若茶筅真为现在一些文化工作者所想像的片状,那麽运筅击拂应是按著最宽的二边(好施力),如从正面看,会看到茶筅的最宽边而看不到藏在后面的拇指(这与圆筒状茶筅同);但若从侧面看,可以看到食指及拇指,但是扁扁的茶筅就看不太出来了;如是圆筒状茶筅从侧面还是能看到茶筅,同时也能看到食指及拇指。

图10. 1196年 金(南宋) 兴义二年 山西 汾陽 王立伏墓 点茶图
图10. 1196年 金(南宋) 兴义二年 山西 汾陽 王立伏墓 点茶图

金(南宋)王立伏墓壁画(图10)的点茶图可以发现,右侧穿深色衣服的男子,左手持碗,右手运筅,我们可以看到他的食指及拇指,也能看到宽宽的茶筅柄,从这种握住茶筅的方式,我们可以知道这南宋的茶筅绝对不是片状的。

图9. 1190­1224南宋 刘松年 攆茶图
图9. 1190­1224南宋 刘松年 攆茶图

《茶具图赞》若真为不可考的审安老人所撰,那麽竺副帅,非常有可能是以比他更早的《撵茶图》(图9),放在桌上的那支茶筅为蓝本,因为这二支茶筅握柄处的花纹风格非常相似。

图12. 元 內蒙赤峰元宝山沙子山 2号墓 点茶图
图12. 元 內蒙赤峰元宝山沙子山 2号墓 点茶图
图13. 元 內蒙赤峰元宝山营子村墓
图13. 元 內蒙赤峰元宝山营子村墓
图14. 元代福建 廚房
图14. 元代福建 廚房

张世卿墓备茶图、撵茶图及茶具图赞(图7、9、11)的茶筅都有一共同特徵——穗先非常长,这和日本岛根县的ボテボテ茶所用的茶筅(图17)非常像。由于天目茶碗在现今日本抹茶道只用来练浓茶,即使用天目茶碗专用的茶筅来点薄茶效果都不好,倒是用这种“ボテボテ茶茶筅”在天目茶碗中点薄茶会非常适合。

图17. ボテボテ茶茶筅
图17. ボテボテ茶茶筅

或许是民族主义抬头的原因,这些试图恢复宋代茶文化的文化工作者,他们不屑用日本人的东西,宁可用那种想当然耳,却不适手的怪茶筅。很难想像一个茶人,难道不在乎功欲善其事必先利其器?不在乎那种想像的工具能否让茶好喝?不在乎手中的工具是不是经过严谨的考据?

宋代茶文化已经失传,或许根本不像日本抹茶道一般有既定的手法或规矩(从墓壁画可以看出),现在只知道斗茶的规矩「以水痕先者为负」,器具宜黑盏,击拂用茶匙或茶筅等等。已经失传的东西,发挥想像力又何妨?只是不需要,也不能说:「宋代的茶筅和日本茶筅不一样,是扁扁的片状!」

建窑兔毫盏史观 · 免毫盏中斗春露

建窑的兔毫盏在宋代曾作为贡瓷,大批供应皇室。宋徽宗精于饮茶,常与臣属们斗茶,他对建窑兔毫盏爱不释手,在《大观茶论》中说:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶采色也。”

作者:吕成龙
原标题:《兔毫盏中斗春露》,载于《紫禁城》1988

故宫博物院陶瓷馆陈列着一件宋代建窑兔毫盏。每每看到它,就不由地想起蔡襄“兔毫紫瓯新,蟹眼清泉煮”的名句。文人墨客欢聚一起,杯盏交错,赏心品茶、斗茶何等热闹。建窑兔毫盏之珍,不仅因为它的奇妙纹理,更主要的是它与历史上的饮茶习俗结下的不解之缘。

唐 作者不详 《宫乐图》
唐 作者不详 《宫乐图》
宋徽宗 《文会图》
宋徽宗 《文会图》

饮茶之风始于西汉,盛于唐宋,据《旧唐书·李珏传》载:“茶为食物,无异于米盐,于人所资,远近同俗”。文人士大夫文间以饮茶为韵事,在品评茶之色、香、味和烹制方法的同时,对茶具也非常重视。

历史上两位十分精于饮茶的人物之一,宋代的“茶圣”蔡襄。蔡襄(1012——1067),字君谟,福建仙游人,十八岁举进士后,曾多次在盛产茶叶的漳、泉、福州等处任地方官。任职期间,经常涉足茶园、茶场,广泛吸收茶农采茶、制茶和饮茶的经验,“兔毫紫瓯新,蟹眼清泉煮”,就是蔡襄称颂当时福建建阳兔毫盏的诗句。

武夷山茶博园蔡襄雕像
武夷山茶博园蔡襄雕像

他在总结了制茶用具和泡饮品评等方法之后,写成了《茶录》一书,在评论当时各地饮茶用盏时说:“茶色白宜黑盏,建阳所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用”。

“兔毫紫瓯”指的就是宋代建阳的兔毫釉盏。“蟹眼清泉”应是对兔毫盏中茶汤的描述,明谢肇淛在《五杂俎》中写道:“古时之茶,曰煮、曰烹、曰煎,须汤如蟹眼,茶味方中,……”。

建窑金兔毫盏
建窑金兔毫盏

建窑兔毫盏又称“天目”盏,大约在镰仓时代(12-14世纪),来中国留学的日本僧侣把由浙江天目山带回的建窑黑釉瓷称为“天目瓷”。至今,仍将施黑釉瓷器统称为“天目瓷”。

宋代兔毫盏最为嗜茶者珍视。宋人饮茶,将加工成半发酵的茶饼碾成茶粉,置盏中,用水调至融胶状,然后注入初沸的水,同时用搅棒在盏中来回击拂,即谓“点茶”。点茶后,茶汤表面泛起一层白沫。“点茶之色,以纯白为上”(宋徽宗《大观茶论》)。斗茶即是在点茶的基础上进行的。饮者二三人聚于一室,取一名茶烹饮,品评茶之优劣。

建窑兔毫盏 日本佐贺县徴古馆藏
建窑兔毫盏 日本佐贺县徴古馆藏

《茶录》中谈到建安斗茶法时说,斗茶先斗茶色,茶色贵白,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故以青白胜黄白;其次斗水痕,以先在茶盏周围染上一圈水痕为负,水痕形成晚为胜。由点茶、斗茶的要求看,因黑盏可促成黑白分明,易观察品评,故为最上。

漆黑的釉面上密布独特的兔毛状条纹,既便于品评,又使人赏心悦目,苏东坡《送南屏谦诗》:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手,忽惊午盏兔毛斑,打出春瓮鹅儿酒。”

建窑的兔毫盏在宋代曾作为贡瓷,大批供应皇室。《陶雅》中记载:“兔毫盏……底上偶刻有阴文‘供御’二字。”福建水吉镇窑址中出土了不少底足带这种铭文的标本。当与宋徽宗的好茶有关。宋徽宗精于饮茶,常与臣属们斗茶,他对建窑兔毫盏爱不释手,在《大观茶论》中说:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶采色也。”这里的“玉毫者”即为兔毫。

建窑兔毫盏 故宫博物院藏
建窑兔毫盏 故宫博物院藏(不知该盏是否为吕先生文中所述)

现在建窑兔毫盏主要收藏于故宫博物院、上海博物馆及日本、朝鲜等。故宫博物院陶瓷馆陈列的这件兔毫,即是从几十件藏品中精选出来的,口径12.7厘米,高5.6厘米,底径3.7厘米,盏敞口呈漏斗状,胎骨凝重,里外施浓厚的黑釉,釉质润泽,釉面上密布着一条条兔毛状白斑,纹理清晰,奇妙自然,是其中的上品。

兔毫盏属于黑釉瓷,但并不是所有黑釉器都能形成兔毫斑。汉代就发明了黑釉瓷,宋代出兔毫,究其原因是兔毫斑的形成与釉中铁的含量、釉层的粘度、釉层的厚度及烧成温度有关。

建窑兔毫盏 东京国立博物馆藏
建窑兔毫盏 东京国立博物馆藏

建窑黑釉盏的胎、釉含铁量很高,烧成达一定温度时,釉子融熔,随着釉层中气泡的排出,铁的氧化物在表面富集,温度过高,釉面流淌,冷却时,局部的氧化铁逐渐成为过饱和状态析出晶体,即形成兔毫纹。

历史上,建窑兔毫盏还未增进中外文化交流作出过重要贡献。南宋时,烧制兔毫盏的技术与斗茶由福建传到日本。1223时,日本山城人加藤四郎随道光禅师来到中国,在福建学习烧造黑瓷的技术,五年后学成回国,在日本大量烧造黑釉瓷,被誉为日本“陶瓷之祖”。

建窑兔毫盏 东京国立博物馆藏
建窑兔毫盏 东京国立博物馆藏

斗茶经过改进,遂为日本的茶道。日本常以能珍藏建阳天目盏而自豪。已故学者小山富士曾说过:“青瓷与天目如同绘画中的水墨画,仅在东方得到发展,诞生于中国,后来逐渐传播到邻国,是东方独特的陶瓷制品。”

建窑兔毫盏从元代开始衰落,以致失传。令人兴奋的是,失传几百年的兔毫盏已于1980年在福建恢复试制成功,古老的产品又焕发出青春。

日本茶道与宋代斗茶的渊源

日本遣唐使归国时,不仅学习了佛家经典,也将中国的茶籽、茶的种植知识、煮泡技艺带到了日本,使茶文化在日本发扬光大,并形成具有日本民族特色的艺术形式和精神内涵。

中国的茶与茶文化,对日本的影响甚为深刻,日本茶道的发祥与中国文化的熏陶息息相关。


日本从隋唐时代起就派遣大量的使节、留学生、学问僧到中国大陆学习先进文化和技术。当时中国的各佛教寺院,已形成“茶禅一味”的一套“茶礼”规范。

这些遣唐使归国时,不仅学习了佛家经典,也将中国的茶籽、茶的种植知识、煮泡技艺带到了日本,使茶文化在日本发扬光大,并形成具有日本民族特色的艺术形式和精神内涵。


最澄像及其传世笔墨《久隔贴》

唐贞元二十年(804年),日本最澄禅师来我国浙江天台山国清寺,师从道邃禅师学习天台宗。第二年,最澄从浙江天台山带去了茶种归国,并植茶籽于日本近江(今滋贺县)。

十年后814年,留学僧空海来到中国,两年后归日,带回了大量的典籍、书画和法典等物。其中,奉献给嵯峨天皇的《空海奉献表》中提到“观练余暇,时学印度之文,茶汤坐来,乍阅振旦之书。”

最澄之前,天台山与天台宗僧人也多有赴日传教者,如六次出海才得以东渡日本的唐代名僧鉴真等人。他们带去的不仅是天台派的教义,而且也有科学技术和生活习俗,饮茶之道无疑也是其中之一。

流传至今的径山茶宴

《茶·一片树叶的故事》

史称“茶兴于唐而盛于宋”。到了宋代时期,我国茶叶生产日益扩大,民间饮茶、制茶方法有所创新。径山座落在今浙江余杭、临安两县交界处,属天目山北麓。唐时,即以大觉禅师法钦所建之径山禅寺而闻名于世,蔚为江南禅林之冠。

径山历代多产佳茗,相传法钦曾“手植茶树数株,采以供佛,逾手蔓延山谷,其味鲜芳特异”。后世僧人常以本寺香茗待客。久而久之,便形成一套行茶的礼仪,后人称之为“茶宴”。


里千家抹茶道

荣西禅师到中国后不仅潜心钻研禅学,而且亲身体验了宋朝的茶文化,并将“茶宴”、“斗茶”、“点茶法”传入日本。

回国后,荣西禅师着手著作《吃茶养生记》上、下两卷。这是日本最古老的一部茶叶专著,他对茶叶的倡导,对促进当时日本茶业的发展起了深远的影响,荣西也被誉为日本的“茶祖”。


世界遗产 日本最古之茶园 栂尾山高山寺

继荣西之后,明惠上人对日本茶道的兴起起到了很大作用。荣西从中国回到日本后,将从中国带来的茶籽赠送给名僧明惠上人,明惠上人将其种植在栂尾山上。

明惠上人对茶叶推广十分热衷,他所培育的栂尾茶园,被称为“本茶”,并被移植到日本各地。1217年,明惠上人将栂尾茶苗送给京都东南郊的宇治地区,使宇治成为日本著名的茶产地。而后,茶叶又从宇治到静冈等地迅速普及开来。

1241年,日本留学僧圆尔辩圆归国,他带回径山茶的种子,种植在故乡静冈县,并按径山茶的制法生产出高档的日本抹茶,被称为“本山茶”,奠定了日后静冈县做为日本最大的茶叶生产地的基础。


静冈茶园

静冈茶无论产量或品质都是日本第一,栽种面积和产量都占据日本全国总量的40%

1259年(南宋理宗开庆元年),日本南浦绍明到我国浙江杭州净慈寺、余杭径山寺,拜径山寺虚堂和尚为师,学习佛经。

据《类聚名物考》记载,“南浦绍明到余杭径山寺浊虚堂传其法而归,时文永四年”,又“说茶道之起,在正元中筑前崇福寺开山南浦绍明由宋传入”。据《续视听草》和《本朝高僧传》记载,“南浦绍明由宋归国,把茶台子、茶道具一式,带到崇福寺”。

由此可见,径山“茶宴”与日本的“茶道”有直接关系,为日本丰富了“茶道”内容,使之从酝酿阶段发展到“茶道”的兴盛时代。

(本文摘自乐素娜《日本茶道与宋代斗茶的历史渊源》。)

宋徽宗饮茶

宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术品味。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的箇中深蕴。

讲宋代文化发展精致品味的时候,我常说,宋徽宗是有史以来最大的玩家,而且从审美的境界而言,不论是鉴赏还是实践,古今中外,空前绝后,没有人玩得过他。听我这么讲,或许有人会觉得我故意使用潮语,夸大其词,以耸人听闻的说法,颠覆宋徽宗作为皇帝与艺术家的地位。

但事实是,宋徽宗赵佶先生确是个天生的艺术玩家,不适合当皇帝,却可以冠以双料头衔:出色的大艺术家、蹩脚的亡国皇帝。这两个身份在他身上的「有机」结合,就注定了宋朝要遭殃,大好江山要落到金兵手里。


徽宗 《腊梅山禽图》

 


徽宗 《欲借风霜二诗帖》

宋徽宗懂书画,创制瘦金体,花鸟人物都画得精美无比,而且带一种雍容贵气,细致而不柔靡,华丽而不炫耀;他懂园林设计,在汴京开封建根岳,建材选了最具艺术空灵想像的太湖石,不惜劳民伤财,到太湖里打捞,还要一路运到汴京,鸠工兴建,想来那工程也不亚于古埃及法老王建筑金字塔。

他还「懂得用人」,专用一些奸佞之徒,如蔡京、童贯,让他整天开开心心,沉溺在莫谈国事的美好艺术世界之中。《中吴纪闻》卷五,记载徽宗即位之初,下诏征求直言,有人力陈时政阙失,没想到龙颜震怒,下令殿前卫士「以柱斧撞其颊,数齿俱落,凡直言者尽捽出之。」世界真美好,国家大事像一曲悦耳的歌,岂容不识好歹的直言极谏的家伙来破坏!


徽宗 《听琴图》

宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术品味。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的箇中深蕴。

 

身为皇帝,他当然可以品尝来自全国各地的贡茶,有条件审视各种名茶的品相与滋味,同时还参与实践,要求御茶苑制作精品茶团,大玩皇帝尊口的品味技艺。

 


《宣和北苑贡茶录》共绘38幅团茶模印

按照《宣和北苑贡茶录》的记载,宋徽宗在位的时候,武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶,必须跟着皇帝的心思变花样,以悦龙心,至少精制了几十种贡茶,让这位不世出的艺术皇帝来玩赏:

白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙夜供清、承平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩、雪英、云叶、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、玉叶长春、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀等等,不一而足。

我不禁想,这么多层出不穷的花样,不要说啜饮逸兴了,就是为了评级而一一品品尝,喝得过来吗?宋徽宗乐此不疲,看来绝对是有过人之处,就跟真正的艺术家一样,为艺术钻研而搏命。不过,也就没有时间精力来管国家大事了。

徽宗 《文会图》局部

宋徽宗不但品尝鉴赏,还写了一本《茶论》,后世称之为《大观茶论》,谈制茶之法与点茶真韵。书中说,饮茶有道,首先讲究色、香、味。

 

说到色,他认为「点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。

我在校注编写《中国历代茶书汇编》的时候,出版社编辑就问,茶之色怎麽是纯白最上呢?宋徽宗没搞错吧?最精美的茶芽,不是淡绿色的,泡出的茶汤清雅飘逸,呈现荷叶青的茶色吗?

我说那是明清以后的讲究,不是宋代点茶所追求的极致。宋代点茶,在品尝之前,还有一道视觉艺术的工序,用的是碾成粉状的茶末,放在建窑绀青黑釉的茶盏中,拂击成白色的沫饽,有点像现代人喝卡普奇诺那样,上面要浮着一层浓郁的泡沫。

宋徽宗最喜好的白茶,是特异的品种,他自己说,「白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。」说来说去,就是皇帝老子本事大,能够独享这种天地间偶然生出的白茶,是属于天地精英的聚萃,即使不是绝无仅有,也差不多了。

讲茶之味,宋徽宗指出,「夫茶,以味为上,甘香重滑,为味之全,惟北苑、壑源之品兼之。

这里讲的,就是福建北部御茶园及其附近所产的茶,因为茶底浓厚,韵味十足,所以入口甘香,可堪回味。

宋徽宗观察得十分细致,指出福建茶的特性,是与别处茶叶不同的。到了今天,虽然饮茶的方式完全改变了,从宋代的研末煎点,改成了明清以后的叶芽冲泡,基本上还是如此。也就是福建武夷岩茶、铁观音、乌龙一系,茶种含有较浓的茶氨酸与单宁酸,焙制之后有浓香的口感,呈显「甘香重滑」的特色。

到茶之香,《大观茶论》是这么讲的:「茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及乾而研,研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。」

编辑看不懂,又来问,这一段话谈茶之香,提到把茶蒸熟,到底是在描述制茶的过程,还是在谈泡茶的过程?

我说,这里主要讲的是制茶过程与茶香的关系,但是当中夹了一段「研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。」则是泡茶的过程,显示茶香氤氲的效果。

说完了这一段,又回头讲制茶过程影响茶香,若是制作时蒸压不得法,像核桃仁那样,当中夹杂着空隙,充气其中,则夹杂其中的气会变酸,泡出来的茶就难喝。所以,由此可以看出,宋徽宗是真的懂茶,不但懂得如何点泡,还清楚知道制茶的过程与饮茶的香气效果。

 


这位最懂得品嚐茶道的徽宗皇帝,治国无方,最后导致金兵入侵。靖康二年(1127)徽宗和他儿子钦宗一道,被金兵掳去,成了阶下囚,遭到百般侮辱,封为「昏德公」,辱骂他是昏庸无道之人。

随后又把他迁往极寒的北地五国城,也就是今天黑龙江依兰县北边的旧城。令人惊讶的是,徽宗居然能够苟延残喘,在金人凌辱之下,逆来顺受,活了八年之久,到1135年才因病去世。

不知道他生活在黑龙江的年月,是否还有茶喝,是否还有甚麽花样让他一展艺术的长才?《宋史》评论徽宗,针砭得非常严厉:「自古人君玩物而丧志,纵欲而败度,鲜不亡者,徽宗甚焉,故特著以为戒。」

(作者:郑培凯,载于《苹果日报》。)

茶与国画:画笔下的古代茶事

茶境无边,无边茶境。
茶,我的斋中清友。

“皎月在天,风竹曳窗;书案一盏清茗,手头一管老笔,间以古琴在耳,精调水墨,以茶入画;虽夜深人静无客造访,却须衣着整素,不可袒胸露怀,皆因案头一盏清茗在!先师弘正道,茶画绘斯生,吾当足矣……

茶境无边,无边茶境。

茶,我的斋中清友。”

——田耘《古今茶画赏》

 

01、唐 阎立本 《萧翼赚兰亭图》

台北故宫博物院收藏(南宋摹本)

画面有5位人物, 中间坐着一位和尚即辨才,对面为萧翼,左下有二人煮茶。画面上,萧翼和辨才和尚神态维妙维肖。画面左下有一老仆人蹲在风炉旁,炉上置一锅,锅中水已煮沸,茶末刚刚放入,老仆人手持“茶夹子”欲搅动“茶汤”,另一旁,有一童子弯腰,手持茶托盘,小心翼翼地准备“分茶”。

 

矮几上,放置着其它茶碗、茶罐等用具。这幅画记载了古代僧人以茶待客的史实,再现了唐代烹茶、饮茶所用的茶器茶具,以及烹茶方法和过程。

02、唐 周昉 《调琴啜茗图卷 (听琴图)》


台北故宫博物院收藏

画中描绘五个女性,其中三个系贵族妇女。一女坐在盘石上,正在调琴,左立一侍女,手托木盘,另一女坐在圆凳上,背向外,注视着琴音,作欲饮之态。又一女坐在椅子上,袖手听琴,另一侍女捧茶碗立于右边。

03、唐 作者不详 《宫乐图》

纵48.7厘米,横69.5厘米 

台北故宫博物院收藏

描绘宫廷仕女坐长案娱乐茗饮的盛况。图中12人,或坐或站于条案四周,长案正中置一大茶海,茶海中有一长炳茶勺,一女正操勺,舀茶汤于自己茶碗内,另有正在啜茗品尝者,也有弹琴、吹萧者,神态生动。

04、唐 阎立本 《斗茶图卷》

 

这幅画生动地描绘了唐代民间斗茶的情景。画面上有6个平民,似乎三人为一组,各自身旁放着自己带来的茶具、茶炉及茶叶,左边三人中一人正在炉上煎茶,一卷袖人正持盏提壶将茶汤注入盏中,另一人手提茶壶似在夸耀自己茶叶的优异。

右边三人中两人正在仔细品饮,一赤脚者腰间带有专门为盛装名茶的小茶盒,并且手持茶罐作研茶状,同时三人似乎都在注意听取对方的介绍,也准备发表斗茶高论。整个画面人物刻画逼真,再现了唐代某些产区已出现的斗茶情景。

05、宋(传五代后蜀) 丘文播 《文会图》


纵84.9厘米,横49.6厘米

台北故宫博物院收藏

画面上有树有石,环境幽雅。四学士坐榻上,有谈者、书者、操琴者,恣态各异,神态生动。周围侍者五人,有捧茶碗、酒杯的,捧琴的、抱物的。描绘了当时文人相会,以饮茶、喝酒、拂琴、书画为乐。

06、五代 顾闳中 《韩熙载夜宴图》

 


(局部)

绘画充分表现了当时贵族们的夜生活重要内容──品茶听琴。画中几上茶壶、茶碗和茶点散放宾客面前,主人坐榻上,宾客有坐有站。左边有一妇人弹琴,宾客们一边饮茶一边听曲。

07、北宋 赵佶 《文会图》


台北故宫博物院收藏(局部)

赵佶,即宋徽宗皇帝,1101年即位,在朝29年,轻政重文,一生爱茶,嗜茶成癖,常在宫廷以茶宴请群臣、文人,有时兴至还亲自动手烹茗、斗茶取乐。亲自著有茶书《大观茶论》,致使宋人上下品茶盛行。

 

此画描绘了文人会集的盛大场面。在一个豪华庭院中,设一巨榻,榻上有各种丰盛的菜肴、果品、杯盏等,九文士围坐其旁,神志各异,潇洒自如,或评论,或举杯,或凝坐,侍者们有的端捧杯盘,往来其间,有的在炭火桌边忙于温酒、备茶,其场面气氛盛大热烈。

08、南宋 刘松年 《撵茶图》


台北故宫博物院收藏

该画为工笔白描,描绘了宋代从磨茶到烹点的具体过程、用具和点茶场面。左前方一仆设坐在矮几上,正在转动碾磨磨茶,桌上有茶罗(筛茶)、茶盒(贮茶)等。

另一人伫立桌边,提着汤瓶点茶(泡茶),他左手边是煮水的炉、壶和茶巾,右手边是贮水瓮,桌上是茶筅、茶盏和盏托。一切显得十分安静整洁,专注有序。

画面右侧有三人,一僧伏案执笔作书,传说此僧就是书圣”怀素。一人相对而坐,似在观赏,另一人坐其旁,正展卷欣赏。充分展示了贵族讲究品茶的生动场面,是宋代茶叶品饮的真实写照。

09、南宋 刘松年 《卢仝烹茶图 》


绢本着色

该画生动地描绘了南宋时的烹茶情景。画面上松槐交错,环境清幽。卢仝拥书而坐,赤脚女婢治茶具,长须肩壶汲泉。

10、 宋 钱选 《卢仝烹茶图》


台北故宫博物院收藏(局部)

该画描绘了卢仝得好友朝廷谏议大夫孟荀送来的新茶,并当即烹尝的情景。卢仝是唐代诗人,以好饮茶誉世。

这幅卢仝烹茶图,图中那头顶纱帽,身着长袍,仪表高雅悠闲席地而坐的当是卢仝。观其神态姿势,似在指点侍者如何烹茶,一侍者着红衣,手持纨扇,正蹲在地上给茶炉扇风,另一侍者旁立,其态甚恭,似送新茶来的差役。

11、元 赵原 《陆羽烹茶图》


纵27.0厘米,横78.0厘米

台北故宫博物院收藏

该画以陆羽烹茶为题材,环境优雅,远山近水,有一山岩平缓突出水面,堂上一人,按膝而坐,傍有童子,拥炉烹茶。画前上首押“赵”字,题“陆羽烹茶图”,后款以“赵丹林”。

画题诗:

山中茅屋是谁家,

兀会闲吟到日斜,

俗客不来山鸟散,

呼童汲水煮新茶。

12、元 赵孟頫 《斗茶图》


台北故宫博物院收藏

画面上四茶贩在树荫下斗茶。人人身边备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具,随时随地可烹茶比试。左前一人手持茶杯、一手提茶桶,意态自若,其身后一人手持一杯,一手提壶,作将壶中茶水倾入杯中之态,另两人站立在一旁注视。斗茶者把自制的茶叶拿出来比试,展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的情景。

13、明 文征明 《惠山茶会图》

纵21.9厘米,横67厘米

北京故宫博物院收藏

画面描绘了正德十三年(1518年),清明时节,文征明同书画好友蔡羽、汤珍、王守、王宠等游览无锡惠山,饮茶赋诗的情景。半山碧松之阳有两人对说,一少年沿山路而下,茅亭中两人围井阑会就,支茶灶于几旁,一童子在煮茶。

画前引首处有蔡羽书的“惠山茶会序”,后纸有蔡明、汤珍、王宠各书记游诗。诗画相应,抒性达意。

14、明 文征明 《品茶图》

 


台北故宫博物院收藏(局部)

画中茅屋正室,内置矮桌,文征明、陆子傅对坐,桌上只有清茶一壶二杯。侧尾有泥炉砂壶,童子专心候火煮水。

根据书题七绝诗,末识:“嘉靖辛卯,山中茶事方盛,陆子傅对访,遂汲泉煮而品之,真一段佳话也。”

15、明 丁云鹏 《玉川煮茶图》


北京故宫博物院收藏

图中描述了卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗意。画中卢仝坐蕉林修篁下,手执团扇,目视茶炉,正聚精会神候火煮汤,图下一长须仆捡壶而行,似是汲泉去,左边一赤脚婢,双手捧果盘而来。画面描绘了煮泉品茗的情景。

16、明 丁云鹏 《煮茶图》


纵140.5厘米,横57.8厘米

无锡市博物馆收藏

图中描绘了卢仝坐榻上,榻边置一煮茶竹炉,炉上茶瓶正在煮水,榻前几上有茶罐、茶壶,置茶托上的茶碗等,旁有一须仆正蹲地取水。榻旁有一老婢双手端果盘正走过来。背景有盛开的白玉兰,假山石和花草。

“金可有茶不可得”——宋代皇家专用的北苑龙凤团茶

北苑龙凤茶作为皇家专贡之后,其地位更是高不可攀,皇帝御品自然要显示高于一切的地位。“其品绝精,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价直金二两,然金可有而茶不可得”。

北苑龙凤团茶是一种饼状茶团,属蒸青片茶类,名叫龙凤饼茶,也被称为“龙凤茶”,“北苑贡茶”等。龙凤茶团面上印有龙凤花纹:龙纹者称“龙团”、“团龙”;有凤纹者称“凤团”“团凤”合称“龙凤团茶”。又后制的直径小的龙凤茶,称“小龙团”、“小凤团”。

龙凤团茶又分大龙团、大凤团和小龙团、小凤团等四种。大团八饼重一斤,小团二十饼重一斤。大小团茶又按质量不同分为十个等级,分别名为龙茶、凤茶、京铤、的乳、石乳、头金、白乳、蜡面、头骨、次骨。宫廷的官员也按等级享用。

贡薪銙(竹圈银模)方一寸三分

试新銙(竹圈银模)同上

龙团胜雪(竹圈银模)同上

白茶(银圈银模)径一寸五分

御苑玉芽(银圈银模)径一寸五分

万寿龙芽(银圈银模)同上

【注:《宣和北苑茶录》,作者为熊蕃,字叔茂,建阳(福建建阳县)人。北宋宣和时,北苑贡茶极盛。叔茂亲见当时情况,遂写此书。蕃子克,于绍兴戊寅(1158年)摄事北苑,因为他的父亲所作贡茶录中,只列各种贡茶的名称,没有形制,乃绘图附入,共有三十八图。

全书正文约一千七八百字,图三十八,详述建茶沿革和贡品种类,并附载图形和大小分寸,可以考见当时各种贡茶的形制。】

北宋名臣杨忆的《谈苑》说:“龙茶以供乘舆及赐执政、亲王、长公主;余皇族、学士、将帅皆凤茶;舍人,近臣赐京铤、的乳;馆图赐白乳。”小龙团茶中,最精绝的称为“密云龙”,专供皇帝享用。太宗朝右拾遗王禹偁说:“样标龙凤号题新,赐得还因作近臣”。

北苑龙凤茶作为皇家专贡之后,其地位更是高不可攀,皇帝御品自然要显示高于一切的地位。“其品绝精,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价直金二两,然金可有而茶不可得”,“每因南郊致斋,中书、枢密两院,各赐一饼,四人分之。宫人往往缕金花其上,盖其贵重”。

上林第一 方一寸五分

乙准备清供(竹圈)同上

承平雅玩(竹圈)同上

龙凤英华 同上

玉除清赏 同上

启沃承恩(竹圈)同上

雪英(银圈银模)横长一寸五分

云叶(银圈银模)同上

蜀葵(银圈银模)径一寸五分

金钱(银圈银模)同上

玉华(银模)横长一寸五分

寸金(竹圈)方一寸二分

宋代北苑龙凤茶有别于众贡品,它有特定含义,享有皇家专利权。后人把“团茶”(片茶)与“龙凤团茶”相提并论,是不了解北苑龙凤茶的特征,不知“团茶”与“龙凤团茶”有质的区别,是不能混为一谈的。

北苑龙凤茶制造是把茶膏压模在定型的模具上,上刻有龙凤图案,成型后。团饼面上有龙凤纹饰。龙自古以来是中华民族的帝王象征,凤代表着吉祥,龙凤茶因此不同凡晌。宋太宗特置银铜质的龙凤模。以别庶饮,更显示了皇家御品的尊贵,也显得北苑茶的华贵。

无比寿芽(银圈竹模)同上

万春银叶(银圈银模)两尖径二寸二分

宜年宝玉(银圈银模)直长三寸

玉清庆云(银圈银模)方一寸八分

无疆寿龙(银模直长一寸,银圈径二寸五分)

玉叶长春(竹圈)直长一寸六分

瑞云翔龙(银模银圈)径一寸五分

 

北苑龙凤茶的兴盛,也是逐步发展形成的。北苑龙茶真正名展天下,留芳百世,则是贡茶使君“前丁后蔡”的功绩。

咸平年间(998~1003)丁谓为福建转运使。宋真宗下诏命他督造建安贡茶,先造凤团,后造龙团,初贡不过四十饼,“专以上供,虽近臣之家,徒闻而未尝见”。庆历中(1041~1048)蔡襄知建州继任福建转运使,改制小龙团,其品极精,谓之“小龙团”。“凡二十饼重一斤,其价值金二两,然金可有而茶不可得。”

贾青为福建漕,别出心裁,造密云龙更加精奢,在包装上更区别于其他贡品。宋李公麟《山庄义训》画题云:“世有灵芽,产夫七闽,匦包底贡,贵于上春密云龙之珍,圆不逾寸,价兼百金”。“北苑试新,方寸小銙,进御只百銙,护以黄缎软盈,藉以青箬,裹以黄罗夹袱。臣封朱印,外用朱漆小盒,镀金锁,又以细竹丝织笈贮之。凡数重,此乃雀舌水芽所造,一銙值四十万。”

宋文学家欧阳修:“自以谏官供奉杖内,至登二府,二十余年,才获一赐,藏以为宝,时有佳客,出而传玩尔”。府县以下官员和平民百姓,怕连看上一眼都不可能。

长寿玉圭(银模)直长三寸

兴国岩銙(竹圈)方一寸二分

香口焙銙(竹圈)同上

 

上品拣芽(银模银圈)同上

新收拣芽(银模银圈)同上

太平嘉瑞(银圈)径一寸五分

龙苑报春(银模银圈)径一寸七分

南山应瑞(银模银圈)方一寸八分

从“大龙团”到“小龙团”以至“密云龙”,其制法精益求精,它推动了宋代雕版艺术和茶叶加工工艺及饮茶艺术的发展。

然而,密云龙还算不上团茶的最高峰,据《闽北茶业志》引论的资料记载,建安龙凤茶最精美、最繁盛的高峰,当为宣和年间,郑可简漕闽时之事。他别出心裁,用“银线水芽”造“龙团胜雪”,名“龙苑胜雪”。它比密云龙更为高贵,只专供皇帝享受,任何人不能僭用,朝廷中的大宦显贵,别说没有受赐的福分,即使见到者也无几人。

关于龙团胜雪的原料和精制方法,《宜和北苑贡茶录》记载十分详细。它所选的原料—银线水芽;它是采择新抽茶枝上的嫩尖芽,过燕后剥去稍大的外叶,只取芽心中的一缕象银线一样晶莹的部分,制成形后的龙团胜雪团饼面上有小龙蜿蜓其上。

盖茶之妙,至胜雪极矣”!明·许次纾《茶疏》说:这种茶“一銙(片)之值40万钱,仅供数盂之啜尔”。北苑龙凤茶造价昂贵,造一斤龙凤茶团要花五六百个茶工,这种茶已经不是为饮用,而是吃气派了。它背离了商品价值,缺乏市场,促使北苑茶的衰落。

兴国岩拣芽(银模)径三寸

小龙(银模银圈)

 

小凤(银模银圈)同上

大龙(银圈)

 

大凤(银模银圈)同上

北苑龙凤茶品质不断臻美。制茶技术有很大的发展,精益求精,形成一套独特的比较完整的精制茶技术,把龙凤茶制造工艺推到顶峰,到了无以复加的程度。

当代茶学家张天福在《一颗陨落的星》中,对北苑龙凤茶制作工艺概括为“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病”的总要求。据《东溪试茶录》记载:“蒸芽必熟,弃膏必尽;蒸芽未熟,则草木气存;去膏未尽,则色浊而味重;受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶病”。

其制造工序,采叶、拣芽、濯芽、蒸芽、研碾、压片(去膏)、烘焙,每道工序都十分精细,这套制作工艺,使北苑龙凤茶用工巨大,造价惊人。《大观茶论》:“涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟宜,研膏惟熟,焙火惟良”,概括了宋代制龙凤茶工序中应注意的技艺。

(本文节选自《漫话宋代北苑贡茶》,作者:巩志,载于《农业考古》。)

建安北苑贡茶:458年的辉煌茶事

清人在《记十二观》中描述道:元时武夷兴而北苑渐废。至此,建安北苑御茶从五代闽国龙启元年(993年)设御焙,共历经四个朝代,29位皇帝,历时458年。

建安北苑贡茶的历史,在明帝朱元璋手上终结。洪武二十四年(公元1391年),因为北苑采制贡茶,官府压榨愈重,引起地方反抗愈烈,北苑贡茶陷入多事之秋,于是朱元璋下令罢造贡茶。清人在《记十二观》中描述道:元时武夷兴而北苑渐废。至此,建安北苑御茶从五代闽国龙启元年(993年)设御焙,共历经四个朝代,29位皇帝,历时458年。

这个令人心仪的“茶事圣地”——建安北苑茶的产地范围何在?根据考证,在北宋庆历年中,在北苑有32官焙(一个茶叶作坊为一焙),它们以今天建瓯东峰镇裴桥村焙前自然村为中心,分布在建溪流域的建瓯、建阳、武夷山、政和、延平各地,其中以建瓯东峰镇的北苑为主产区,因此这些贡茶又称北苑茶。在裴桥村周围的村落,许多地名仍留下了官焙的痕迹,焙前、后焙、东焙、西焙等这些地名,足以说明当年东峰镇一带茶业作坊的兴盛气象。

在这一段影响了中国茶业史的458年历史中,历史记录了什么?又给后人留下了什么?值得闽北人思索。

一块找到日本茶道起源的石刻

1987年4月,建瓯市东峰镇裴桥村焙前自然村,一处宋庆历戊子年的茶事石刻,为证实焙前自然村是宋代北苑御焙遗址的中心区域翻开浓墨重彩的一页。在这块“凿字岩”的正面,刻有80个字的柯适所作的题记一篇,记载了北苑的地理位置、御焙年代、官焙名称、贡茶生产管理官署等珍贵历史文献。

1995年省考古队两次入住该村考证出北苑“御泉井”等50多个遗址单位和2万平方米的宋元时期的文化层,证实焙前自然村是宋代北苑御焙遗址的中心区域。2006年,此遗址被列入第六批全国重点文物保护单位。

日本东京国立博物馆次悺长林屋晴三

1995年考察北苑御焙遗址之宋代北苑茶事摩崖石刻

1995年,日本东京国立博物馆次长林屋晴三考证确认,由北苑茶诱发的斗茶文化是日本茶道文化的发源地,激动不已的林屋晴三出资修建了保护这块石刻保护亭。

宋代北苑成为全国最大的茶叶产区和贡茶生产中心后,每年新茶制成后当地的茶农、茶客以及官焙的官员,竞相比试各自新制的茶叶,形成了一件每年的盛事。而比试新茶的各种程序、技巧最终形成一种文化,风靡全国上下,在南宋末又传入日本,发展演绎成了日本茶道。

一段不断出新的茶品盛世

《宣和北苑贡茶录》绘制的“小凤”、“大龙”模印

宣和,宋徽宗年号,1119年-1125年

北苑贡茶精奢无比,精美绝伦,这其中蕴涵着400多年不断出新的工艺与包装的变革。从唐末的建州膏研茶、腊面茶的乳建州大团,到宋代的龙凤茶团、小龙凤茶团,到密云龙、龙团胜雪,再到细色五纲和粗色七纲,一次次飞跃,名品代出不绝。

因为历任的监制贡茶的漕运使为取悦龙颜,以邀上宠,更是穷极心绪,在饼式、装饰图样、包装形式上不断翻新。到宣和年间,根据熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载,共有细色粗色两大类多达40多个品种。在这其中以龙团凤饼、密云龙、团龙胜雪为传世名品。

根据《福建通志》记载,北苑龙凤茶是一种属于饼状的茶团,为皇家专供的产品,分为大龙团、大凤团、大龙团、小凤团四类。北宋的龙凤茶是把茶膏压在定型的模具上制造出来,制式有龙凤者用银铜模具,无龙凤者图案则用竹圈制作茶饼。

后来,在蔡襄手中又发展出更为精细的“小龙团”,制作上乘,产量稀少,每年仅产10斤。而从小龙团中精选制成的“密云龙”,更是上佳珍品。

 

根据叶梦得的《石林燕语》中记载:熙宁年间,贾青为福建路转运使,又取小团之精者为密云龙,为皇家专用,只是每年在祭祀天地的大礼中,才由皇帝赏赐给中书省和枢密院各四位大臣,共享一饼。一饼才一两六钱,分做八份,其量之少可想而知,赏茶如称金。

一套精益求精的采制工序


宋 赵汝砺《北苑别录》

北苑贡茶的采制有一套完整规范,从“采叶”到“制茶”,可以概括为择之必精、濯之必洁、蒸之必香、火之必良,一失其度,惧为茶病。宋代赵汝砺在《北苑别录》中记录了七道工序,即:采茶、蒸茶、濯芽、榨茶、研茶、造茶、过黄。

从“采茶”过程看,细致的规定几近繁琐。采茶多选在惊蛰前开园,在太阳出来之前,当时认为早上的露水未干,茶芽正是肥润之时。

宋代赵汝砺在《北苑别录》中记载:每日常以五更过鼓,集群夫与凤凰山下,山有打鼓亭。监茶官给每人一牌入山,至辰刻复鸣锣聚之,恐其愈时贪多得也。采茶规定只能用指甲断茶,而不可以用手指,因为手指多温,茶芽容易受到手指上的汗气熏染而不鲜洁。为了避免茶芽受到热气和汗水而受损,还有一个预防措施,就是随身自带新汲取的清泉水罐,茶芽摘下后,马上就放入水中浸泡。

过黄是焙茶的一个流程,即把茶饼用火烘干。开始用较大的火烘焙,然后用沸水浴之,再用列火烘焙,这样反复三次后,让茶饼烘烤一夜。第二天再用温火烘,叫烟焙。烟焙火不可太猛,也不能有烟,烟焙的时间一般依据茶饼的厚薄而定,最多在15天,最少也要7天。茶饼足干后,用热水在表面上涮一下,之后放入密室用扇子扇,使它产生色泽,称之为“出色”。

一曲内涵丰厚的茶文化乐章


北宋 蔡襄楷书碑帖《茶录》

从历代文人、茶学研究者的专著、散文、诗词中可以看到一幅丰富多彩的北苑茶文化画卷。这其中最为著名的应当是赵徽宗所著《大观论茶》一书,书中以北苑的壑源为基点,论述了北苑茶的产地、采制、饮品等内容,描述生动,内容翔实。皇帝都御笔亲书北苑茶。

宋代茶学专著与北苑有关联的就有19部。虽然多数已经佚散,但是今天可以看到完整版本的还有:蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、赵徽宗的《大观论茶》、黄儒的《品茶要录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》,共6部著作。建安(今建瓯)人黄儒写的《品茶要录》,辨析了北苑茶的弊病,全书分为十目,详细研究了茶叶品质与气候、鲜叶质量与制作工艺的关系等专题,是研究宋代茶史与茶文化的珍贵资料。


北宋 苏轼 《啜茶帖》

文人们的诗词也将北苑茶作为盛赞的对象。根据统计,243位宋、元、明的诗、词名家为北苑贡茶写下了535首诗词,当中不乏欧阳修、沈括、王安石、黄庭坚、米芾、陆游、杨万里、朱熹、李清照等大家。陆游赞道:建溪官茶绝天下;黄庭坚赞道:北苑龙团,江南鹰爪,万里名动京关。诗与茶交相辉映,茶助诗兴,诗传茶名,这一独特的文学现象在中国古代文学史上,传为佳话。

经过明代以来的衰败后,北苑沉寂了数百年。20世纪初,北苑人又培植出新品种“金圃”,在巴拿马获得国际金奖。1980年以来,新一批北苑当地的茶人在成长。矮脚乌龙,已成为风行市场的新品种。成龙茶厂和百年乌龙茶厂,先后获得了16项国内、国际的奖项,并大量出口日本等国外市场。2006年,成龙茶厂的矮脚乌龙代表中国茶叶参加了在巴拿马举办的中国贸易展,这和百年前北苑茶在巴拿马获奖已不再仅仅是个巧合。我们期待北苑茶在新时代里“复活”。

(原文作者:黄旭辉、吴金泉,刊载:《闽北日报》2008年11月16日)

武夷茶文化是建盏兴盛的直接原因

清人在《记十二观》中描述道:元时武夷兴而北苑渐废。至此,建安北苑御茶从五代闽国龙启元年(993年)设御焙,共历经四个朝代,29位皇帝,历时458年。

前期我们曾陆续发送过《为什么建盏是斗茶最适用的茶器》、《建盏的釉色魅力》、《宋徽宗,建盏的古今第一代言人》、《建盏兴盛的天时和地利》等多篇文章,从各个角度来探讨建盏兴盛的原因。建盏本身的器型功用、釉色魅力是建盏兴盛的基础,天时和地利是建盏兴盛的时代背景和环境因素,宋徽宗的代言是建盏兴盛的推波助澜。

然而,建盏在宋代能够成为朝廷的贡品、贵族文人和市井百姓的争相追捧之物,与宋代茶文化的兴盛是分不开的,而宋代茶文化的源头正是武夷茶文化,可以说武夷茶文化对建窑的影响是最直接的。

本期我们将从武夷茶文化的角度来探讨建盏兴盛的原因。

武夷“北苑贡茶”

 


《宣和北苑贡茶录》所绘的“龙图胜雪”模印

武夷茶在南朝时就已闻名,唐代不断发展,到宋代已名扬天下成为贡茶。宋太宗太平兴国二年(公元977年),在建安(今福建建欧)北苑设立规模宏大的贡茶院。武夷山当时与建阳同属建安,武夷茶也称“建安茶”,或“建茶”,并且北苑茶出自武夷山。宋代苏轼《叶嘉传》称,武夷茶移植到建欧后遂有“北苑”之盛。北苑专制贡茶,北宋中期宫廷独尊建安茶。

武夷茶贵为贡茶,乃因其采摘不易而倍显珍贵。宋真宗咸平初(998 - 1003 年),福建转运使丁谓精工监制40饼龙团进献获宠,封晋国公。“龙凤团”,因此成为文人学子咏赞武夷茶的代称。


宋代北苑御茶园遗址-摩崖石刻


摩崖石刻所书文字(照片为未建亭之前)

其正面楷书石刻为:“建州东凤凰山,厥植宜茶,惟北苑。太平兴国初,始为御焙。岁贡龙风,上柬东宫,西幽、湖南、新会、北溪,属之十二焙。有署暨亭榭,中曰口堂,堂后坎泉口口口口泉。前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。”根据石刻落款,庆历戊子仲春朔,已明确表明石刻为宋仁宗赵祯庆历八年(1048年)之作,即北苑御茶园最盛之时所刻。

宋仁宗庆历年间(1041 -1048 年),蔡襄任福建转运使,又将丁谓创制的大龙团改制成小龙团,更受朝廷的赏识。“小龙团”更是品质超群,为人所爱。

 

苏轼的《咏茶诗》曰 :“君不见,武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶”。欧阳修也因之惊叹 :“凡二十饼重一斤,值黄金二两,然金可有而茶不易得也。”一斤茶值二两黄金,黄金易得而武夷茶不易得。可以想像,武夷茶在当时是何等的珍贵。

武夷斗茶风靡全国


武夷山茶博园 宋代斗茶雕塑

斗茶最早兴起于唐朝,盛于宋代贡茶之乡建州北苑龙焙和武夷山茶区,当今武夷茶王赛与宋代斗茶有一定的渊源关系。宋代贡茶的基础在福建建安(武夷山)头号茶也盛于此,而后经蔡襄的介绍,朝中上下皆效法比斗成为一时风尚,每年到了新茶上市时节,茶农们竟相比试各自的茶,评优论劣,争新斗奇,竟争激烈。

宋代茶人,著名文学家范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》:“年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。……长安酒价减千万,成都药市无光辉,不如仙山一啜好,冷然便欲乘风飞,君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。”

这首斗茶诗生动地描述了当时武夷山茶区斗茶活动的热烈场面,同时从他的诗中可以看出,宋代武夷茶已是茶中极品影响巨大。


千年后的武夷斗茶盛况

由于武夷茶的品质上乘,加上武夷山秀丽的自然环境,当时很多著名的文人墨客不断地涌入武夷山,为繁荣武夷茶文化作出了很大的贡献。《崇安县新志》载 :“宋时范仲淹、欧阳修、梅经俞、苏轼、丁谓、蔡襄、刘子、朱熹等从而张之,武夷茶遂弛名天下”。

后来斗茶的时间也不再限于新茶下山,不同于评选“官茶”的品第,更重视评比斗茶者的点汤技术、品评功夫。久而久之,斗茶逐渐成为上至帝王宫廷,下至市井农家的一种评比茶质优劣和品评茶艺高下的茶道精神。

在文人的口传与笔墨之下,建州北苑式的斗茶之风,便从武夷山传播开去,风靡全国,形成一个高雅的茶文化之风。

武夷斗茶之风与建盏



建窑始于晚唐而盛于宋。从时间上可以肯定武夷茶的出现早于建窑。武夷茶与建窑又同属一个地区,武夷茶的品饮方式直接影响到茶具的使用。

宋代饮茶,不再似唐代以釜煮茶,而是把精细的茶末用不老不嫩的开水冲点,用茶筅用力搅拌(古称“击拂”)以使茶与水完全溶为一体,然后乘热饮用,这就是所谓的“点茶”。好的茶汤要有一层极为细小的白色泡沫浮于盏面,称为“乳聚面”;不好的茶汤点过不久,茶就与水分离开来,称为“云脚散”。

为了不使云脚散,茶人必须掌握高超的点茶技巧,使茶与水交融似乳,最好还能“咬盏”。宋代人评茶以白为上,蔡襄《茶录》的第一句是“茶色贵白”。在这样的饮茶方式下,建窑开始大量生产以适应这种品饮方式的黑釉茶具——“建盏”。

 

宋代兔毫建盏

从古籍资料和窑址来判断,宋代建窑几乎只生产一个品种的瓷器,即黑铀茶盏(建盏),而且产量很大,这在中国古代瓷窑中可算作是孤例了。究其原因,主要就是当时武夷茶文化风靡全国,点茶、斗茶成为一种时尚。而建盏就是当时专门为点茶、斗茶“量身定作”的茶具。

建盏的胎体沉厚,且越往下越厚重,重心低,放置稳当,便于点茶时击拂。胎体厚且内含气泡多,预热后不易冷却,利于点茶,点茶后还可以保持茶汤的温度,延缓水痕的出现。

建窑银兔毫标本

建盏的釉面亮黑如漆,便于斗茶时观茶色,验水痕。正如蔡襄《茶录》中所说:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,汶如免毫,其坯微厚,火高之,久热难冷,最为要用,出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏斗试家皆不用。”蔡襄认为白色茶适合用黑碗,建安烧制的茶碗色黑纹如兔毫,胎厚不易冷却,最好用。其他地方烧制的不是胎太薄就是釉色不够黑都不如建盏。


最经典建窑束口盏的器型

(可与上图比照)

建盏中大宗质量上乘的束口盏,在盏壁距口沿约6或7毫米处,向内作成一同圆滑的凸圈,此凸圈是注水量的标准,起标尺的作用,因为点注时乳雾汹涌溢盏而起,故要求茶汤适中,否则“茶少汤多则云脚散,茶多汤少则粥而聚。”

总而言之,建盏的器型和釉色正好迎合了当时武夷茶的品饮方式,同时她独特的艺术魅力也迎合了宋代文人士大夫的审美观念。武夷茶的出名,促使了作为其茶具的建盏的走俏。建盏与建茶(武夷茶)的“珠联璧合”共同演绎了宋代武夷茶文化,同时也使宋代茶文化成为中国古代茶文化史上最灿烂的章节。

从宋画看宋代斗茶之意趣

在宋代时期,上至宫廷,下至民间,普遍盛行斗茶,在当时的画作中就有诸多斗茶人物形象出现,那么我们就通过当时的画作来一窥宋代的茶文化。

斗茶是始于晚唐,盛于宋元的品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶艺。这种以点茶的方式进行评茶及比试茶艺技能的竞赛活动,也是流行于宋元的一种游戏。而在宋代时期,上至宫廷,下至民间,普遍盛行斗茶,在当时的画作中就有诸多斗茶人物形象出现,那么我们就通过当时的画作来一窥宋代的茶文化。

普通老百姓是怎么斗茶的

刘松年《茗园赌市图》

此画为宋代画家刘松年所创作。刘松年是浙江杭州人,为南宋孝宗光宗宁宗三朝的宫廷画家,擅长人物画,他生中创作的茶画作品不少,但流传于世的不多。《茗园赌市图》是他茶画中的精品,其艺术成就很高,成为后人仿效的样板画。

《茗园赌市图》是以人物为主题的茶画,图中所绘的主人公都是平民百姓。画中茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举杯品茶的;右前边有一挑茶担卖茶小贩,停肩傍观,另有一妇人一手拎壶另一手携小孩,边走边看斗茶。百姓眼光几乎都集于茶贩们的斗茶,画面中人物形象生动逼真,可以说是将宋代街头民间斗茶的景象淋漓尽致地描绘在众人眼前。

需要说明的是,画题名《茗园赌市图》,而画中的赌者,并非赌钱的赌徒,而是造茶者对自己茶品的品赏与推销。茶画的主题突破了古时文人茶文化的局限,从平民百姓中挖掘了茶画的主题,这在当时是难能可贵的。

赵孟頫《斗茶图》

该画是宋末元初著名书画家赵孟頫所绘,为其茶画中的传神之作。

 

《斗茶图》共绘四位人物,皆男性,作斗茶状;人人身边备有茶炉茶壶茶碗和茶盏等饮茶用具;左前一人手持茶杯一手提茶桶,意态自若,其身后一人手持一杯,一手提壶,作将壶中茶水倾入杯中之态,另两人站立在一旁,正聚精会神,似乎在发表自己的斗茶高见。 此画作展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的情景。

文人士大夫如何斗茶

民间斗茶之风既起,文人自也不甘落后,文人们往往相约三五知己,选一个精致雅洁的场所,在花木扶疏的庭院中,各自取出所藏的精致茶品,轮流品尝,决出名次,以分高下。

刘松年《撵茶图》

《撵茶图》为刘松年所绘,以工笔白描的手法,描绘了从磨茶到烹点的具体过程,生动再现了当时的点茶场景。

画面分两部分,画幅左侧共两人,左前方一仆跨坐在矮几上,头戴璞帽,身着长衫,脚登麻鞋,正在转动茶磨磨茶,神态专注,动作舒缓。石磨旁横放一把茶帚,是用来扫除茶末的。

另一人伫立桌边,左手持茶盏,右手提着汤瓶点茶,他左手边是煮水的炉壶和茶巾,右手边是贮水瓮,桌上是茶筅茶盏盏托筛茶的茶罗和贮茶的茶盒。

画面右侧有三人,一僧伏案执笔作书,一人相对而坐,似在观赏,另一儒士端坐其旁,正展卷欣赏 一切显得十分安静整洁,专注有序。

整个画面布局闲雅,用笔生动,充分展示了宋代文人雅士茶会的风雅之情和高洁志趣,是宋代点茶场景的真实写照。

刘松年《斗茶图》

此图共绘四人,在参天松柏之下,其中二人已捧茶在手,一个正在提壶倒茶,另一个正扇炉烹茶,似是茶童 此画中人物表情安详怡然自得,整体风格工笔写意兼备,细致与豪逸并存,以树木的苍翠秀润使人物更显生动传神。

王公贵族如何斗茶

宋徽宗《文会图》

宋徽宗赵佶1101年即位,在朝29年,轻政重文,一生爱茶,嗜茶成癖,常在宫廷以茶宴请群臣文人,有时兴至还亲自动手烹茗斗茶取乐,亲自著有茶书大观茶论,致使宋人上下品茶盛行。

《文会图》充分展现了徽宗院画精致明净的风格。此图描绘了文人会集的盛大场面。在豪华庭院中,设一巨榻,榻上菜肴丰盛 九文士围坐其旁,神志各异,潇洒自如;侍者们往来其间,有的在炭火桌边忙于温酒备茶,其场面盛大热烈,人物神态逼真。

这些宋代茶画即证实了宋代风靡的斗茶现象,也反映当时茶文化的兴盛。

史载中国茶文化兴于唐而盛于宋,宋代是我国茶文化发展的重要阶段。在宋代及后世的诸多茶学著作中,均提到了宋代的茶事活动盛况和斗茶的盛行。

经由这些茶画,我们可以清晰的看到宋代点茶茶具。如刘松年《撵茶图》中,碾磨茶饼所用的茶磨、煮水用的风炉、刷茶用的宗从事、注水的汤提点、盛茶汤的茶盏等均可在画作上面得以体现,与宋代审安老人茶具图赞中的记载相吻合,进一步证实了宋代斗茶现象的真实存在。

同时,它们还反映了宋代时期上至帝王将相,下至黎民百姓均积极参与茶事活动。从宋徽宗赵佶的茶画作品《文会图》及茶书《大观茶论》中,可见宫廷之中兴起了茶风,茶也就从此就蒙上了皇家之气;而地方官吏文人雅士尚茶崇茶,以相聚品茗为雅,进一步推动了饮茶之风的蔓延;与此同时,茶文化在民间也广泛兴起,唐代的茶文化是由文人雅士隐士僧人来引导潮流,而宋代茶文化则已走向社会,真可谓茶为举国之饮。

(作者:叶素娜,载于《茶叶》)