建盏、建茶与点茶法

随著建茶地位在北宋朝廷的抬头,同时引发了茶色尚白的新流行,建安人点茶、斗茶的风俗与使用的茶盏,也被奉为圭臬。

建窑遗址在今福建省建阳县,距宋代建宁府治建安(今建瓯县)约三十公里,中有闽溪相连。建安东方凤凰山,由于名称吉祥、茶品醇厚,为五代至明初北苑贡茶的产地。邻近豁源、沙溪,也都是著名的产茶区。

一般认为点茶法与「斗茶」的技艺,在唐末五代时从建安开始发展。建茶苦硬回甘力厚,适宜研碾成末点饮,北宋朝臣丁谓(真宗咸平、西元998-1003年间任福建路转运使)与蔡襄(仁宗庆历、西元1041-48年间任福建路转运使),两人皆有茶书著述,也都对北苑贡茶加以改良,将之压制成龙凤图案的精美蜡饼进贡,号称「龙团凤髓」,欧阳修有《龙茶录后序》极写其贵重。

 

传为唐代陆羽所撰的《茶经》中,推崇「类玉似冰」的越窑青瓷茶盏,认为越窑青瓷盏能够增益茶色,使之更为青绿,这是茶色与茶盏搭配的美学。由于建州斗茶以白为尚,又注重点茶时翻涌的茶沫与水线,建窑黑釉盏便能清楚地加以衬托。

随著建茶地位在北宋朝廷的抬头,同时引发了茶色尚白的新流行,建安人点茶、斗茶的风俗与使用的茶盏,也被奉为圭臬。

 

蔡襄根据建州点茶的讲究写成《茶录》一书,从器具一路谈到点饮的方法,其中便谈到:「茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其杯微厚,熁之久热难冷,最为要用。」指的就是「建盏」。

 

「建盏」在文献记载中,首见于五代至宋初陶穀所撰之《清异录》:「闽中造盏,花纹类鹧鸪斑,点试茶家珍之。」

建窑所生产的「建盏」,从传世建盏与文献资料来看,其器形细节与釉色,是为了特殊的茶法设计烧制而成。

碗沿下凹有接唇线,底稍宽且深,适宜注水击拂,厚釉厚胎具有保温性,釉色深黑映衬茶乳与水脚,因窑变而形成的银斑及长芒,时人称之为「鹧鸪斑」或「兔毫盏」,带有文人笔墨趣味的联想。

 

蔡襄向中央介绍了「建盏」,又不定期寄建茶给梅圣俞、欧阳修等好友品尝,蔡、梅、欧阳等人都是门生满天下的当朝士人领袖,这种充满雅趣的品茗法,反映于彼此酬唱的诗中,成为士大夫阶层的风尚。更由于蔡襄书法的盛名,《茶录》手稿一度遭窃被盗版刊行,后来蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新将《茶录》刻石传世,建茶与建盏遂闻名于天下。

透过《茶录》与蔡襄个人身处士大夫集团核心的交游圈,茶色尚白的美学及建盏开始风行于士人之间,逐渐扩及于庶民,这样的风尚到徽宗时代达到高峰。

 

熊蕃《宣和北苑贡茶录》记述徽宗对于茶法的讲究,可说完全恪守蔡襄揭示的建安点茶标准。例如蔡襄谈到建安民间决不在茶中加香料果脯,徽宗也不许;还将突变的建州茶种(全白的白茶)列为纲次之首,凌驾了原本品质最佳的龙团胜雪。

徽宗还自撰《茶论》二十篇,进行茶具的改良,对于茶碗的标准是「玉毫条达者为上」,建窑兔毫盏依旧独领风骚。

(本文摘自《宋代点茶法与茶盏》,作者:陈宜君。)

“金可有茶不可得”——宋代皇家专用的北苑龙凤团茶

北苑龙凤茶作为皇家专贡之后,其地位更是高不可攀,皇帝御品自然要显示高于一切的地位。“其品绝精,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价直金二两,然金可有而茶不可得”。

北苑龙凤团茶是一种饼状茶团,属蒸青片茶类,名叫龙凤饼茶,也被称为“龙凤茶”,“北苑贡茶”等。龙凤茶团面上印有龙凤花纹:龙纹者称“龙团”、“团龙”;有凤纹者称“凤团”“团凤”合称“龙凤团茶”。又后制的直径小的龙凤茶,称“小龙团”、“小凤团”。

龙凤团茶又分大龙团、大凤团和小龙团、小凤团等四种。大团八饼重一斤,小团二十饼重一斤。大小团茶又按质量不同分为十个等级,分别名为龙茶、凤茶、京铤、的乳、石乳、头金、白乳、蜡面、头骨、次骨。宫廷的官员也按等级享用。

贡薪銙(竹圈银模)方一寸三分

试新銙(竹圈银模)同上

龙团胜雪(竹圈银模)同上

白茶(银圈银模)径一寸五分

御苑玉芽(银圈银模)径一寸五分

万寿龙芽(银圈银模)同上

【注:《宣和北苑茶录》,作者为熊蕃,字叔茂,建阳(福建建阳县)人。北宋宣和时,北苑贡茶极盛。叔茂亲见当时情况,遂写此书。蕃子克,于绍兴戊寅(1158年)摄事北苑,因为他的父亲所作贡茶录中,只列各种贡茶的名称,没有形制,乃绘图附入,共有三十八图。

全书正文约一千七八百字,图三十八,详述建茶沿革和贡品种类,并附载图形和大小分寸,可以考见当时各种贡茶的形制。】

北宋名臣杨忆的《谈苑》说:“龙茶以供乘舆及赐执政、亲王、长公主;余皇族、学士、将帅皆凤茶;舍人,近臣赐京铤、的乳;馆图赐白乳。”小龙团茶中,最精绝的称为“密云龙”,专供皇帝享用。太宗朝右拾遗王禹偁说:“样标龙凤号题新,赐得还因作近臣”。

北苑龙凤茶作为皇家专贡之后,其地位更是高不可攀,皇帝御品自然要显示高于一切的地位。“其品绝精,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价直金二两,然金可有而茶不可得”,“每因南郊致斋,中书、枢密两院,各赐一饼,四人分之。宫人往往缕金花其上,盖其贵重”。

上林第一 方一寸五分

乙准备清供(竹圈)同上

承平雅玩(竹圈)同上

龙凤英华 同上

玉除清赏 同上

启沃承恩(竹圈)同上

雪英(银圈银模)横长一寸五分

云叶(银圈银模)同上

蜀葵(银圈银模)径一寸五分

金钱(银圈银模)同上

玉华(银模)横长一寸五分

寸金(竹圈)方一寸二分

宋代北苑龙凤茶有别于众贡品,它有特定含义,享有皇家专利权。后人把“团茶”(片茶)与“龙凤团茶”相提并论,是不了解北苑龙凤茶的特征,不知“团茶”与“龙凤团茶”有质的区别,是不能混为一谈的。

北苑龙凤茶制造是把茶膏压模在定型的模具上,上刻有龙凤图案,成型后。团饼面上有龙凤纹饰。龙自古以来是中华民族的帝王象征,凤代表着吉祥,龙凤茶因此不同凡晌。宋太宗特置银铜质的龙凤模。以别庶饮,更显示了皇家御品的尊贵,也显得北苑茶的华贵。

无比寿芽(银圈竹模)同上

万春银叶(银圈银模)两尖径二寸二分

宜年宝玉(银圈银模)直长三寸

玉清庆云(银圈银模)方一寸八分

无疆寿龙(银模直长一寸,银圈径二寸五分)

玉叶长春(竹圈)直长一寸六分

瑞云翔龙(银模银圈)径一寸五分

 

北苑龙凤茶的兴盛,也是逐步发展形成的。北苑龙茶真正名展天下,留芳百世,则是贡茶使君“前丁后蔡”的功绩。

咸平年间(998~1003)丁谓为福建转运使。宋真宗下诏命他督造建安贡茶,先造凤团,后造龙团,初贡不过四十饼,“专以上供,虽近臣之家,徒闻而未尝见”。庆历中(1041~1048)蔡襄知建州继任福建转运使,改制小龙团,其品极精,谓之“小龙团”。“凡二十饼重一斤,其价值金二两,然金可有而茶不可得。”

贾青为福建漕,别出心裁,造密云龙更加精奢,在包装上更区别于其他贡品。宋李公麟《山庄义训》画题云:“世有灵芽,产夫七闽,匦包底贡,贵于上春密云龙之珍,圆不逾寸,价兼百金”。“北苑试新,方寸小銙,进御只百銙,护以黄缎软盈,藉以青箬,裹以黄罗夹袱。臣封朱印,外用朱漆小盒,镀金锁,又以细竹丝织笈贮之。凡数重,此乃雀舌水芽所造,一銙值四十万。”

宋文学家欧阳修:“自以谏官供奉杖内,至登二府,二十余年,才获一赐,藏以为宝,时有佳客,出而传玩尔”。府县以下官员和平民百姓,怕连看上一眼都不可能。

长寿玉圭(银模)直长三寸

兴国岩銙(竹圈)方一寸二分

香口焙銙(竹圈)同上

 

上品拣芽(银模银圈)同上

新收拣芽(银模银圈)同上

太平嘉瑞(银圈)径一寸五分

龙苑报春(银模银圈)径一寸七分

南山应瑞(银模银圈)方一寸八分

从“大龙团”到“小龙团”以至“密云龙”,其制法精益求精,它推动了宋代雕版艺术和茶叶加工工艺及饮茶艺术的发展。

然而,密云龙还算不上团茶的最高峰,据《闽北茶业志》引论的资料记载,建安龙凤茶最精美、最繁盛的高峰,当为宣和年间,郑可简漕闽时之事。他别出心裁,用“银线水芽”造“龙团胜雪”,名“龙苑胜雪”。它比密云龙更为高贵,只专供皇帝享受,任何人不能僭用,朝廷中的大宦显贵,别说没有受赐的福分,即使见到者也无几人。

关于龙团胜雪的原料和精制方法,《宜和北苑贡茶录》记载十分详细。它所选的原料—银线水芽;它是采择新抽茶枝上的嫩尖芽,过燕后剥去稍大的外叶,只取芽心中的一缕象银线一样晶莹的部分,制成形后的龙团胜雪团饼面上有小龙蜿蜓其上。

盖茶之妙,至胜雪极矣”!明·许次纾《茶疏》说:这种茶“一銙(片)之值40万钱,仅供数盂之啜尔”。北苑龙凤茶造价昂贵,造一斤龙凤茶团要花五六百个茶工,这种茶已经不是为饮用,而是吃气派了。它背离了商品价值,缺乏市场,促使北苑茶的衰落。

兴国岩拣芽(银模)径三寸

小龙(银模银圈)

 

小凤(银模银圈)同上

大龙(银圈)

 

大凤(银模银圈)同上

北苑龙凤茶品质不断臻美。制茶技术有很大的发展,精益求精,形成一套独特的比较完整的精制茶技术,把龙凤茶制造工艺推到顶峰,到了无以复加的程度。

当代茶学家张天福在《一颗陨落的星》中,对北苑龙凤茶制作工艺概括为“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病”的总要求。据《东溪试茶录》记载:“蒸芽必熟,弃膏必尽;蒸芽未熟,则草木气存;去膏未尽,则色浊而味重;受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶病”。

其制造工序,采叶、拣芽、濯芽、蒸芽、研碾、压片(去膏)、烘焙,每道工序都十分精细,这套制作工艺,使北苑龙凤茶用工巨大,造价惊人。《大观茶论》:“涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟宜,研膏惟熟,焙火惟良”,概括了宋代制龙凤茶工序中应注意的技艺。

(本文节选自《漫话宋代北苑贡茶》,作者:巩志,载于《农业考古》。)

建安北苑贡茶:458年的辉煌茶事

清人在《记十二观》中描述道:元时武夷兴而北苑渐废。至此,建安北苑御茶从五代闽国龙启元年(993年)设御焙,共历经四个朝代,29位皇帝,历时458年。

建安北苑贡茶的历史,在明帝朱元璋手上终结。洪武二十四年(公元1391年),因为北苑采制贡茶,官府压榨愈重,引起地方反抗愈烈,北苑贡茶陷入多事之秋,于是朱元璋下令罢造贡茶。清人在《记十二观》中描述道:元时武夷兴而北苑渐废。至此,建安北苑御茶从五代闽国龙启元年(993年)设御焙,共历经四个朝代,29位皇帝,历时458年。

这个令人心仪的“茶事圣地”——建安北苑茶的产地范围何在?根据考证,在北宋庆历年中,在北苑有32官焙(一个茶叶作坊为一焙),它们以今天建瓯东峰镇裴桥村焙前自然村为中心,分布在建溪流域的建瓯、建阳、武夷山、政和、延平各地,其中以建瓯东峰镇的北苑为主产区,因此这些贡茶又称北苑茶。在裴桥村周围的村落,许多地名仍留下了官焙的痕迹,焙前、后焙、东焙、西焙等这些地名,足以说明当年东峰镇一带茶业作坊的兴盛气象。

在这一段影响了中国茶业史的458年历史中,历史记录了什么?又给后人留下了什么?值得闽北人思索。

一块找到日本茶道起源的石刻

1987年4月,建瓯市东峰镇裴桥村焙前自然村,一处宋庆历戊子年的茶事石刻,为证实焙前自然村是宋代北苑御焙遗址的中心区域翻开浓墨重彩的一页。在这块“凿字岩”的正面,刻有80个字的柯适所作的题记一篇,记载了北苑的地理位置、御焙年代、官焙名称、贡茶生产管理官署等珍贵历史文献。

1995年省考古队两次入住该村考证出北苑“御泉井”等50多个遗址单位和2万平方米的宋元时期的文化层,证实焙前自然村是宋代北苑御焙遗址的中心区域。2006年,此遗址被列入第六批全国重点文物保护单位。

日本东京国立博物馆次悺长林屋晴三

1995年考察北苑御焙遗址之宋代北苑茶事摩崖石刻

1995年,日本东京国立博物馆次长林屋晴三考证确认,由北苑茶诱发的斗茶文化是日本茶道文化的发源地,激动不已的林屋晴三出资修建了保护这块石刻保护亭。

宋代北苑成为全国最大的茶叶产区和贡茶生产中心后,每年新茶制成后当地的茶农、茶客以及官焙的官员,竞相比试各自新制的茶叶,形成了一件每年的盛事。而比试新茶的各种程序、技巧最终形成一种文化,风靡全国上下,在南宋末又传入日本,发展演绎成了日本茶道。

一段不断出新的茶品盛世

《宣和北苑贡茶录》绘制的“小凤”、“大龙”模印

宣和,宋徽宗年号,1119年-1125年

北苑贡茶精奢无比,精美绝伦,这其中蕴涵着400多年不断出新的工艺与包装的变革。从唐末的建州膏研茶、腊面茶的乳建州大团,到宋代的龙凤茶团、小龙凤茶团,到密云龙、龙团胜雪,再到细色五纲和粗色七纲,一次次飞跃,名品代出不绝。

因为历任的监制贡茶的漕运使为取悦龙颜,以邀上宠,更是穷极心绪,在饼式、装饰图样、包装形式上不断翻新。到宣和年间,根据熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载,共有细色粗色两大类多达40多个品种。在这其中以龙团凤饼、密云龙、团龙胜雪为传世名品。

根据《福建通志》记载,北苑龙凤茶是一种属于饼状的茶团,为皇家专供的产品,分为大龙团、大凤团、大龙团、小凤团四类。北宋的龙凤茶是把茶膏压在定型的模具上制造出来,制式有龙凤者用银铜模具,无龙凤者图案则用竹圈制作茶饼。

后来,在蔡襄手中又发展出更为精细的“小龙团”,制作上乘,产量稀少,每年仅产10斤。而从小龙团中精选制成的“密云龙”,更是上佳珍品。

 

根据叶梦得的《石林燕语》中记载:熙宁年间,贾青为福建路转运使,又取小团之精者为密云龙,为皇家专用,只是每年在祭祀天地的大礼中,才由皇帝赏赐给中书省和枢密院各四位大臣,共享一饼。一饼才一两六钱,分做八份,其量之少可想而知,赏茶如称金。

一套精益求精的采制工序


宋 赵汝砺《北苑别录》

北苑贡茶的采制有一套完整规范,从“采叶”到“制茶”,可以概括为择之必精、濯之必洁、蒸之必香、火之必良,一失其度,惧为茶病。宋代赵汝砺在《北苑别录》中记录了七道工序,即:采茶、蒸茶、濯芽、榨茶、研茶、造茶、过黄。

从“采茶”过程看,细致的规定几近繁琐。采茶多选在惊蛰前开园,在太阳出来之前,当时认为早上的露水未干,茶芽正是肥润之时。

宋代赵汝砺在《北苑别录》中记载:每日常以五更过鼓,集群夫与凤凰山下,山有打鼓亭。监茶官给每人一牌入山,至辰刻复鸣锣聚之,恐其愈时贪多得也。采茶规定只能用指甲断茶,而不可以用手指,因为手指多温,茶芽容易受到手指上的汗气熏染而不鲜洁。为了避免茶芽受到热气和汗水而受损,还有一个预防措施,就是随身自带新汲取的清泉水罐,茶芽摘下后,马上就放入水中浸泡。

过黄是焙茶的一个流程,即把茶饼用火烘干。开始用较大的火烘焙,然后用沸水浴之,再用列火烘焙,这样反复三次后,让茶饼烘烤一夜。第二天再用温火烘,叫烟焙。烟焙火不可太猛,也不能有烟,烟焙的时间一般依据茶饼的厚薄而定,最多在15天,最少也要7天。茶饼足干后,用热水在表面上涮一下,之后放入密室用扇子扇,使它产生色泽,称之为“出色”。

一曲内涵丰厚的茶文化乐章


北宋 蔡襄楷书碑帖《茶录》

从历代文人、茶学研究者的专著、散文、诗词中可以看到一幅丰富多彩的北苑茶文化画卷。这其中最为著名的应当是赵徽宗所著《大观论茶》一书,书中以北苑的壑源为基点,论述了北苑茶的产地、采制、饮品等内容,描述生动,内容翔实。皇帝都御笔亲书北苑茶。

宋代茶学专著与北苑有关联的就有19部。虽然多数已经佚散,但是今天可以看到完整版本的还有:蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、赵徽宗的《大观论茶》、黄儒的《品茶要录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》,共6部著作。建安(今建瓯)人黄儒写的《品茶要录》,辨析了北苑茶的弊病,全书分为十目,详细研究了茶叶品质与气候、鲜叶质量与制作工艺的关系等专题,是研究宋代茶史与茶文化的珍贵资料。


北宋 苏轼 《啜茶帖》

文人们的诗词也将北苑茶作为盛赞的对象。根据统计,243位宋、元、明的诗、词名家为北苑贡茶写下了535首诗词,当中不乏欧阳修、沈括、王安石、黄庭坚、米芾、陆游、杨万里、朱熹、李清照等大家。陆游赞道:建溪官茶绝天下;黄庭坚赞道:北苑龙团,江南鹰爪,万里名动京关。诗与茶交相辉映,茶助诗兴,诗传茶名,这一独特的文学现象在中国古代文学史上,传为佳话。

经过明代以来的衰败后,北苑沉寂了数百年。20世纪初,北苑人又培植出新品种“金圃”,在巴拿马获得国际金奖。1980年以来,新一批北苑当地的茶人在成长。矮脚乌龙,已成为风行市场的新品种。成龙茶厂和百年乌龙茶厂,先后获得了16项国内、国际的奖项,并大量出口日本等国外市场。2006年,成龙茶厂的矮脚乌龙代表中国茶叶参加了在巴拿马举办的中国贸易展,这和百年前北苑茶在巴拿马获奖已不再仅仅是个巧合。我们期待北苑茶在新时代里“复活”。

(原文作者:黄旭辉、吴金泉,刊载:《闽北日报》2008年11月16日)

武夷茶文化是建盏兴盛的直接原因

清人在《记十二观》中描述道:元时武夷兴而北苑渐废。至此,建安北苑御茶从五代闽国龙启元年(993年)设御焙,共历经四个朝代,29位皇帝,历时458年。

前期我们曾陆续发送过《为什么建盏是斗茶最适用的茶器》、《建盏的釉色魅力》、《宋徽宗,建盏的古今第一代言人》、《建盏兴盛的天时和地利》等多篇文章,从各个角度来探讨建盏兴盛的原因。建盏本身的器型功用、釉色魅力是建盏兴盛的基础,天时和地利是建盏兴盛的时代背景和环境因素,宋徽宗的代言是建盏兴盛的推波助澜。

然而,建盏在宋代能够成为朝廷的贡品、贵族文人和市井百姓的争相追捧之物,与宋代茶文化的兴盛是分不开的,而宋代茶文化的源头正是武夷茶文化,可以说武夷茶文化对建窑的影响是最直接的。

本期我们将从武夷茶文化的角度来探讨建盏兴盛的原因。

武夷“北苑贡茶”

 


《宣和北苑贡茶录》所绘的“龙图胜雪”模印

武夷茶在南朝时就已闻名,唐代不断发展,到宋代已名扬天下成为贡茶。宋太宗太平兴国二年(公元977年),在建安(今福建建欧)北苑设立规模宏大的贡茶院。武夷山当时与建阳同属建安,武夷茶也称“建安茶”,或“建茶”,并且北苑茶出自武夷山。宋代苏轼《叶嘉传》称,武夷茶移植到建欧后遂有“北苑”之盛。北苑专制贡茶,北宋中期宫廷独尊建安茶。

武夷茶贵为贡茶,乃因其采摘不易而倍显珍贵。宋真宗咸平初(998 - 1003 年),福建转运使丁谓精工监制40饼龙团进献获宠,封晋国公。“龙凤团”,因此成为文人学子咏赞武夷茶的代称。


宋代北苑御茶园遗址-摩崖石刻


摩崖石刻所书文字(照片为未建亭之前)

其正面楷书石刻为:“建州东凤凰山,厥植宜茶,惟北苑。太平兴国初,始为御焙。岁贡龙风,上柬东宫,西幽、湖南、新会、北溪,属之十二焙。有署暨亭榭,中曰口堂,堂后坎泉口口口口泉。前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。”根据石刻落款,庆历戊子仲春朔,已明确表明石刻为宋仁宗赵祯庆历八年(1048年)之作,即北苑御茶园最盛之时所刻。

宋仁宗庆历年间(1041 -1048 年),蔡襄任福建转运使,又将丁谓创制的大龙团改制成小龙团,更受朝廷的赏识。“小龙团”更是品质超群,为人所爱。

 

苏轼的《咏茶诗》曰 :“君不见,武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶”。欧阳修也因之惊叹 :“凡二十饼重一斤,值黄金二两,然金可有而茶不易得也。”一斤茶值二两黄金,黄金易得而武夷茶不易得。可以想像,武夷茶在当时是何等的珍贵。

武夷斗茶风靡全国


武夷山茶博园 宋代斗茶雕塑

斗茶最早兴起于唐朝,盛于宋代贡茶之乡建州北苑龙焙和武夷山茶区,当今武夷茶王赛与宋代斗茶有一定的渊源关系。宋代贡茶的基础在福建建安(武夷山)头号茶也盛于此,而后经蔡襄的介绍,朝中上下皆效法比斗成为一时风尚,每年到了新茶上市时节,茶农们竟相比试各自的茶,评优论劣,争新斗奇,竟争激烈。

宋代茶人,著名文学家范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》:“年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。……长安酒价减千万,成都药市无光辉,不如仙山一啜好,冷然便欲乘风飞,君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。”

这首斗茶诗生动地描述了当时武夷山茶区斗茶活动的热烈场面,同时从他的诗中可以看出,宋代武夷茶已是茶中极品影响巨大。


千年后的武夷斗茶盛况

由于武夷茶的品质上乘,加上武夷山秀丽的自然环境,当时很多著名的文人墨客不断地涌入武夷山,为繁荣武夷茶文化作出了很大的贡献。《崇安县新志》载 :“宋时范仲淹、欧阳修、梅经俞、苏轼、丁谓、蔡襄、刘子、朱熹等从而张之,武夷茶遂弛名天下”。

后来斗茶的时间也不再限于新茶下山,不同于评选“官茶”的品第,更重视评比斗茶者的点汤技术、品评功夫。久而久之,斗茶逐渐成为上至帝王宫廷,下至市井农家的一种评比茶质优劣和品评茶艺高下的茶道精神。

在文人的口传与笔墨之下,建州北苑式的斗茶之风,便从武夷山传播开去,风靡全国,形成一个高雅的茶文化之风。

武夷斗茶之风与建盏



建窑始于晚唐而盛于宋。从时间上可以肯定武夷茶的出现早于建窑。武夷茶与建窑又同属一个地区,武夷茶的品饮方式直接影响到茶具的使用。

宋代饮茶,不再似唐代以釜煮茶,而是把精细的茶末用不老不嫩的开水冲点,用茶筅用力搅拌(古称“击拂”)以使茶与水完全溶为一体,然后乘热饮用,这就是所谓的“点茶”。好的茶汤要有一层极为细小的白色泡沫浮于盏面,称为“乳聚面”;不好的茶汤点过不久,茶就与水分离开来,称为“云脚散”。

为了不使云脚散,茶人必须掌握高超的点茶技巧,使茶与水交融似乳,最好还能“咬盏”。宋代人评茶以白为上,蔡襄《茶录》的第一句是“茶色贵白”。在这样的饮茶方式下,建窑开始大量生产以适应这种品饮方式的黑釉茶具——“建盏”。

 

宋代兔毫建盏

从古籍资料和窑址来判断,宋代建窑几乎只生产一个品种的瓷器,即黑铀茶盏(建盏),而且产量很大,这在中国古代瓷窑中可算作是孤例了。究其原因,主要就是当时武夷茶文化风靡全国,点茶、斗茶成为一种时尚。而建盏就是当时专门为点茶、斗茶“量身定作”的茶具。

建盏的胎体沉厚,且越往下越厚重,重心低,放置稳当,便于点茶时击拂。胎体厚且内含气泡多,预热后不易冷却,利于点茶,点茶后还可以保持茶汤的温度,延缓水痕的出现。

建窑银兔毫标本

建盏的釉面亮黑如漆,便于斗茶时观茶色,验水痕。正如蔡襄《茶录》中所说:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,汶如免毫,其坯微厚,火高之,久热难冷,最为要用,出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏斗试家皆不用。”蔡襄认为白色茶适合用黑碗,建安烧制的茶碗色黑纹如兔毫,胎厚不易冷却,最好用。其他地方烧制的不是胎太薄就是釉色不够黑都不如建盏。


最经典建窑束口盏的器型

(可与上图比照)

建盏中大宗质量上乘的束口盏,在盏壁距口沿约6或7毫米处,向内作成一同圆滑的凸圈,此凸圈是注水量的标准,起标尺的作用,因为点注时乳雾汹涌溢盏而起,故要求茶汤适中,否则“茶少汤多则云脚散,茶多汤少则粥而聚。”

总而言之,建盏的器型和釉色正好迎合了当时武夷茶的品饮方式,同时她独特的艺术魅力也迎合了宋代文人士大夫的审美观念。武夷茶的出名,促使了作为其茶具的建盏的走俏。建盏与建茶(武夷茶)的“珠联璧合”共同演绎了宋代武夷茶文化,同时也使宋代茶文化成为中国古代茶文化史上最灿烂的章节。

风流宋茶 | 马未都说宋茶

宋代饮茶用黑色茶盏,跟现在茶杯完全不一样。要了解其成因,首先要了解一下唐代和宋代的饮茶习惯的不同。那么,唐人呢,是煎茶;宋人是点茶。这有什么不同呢?

宋代饮茶用黑色茶盏,跟现在茶杯完全不一样。要了解其成因,首先要了解一下唐代和宋代的饮茶习惯的不同。那么,唐人呢,是煎茶;宋人是点茶。这有什么不同呢?

 

唐代煎茶

唐代人喝茶的时候,他取一块茶饼以后,他要把它烤热了以后,要把它碾成细末,用茶碾在这碾。碾完了以后要过箩,过箩以后然后它去煮,水要煮三沸,不停地在开。煮完了以后,煮好了以后就把它舀到碗里,有的还要加上盐、姜,加上一些佐料,这样去喝。多少我听着,我是没喝过,但是我觉得就是一个菜粥的样子。

 

你想想他又搁调味料,又搁盐,是吧?它就是菜粥。它是这么一各类似粥。所以我们有一个很古老的说法,叫”吃茶”,是这么来的。他不叫喝茶,叫吃茶。你像《水浒》里、《红楼梦》里都说吃茶。

 

点茶注水用汤瓶

点茶的茶粉

宋人就不一样了,宋人是点茶。他是只把水烧热了,他不是拿锅里煮。然后把这个茶也碾碎了以后直接拿水–沸水–就注进去。有点像我们现在的沏茶。但是他是连茶带水一块儿喝。他不是像我们现在这种喝法。他这种水注的,注下去的叫”点茶”。他大概是这样,就是他根据茶盏的大小,搁好了,把那个茶叶的末要调一调,叫”调膏”,调完了一注,哗就开了。我现在想起来有点像咱们冲奶粉的样子,就这么个样子。

点茶之注水

我们比较一下,唐代喝茶的时候有附加物,就是说姜啊、盐呀;那么,宋人就主张喝纯茶了,就不再搁调料了。这就是一个我们从今天的角度上看还算是一个进步。由于他饮茶习惯不一样,所以他的茶具就不一样。为什么要用建盏呢?就是保温。这种黑的泥导热特别慢–保温。

 

点茶用茶筅

点茶之击拂

我们现在喝茶的这个方法相传是朱元璋的第十七子叫朱权这个人发明的。当时他不愿意跟他的兄长朱棣,永乐皇帝,不愿意争政治上事,所以他躲了,躲在深山里弄饮茶,弄雅的事。他发明的这种喝茶。这种喝茶的方式呢,专业术语叫”瀹饮”。他的方式呢,是蓖去茶叶,出汁。就是我把茶叶蓖去,喝这个水。

 

当时朱权在洪武二十四年的时候写了一个《茶谱》,写了这么一本书,然后这也有一个更大的一个政治原因,就是当时朱元璋下令,他是从经济角度考虑,他下令是”废团改散”,团茶–沱茶改散茶,省事。正因为改成散茶以后,朱权就发明了这种饮茶方法,距今大概是六百来年。

 

宋代点茶的茶汤

日本抹茶道的茶汤

 

我们今天这个习惯是明代人定的,所以我们吃茶或者说饮茶经过了数次变化。日本的抹茶更像宋代的一种喝茶方式。

说宋代斗茶

 

宋斗茶图

建盏这种茶具,要是为了宋代的斗茶之风。宋人的这种斗茶直接从茶碗就可以看出来了。蔡襄就说,”茶色贵白,以青白胜黄白”。我们也说不清颜色,因为咱们没活在宋朝,所以没看见到底青白和黄白有多大差异。

 

但是他说的是汤水的颜色,决定汤花优劣的标准就是看它挂在茶碗边上的,挂的这个水痕快慢。你水痕出现的早晚是决定你的胜败的,你水痕出现得越早,你的茶就越不好,越晚就越好,所以晚者为胜。斗茶就是咱俩喝完茶一看,你这出了,我这还没出呢,你输了,我赢了。

 

所谓“咬盏”

水痕如果咬住茶碗的边,久久不散就称之为”咬盏”,这都非常专业。但是我们从生活中可以比较,什么啤酒好啊?一定是挂杯的好。你啤酒一倒一点沫不起,那肯定是昨天打开让人喝了兑了水了,肯定是这样。啤酒的好坏跟这个好像有一点类似的地方,就是它如果有点挂杯,白沫,这是它的一个标准。

宋代书法家蔡襄

宋代蔡襄在《茶录》里是这样有一段记载,他说,”茶色白,宜黑盏。建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久,热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用”。他说的”熁之久,热难冷”,就是说的”熁”是烤一烤。过去喝茶很讲究,要热杯,这个杯事先就要热。我们现在是甭管多凉的杯子,把茶缸开水一冲,说怎么老不开,是你的杯子太凉。你的杯子先热一下,烤一烤热了,生活讲究嘛。

 

我们一开始就说了,宋代人生活很讲究,他要把杯子先热了。所以这种黑盏保温性特别好,所以很久的就不凉下来,这对茶是有很大好处的。那么建盏下面有写”供御”的,有定”进琖”,那表明当时都是上供,给皇上用的。

建盏兴盛的天时与地利

两宋时期,政治温和、经济繁荣,是建盏得以兴盛的土壤,是为“天时”;福建地区发达的水利交通,利于建盏外销运输,是为“地利”。

建盏贵为御用茶盏,盛极于两宋,被宋代各大窑口争相模仿。建盏兴盛的原因有以下几方面:

  1. 建盏本身适宜斗茶的优雅器型、富于变化的釉色斑纹等自有特征;

  2. 宋代茶文化的兴盛;

  3. 宋徽宗、蔡襄以及一大批文人墨客的推崇;

  4. 宋代建安县北苑御茶对建盏的推广作用(后期我们将论述)。

此外,我们往往忽略掉两点:建盏的天时地利。两宋时期,政治温和、经济繁荣,是建盏得以兴盛的土壤,是为“天时”;福建地区发达的水利交通,利于建盏外销运输,是为“地利”。

温和的文人政治

宋王朝建立之后,太祖赵匡胤鉴于唐末五代的藩镇割据、武人跋扈,从开国伊始就实行了“崇文抑武”的政策,创造出一种“郁郁乎文哉”的文化气象。北宋的崇文政策,大大激发了知识分子的创造性,使得宋代在科技、文学、艺术、史哲等方面,都进入了一个辉煌的时期。

《宋史》载道:“时取才唯进士,诸科为最广,名卿钜公,皆由此选。”宋太宗登基后,继承了文治的基本国策,即位仅两个月,就在科举考试中录取了近500人,其中进士190人、诸科270人,规模大大超过以往,还有7人“不中格”,也因宋太宗“怜其老”,“特赐同三传出身”而跻身于士大夫之列。而宋仁宗庆历六年榜,更是取正奏名进士、诸科士共992人。

宋代文人社会地位的提高和历代统治者对艺术的喜好,营造出了当时浓厚的文化、艺术气息。文人的尚雅情坏十分浓郁,而这种文人情环直接或间接影响了宋代器物的造型设计。

建盏的造型优雅、亭亭玉立,线条曲直变化、细腻柔和,给人一种质朴、含蓄、内在的美,充满了文人气质。

富裕的经济环境

清院版 《清明河上图》

两宋社会相对稳定,城市经济繁荣。都市有繁华的街市,有晓市、夜市、酒楼、饭馆、货摊、商贩以及庙会等等。《东京梦华录》载,北宋汴京“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝”。

张择端《清明上河图》中,形象地描绘了汴京城内商铺遍布、车水马龙的繁华景象。吴自牧《梦粱录·铺席》载:“平津桥沿河布店、黄草铺、温州漆器、青白碗器”。宋代经济的繁荣、生活的富足,瓷器已不再是宫廷和贵族才享用得起的奢侈品,而是随着民间市场的流通,进入了平民百姓家。

赵孟頫 《斗茶图》 (仿作)

同时,品茶、斗茶成为了宋代平民百姓日常的休闲娱乐活动,茶盏也成居家的必备品。《梦粱录·茶肆》载:“今之茶肆……止用瓷盏漆托供卖,则无银盂物也。”

海外贸易与福建的地利

宋代的海上丝绸之路

北宋后期,宋王朝受到北方辽、夏的威胁,开始将经济文化的重点偏向于福建。至南宋,更是将福建当成后花园。由于物资的缺乏,宋王朝将手工艺品的对外出口当成了经济来源的主要手段,大力发展海外贸易。

福建在唐初,还没有完全开发。真正地发展起来是由于五代十国时期闽王王潮和王审知兄弟的明治,使福建得以休养生息,王审知更是进一步发展了福建的水利交通和海运事业,同时由于福建僻在东南,成为一些仕途不得意之文人避乱的乐土,王审知接纳了大量中原地区避乱入闽的文人,为福建在宋朝的繁荣打下了经济文化基础。

建窑至福州的水利交通

福建泉州港成了宋代全国最大的几个对外贸易港口之一,福建地区的陶瓷,茶叶等成为对外贸易的主要商品,极大刺激了当时建窑和建窑系窑口的陶瓷生产。

同时,建盏的兴盛也与当时福建便利的水利交通是分不开的。建州(今建阳)一直是福建的重镇,建窑濒临建溪,而福建水利交通十分发达,水网密布,因此建窑出产的建盏能够很方便的被运输出去,销往全国各地以及海外市场。

“天时、地利、人和,则百事不废。”

“嗜茶天子”宋徽宗与《大观茶论》

每每读《大观茶论》,不禁令人徘徊思索,对茶体会如此深刻,恐怕连自称“爱茶人”的北宋大文豪苏东坡也望尘莫及。

宋徽宗赵佶是北宋的第八位皇帝,在位25年,靖康之难后被俘而受尽凌辱,终年54岁。虽非治国之能君,徽宗却是一个充满才情的艺术家,古今一绝的瘦金体流传于后世,深有口碑,书、画、词、文皆有所精,尤且爱茶、嗜茶。

徽宗爱茶,不仅在于他精于茶事,擅长茶艺,更是写下了著名的《大观茶论》,不愧为古今第一“嗜茶天子”(注:原名为《茶论》,由于成书于大观元年,故名“大观” by 把盏堂)。徽宗爱茶,甚至更胜于皇帝之尊,甚至亲自为臣下烹茗调茶。蔡京《太清楼侍宴记》记载:“遂御西阁,亲手调茶,分赐左右。”

宋代御用龙凤团茶 《北苑茶录》

《大观茶论》,是我国历史上惟一一部由皇帝御写的茶书,是宋代茶书的代表作之一。全书共二十篇,不足3000字,语言极其精炼,详细记述了北宋蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风俗等,见解非常独到。

宋代市井平民的斗茶

在书的《序》中,徽宗便称饮茶是“天下之士,励志清白”之举,是“闲暇修索之玩”。天下人都用茶来宴席宾客,上到王公贵族,下到黎民百姓,无不沐浴在茶水之中,受茶水的熏陶,推崇茶水的高雅、宁静。

徽宗认为白茶是茶中之精品,“他无与伦”,在细数地产、天时后,对採茶也有详细的分析:“撷茶以黎明,见日则止。一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。”

建窑兔毫盏

谈到茶盏,徽宗认为“盏色贵青黑,玉毫条达者”的建窑兔毫盏为点茶、斗茶的最上品。点茶所用之汤瓶,“瓶宜金银,小大之制,唯所裁给”。

说到水,与陆羽《茶经》的观点相合,“水以清轻甘洁为美,当取山泉之清洁者,其次,则井水之常汲者为可用。”

点茶之茶筅拂动

七汤点茶法,是《大观茶论》最为精彩的部分,对点茶技巧说明得非常详细、对茶筅搅拌的轻重、方式也多有著墨:

 

“以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。第二汤自茶面注之,周回一线。三汤多置,如前击拂,渐贵轻匀。四汤筅欲转稍宽而勿速。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。六汤乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。”

谈到色香味,则有“夫茶以味为上,香甘重滑,为味之全。茶有真香,非龙麝可拟。点茶之邑,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。”

宋徽宗画像

每每读《大观茶论》,不禁令人徘徊思索,对茶体会如此深刻,恐怕连自称“爱茶人”的北宋大文豪苏东坡也望尘莫及。徽宗作为一国之君,全书却没有一丝帝王的霸气,分明就是一位茶学大师的论道。一个被隔绝在深宫里的“孤家寡人”,既没有苏东坡、陆游等“会茶”时的交流心得,也没有范仲淹、王安石“斗茶”时的借鉴甚至“拿来”,能作出如此精妙的《茶论》,甚至连茶具的选择也眼光独特,没有对茶的专注和艺术天分是很难做到的。

价比黄金的宋代龙凤团茶

宋朝历代皇帝大多嗜茶,且讲究奢华,对地方进贡的茶叶要求十分严苛。龙凤团茶是宋代的御用贡茶,以制作工艺精湛著称,称为官焙、或龙焙。

宋朝历代皇帝大多嗜茶,且讲究奢华,对地方进贡的茶叶要求十分严苛。龙凤团茶是宋代的御用贡茶,以制作工艺精湛著称,称为官焙、或龙焙。宋徽宗赵佶《大观茶论》曰:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”

龙凤团茶模印图-1

龙凤团茶模印图-2

龙凤团茶是采用福建北苑产的鲜嫩茶芽精制、压印而成,因茶饼上印有龙或凤图案而得名,有些茶饼表面还用纯金镂刻金花点缀,华美之极。随后,还出现了“小龙凤团茶”,其选料更加严格,制作更加精致,价格更是水涨船高。

建窑小龙凤团茶盒(烧废残件)

外沿径约10厘米,内径约9厘米,内高3厘米。由此,可推测小龙凤团茶的尺寸。

欧阳修在《归田录》中记载:“茶之品,莫贵于龙凤,谓之团茶,凡八饼重一斤……(小龙凤团茶)凡二十饼重一斤,其价值金二两。”龙凤团茶之金贵,就连当时的达官贵人也鲜能享受到,偶尔获得一点皇帝的赏赐,无不视为珍宝。有记载,八位大臣共分皇帝所赐的一饼龙凤团茶(一饼半两多),回家后急忙将各自所得的不足5克的茶饼珍藏起来,遇到有贵宾时,才拿出来传看、赏玩。因而当时有“黄金有价,茶无价”之说。

龙凤团茶模印图-3

但是,“龙凤团茶”和“小龙凤团茶”制作非常精细,需要耗费巨大的人力物力,茶农负担沉重,困苦不堪。其制作前后需要六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,再小榨去水、大榨去茶汁,然后置瓦盆内兑水研细,最后再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶

现代仿制的小龙凤团茶

到了明朝,朱元璋一旨“罢造龙团,惟采芽茶以进”,下令贡茶改制,废团茶、兴散茶。失去了皇家需求后,兴盛300多年的龙凤团茶遂成历史绝唱!