详解宋徽宗“七汤点茶法”

点茶程序,应具备:一、炙茶;二、碾茶;三、罗茶;四、侯汤;五、熁盏;六、点茶。第六道程序“点茶”,宋徽宗在《大观茶论》极其详尽地描述了点茶的技巧,称之为“七汤点茶法”。

蔡襄的《茶录》说明点茶程序;但点茶名称出现了不同称谓,今人须厘清所谓“点茶”、“试茶”、“斗试”、“烹点”等,指的都是点茶活动。

那么,点茶活动应具备那些程序才是完整的?蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》对点茶过程都有翔实的叙述。

1式7件宋代点茶器1式7件宋代点茶器
宋代定窑茶碾、湖田窑影青水注、建窑黑釉建盏、明代龙泉窑茶罐、現代竹茶勺、竹筅

归纳上述两人的所说的点茶程序,应具备:一、炙茶;二、碾茶;三、罗茶;四、侯汤;五、熁盏;六、点茶

第六道程序“点茶”,宋徽宗在《大观茶论》极其详尽地描述了点茶的技巧,称之为“七汤点茶法”。那么,何谓“七汤”呢?

台湾茶人池宗宪示范宋代点茶台湾茶人池宗宪示范宋代点茶(熁盏)

第一汤
是调膏后的第一次注汤,先注汤,再持筅击拂。注汤时“环注盏畔,劫不欲猛”,让沸水沿茶盏内壁四周而下,顺势将调膏时溅附盏壁的茶末冲入盏底。
(注:调膏,即将茶粉调成膏状 by 小堂)

持筅的一手以腕绕茶盏中心转动击打,点击不宜过重,否则茶汤易溅出盏外。此时击起粗大气泡,稍纵即逝。由于内含物溶出不多,“茶力未发”。因此用水不宜过多,击打不必过于用力,时间不宜过长。

第二汤
注汤落水在茶汤面上,汤水急注急停,不得滴沥淋漓,以免破坏已产生的汤花。此时竹筅击拂用劲,持续不懈,汤花渐换色泽(因汤花不多,可见竹筅击起的茶汤色泽)。

第三汤
注水方法同上。击拂稍轻而匀,汤花渐细,密布汤起,缓缓涌起,但随注水,汤花破灭下降,或“破面”见茶汤,此时仍需用力击打,以保持汤花满面完整。

第四汤
注水要少,竹筅主动幅度较大,速度减慢,汤花开始云雾般升起,随着击打,汤花涌向盏缘。击打停止,汤花回落涌向中心升起。
第五汤
注汤可适当多些,击拂无所不至。若因注汤而使汤花未能泛起,则需加重点击,至汤花细密,如凝冰雪。

第六汤
点于汤花过于凝聚的地方,运筅缓慢,可清拂汤面,轻过六次点击,注水已达六分至八分,在不断击打中汤花盈盏欲溢。

第七汤
视茶汤浓度而定,可点可不点,注汤量以不超过盏缘折线为度。
(本文摘自池宗宪著《茶席 曼荼罗》一书。)

宋徽宗饮茶

宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术品味。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的箇中深蕴。

讲宋代文化发展精致品味的时候,我常说,宋徽宗是有史以来最大的玩家,而且从审美的境界而言,不论是鉴赏还是实践,古今中外,空前绝后,没有人玩得过他。听我这么讲,或许有人会觉得我故意使用潮语,夸大其词,以耸人听闻的说法,颠覆宋徽宗作为皇帝与艺术家的地位。

但事实是,宋徽宗赵佶先生确是个天生的艺术玩家,不适合当皇帝,却可以冠以双料头衔:出色的大艺术家、蹩脚的亡国皇帝。这两个身份在他身上的「有机」结合,就注定了宋朝要遭殃,大好江山要落到金兵手里。


徽宗 《腊梅山禽图》

 


徽宗 《欲借风霜二诗帖》

宋徽宗懂书画,创制瘦金体,花鸟人物都画得精美无比,而且带一种雍容贵气,细致而不柔靡,华丽而不炫耀;他懂园林设计,在汴京开封建根岳,建材选了最具艺术空灵想像的太湖石,不惜劳民伤财,到太湖里打捞,还要一路运到汴京,鸠工兴建,想来那工程也不亚于古埃及法老王建筑金字塔。

他还「懂得用人」,专用一些奸佞之徒,如蔡京、童贯,让他整天开开心心,沉溺在莫谈国事的美好艺术世界之中。《中吴纪闻》卷五,记载徽宗即位之初,下诏征求直言,有人力陈时政阙失,没想到龙颜震怒,下令殿前卫士「以柱斧撞其颊,数齿俱落,凡直言者尽捽出之。」世界真美好,国家大事像一曲悦耳的歌,岂容不识好歹的直言极谏的家伙来破坏!


徽宗 《听琴图》

宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术品味。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的箇中深蕴。

 

身为皇帝,他当然可以品尝来自全国各地的贡茶,有条件审视各种名茶的品相与滋味,同时还参与实践,要求御茶苑制作精品茶团,大玩皇帝尊口的品味技艺。

 


《宣和北苑贡茶录》共绘38幅团茶模印

按照《宣和北苑贡茶录》的记载,宋徽宗在位的时候,武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶,必须跟着皇帝的心思变花样,以悦龙心,至少精制了几十种贡茶,让这位不世出的艺术皇帝来玩赏:

白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙夜供清、承平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩、雪英、云叶、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、玉叶长春、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀等等,不一而足。

我不禁想,这么多层出不穷的花样,不要说啜饮逸兴了,就是为了评级而一一品品尝,喝得过来吗?宋徽宗乐此不疲,看来绝对是有过人之处,就跟真正的艺术家一样,为艺术钻研而搏命。不过,也就没有时间精力来管国家大事了。

徽宗 《文会图》局部

宋徽宗不但品尝鉴赏,还写了一本《茶论》,后世称之为《大观茶论》,谈制茶之法与点茶真韵。书中说,饮茶有道,首先讲究色、香、味。

 

说到色,他认为「点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。

我在校注编写《中国历代茶书汇编》的时候,出版社编辑就问,茶之色怎麽是纯白最上呢?宋徽宗没搞错吧?最精美的茶芽,不是淡绿色的,泡出的茶汤清雅飘逸,呈现荷叶青的茶色吗?

我说那是明清以后的讲究,不是宋代点茶所追求的极致。宋代点茶,在品尝之前,还有一道视觉艺术的工序,用的是碾成粉状的茶末,放在建窑绀青黑釉的茶盏中,拂击成白色的沫饽,有点像现代人喝卡普奇诺那样,上面要浮着一层浓郁的泡沫。

宋徽宗最喜好的白茶,是特异的品种,他自己说,「白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。」说来说去,就是皇帝老子本事大,能够独享这种天地间偶然生出的白茶,是属于天地精英的聚萃,即使不是绝无仅有,也差不多了。

讲茶之味,宋徽宗指出,「夫茶,以味为上,甘香重滑,为味之全,惟北苑、壑源之品兼之。

这里讲的,就是福建北部御茶园及其附近所产的茶,因为茶底浓厚,韵味十足,所以入口甘香,可堪回味。

宋徽宗观察得十分细致,指出福建茶的特性,是与别处茶叶不同的。到了今天,虽然饮茶的方式完全改变了,从宋代的研末煎点,改成了明清以后的叶芽冲泡,基本上还是如此。也就是福建武夷岩茶、铁观音、乌龙一系,茶种含有较浓的茶氨酸与单宁酸,焙制之后有浓香的口感,呈显「甘香重滑」的特色。

到茶之香,《大观茶论》是这么讲的:「茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及乾而研,研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。」

编辑看不懂,又来问,这一段话谈茶之香,提到把茶蒸熟,到底是在描述制茶的过程,还是在谈泡茶的过程?

我说,这里主要讲的是制茶过程与茶香的关系,但是当中夹了一段「研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。」则是泡茶的过程,显示茶香氤氲的效果。

说完了这一段,又回头讲制茶过程影响茶香,若是制作时蒸压不得法,像核桃仁那样,当中夹杂着空隙,充气其中,则夹杂其中的气会变酸,泡出来的茶就难喝。所以,由此可以看出,宋徽宗是真的懂茶,不但懂得如何点泡,还清楚知道制茶的过程与饮茶的香气效果。

 


这位最懂得品嚐茶道的徽宗皇帝,治国无方,最后导致金兵入侵。靖康二年(1127)徽宗和他儿子钦宗一道,被金兵掳去,成了阶下囚,遭到百般侮辱,封为「昏德公」,辱骂他是昏庸无道之人。

随后又把他迁往极寒的北地五国城,也就是今天黑龙江依兰县北边的旧城。令人惊讶的是,徽宗居然能够苟延残喘,在金人凌辱之下,逆来顺受,活了八年之久,到1135年才因病去世。

不知道他生活在黑龙江的年月,是否还有茶喝,是否还有甚麽花样让他一展艺术的长才?《宋史》评论徽宗,针砭得非常严厉:「自古人君玩物而丧志,纵欲而败度,鲜不亡者,徽宗甚焉,故特著以为戒。」

(作者:郑培凯,载于《苹果日报》。)

错生帝王家,宋徽宗的艺术人生

历史上对宋徽宗的评价褒贬不一,但就我所听到的,大多数是贬多于褒的,诚然,他是亡国之君,给国家和百姓都带来了深重的苦难,生灵涂炭,国土沦丧,皇脉断绝,他带来的是奇耻大辱。

历史上对宋徽宗的评价褒贬不一,但就我所听到的,大多数是贬多于褒的,诚然,他是亡国之君,给国家和百姓都带来了深重的苦难,生灵涂炭,国土沦丧,皇脉断绝,他带来的是奇耻大辱。

小的时候,我对这样一个皇帝没有任何好感,大多听到的和他联系在一起的,也是花石纲,蔡京,童贯,李师师等等。对于这个人的印象,不过是一个荒淫无度的亡国之君。但是记得上中学的时候,我的历史老师讲到宋徽宗时,曾经说过这样一句话:他的一生只做错了一件事,错生在帝王之家。这句话我至今都记得,后来了解的多了,对这位皇帝,除了叹息,更有深深的同情。

《桃鸠图》

他的一生,也许真是一个天大的玩笑,这位对政治从没有过兴趣的端王爷,却因为宰相章惇的实言,向太后的赌气而被扶上了这个强敌环饲的北宋王朝的最高宝座,皇帝对于绝大多数的人来说是一个遥远而不可企及的美梦,而对于他赵佶,却是一个看似美好,却是无边噩梦的开始。

以前总是觉得,作为一个皇帝,既然已经坐上这个位子,就应该以天下苍生为己任,尽力去做一个好皇帝,而宋徽宗却是一个极度不负责任的人,把一个好端端的强盛王朝葬送了。

后来慢慢看的东西多了,才发现很多事情并非那么容易,王朝没有内忧,总有外患,而末世的皇帝之位,早已不是那个高贵神圣的九五之尊,而是堪比炮烙的铁椅子,无论谁坐上去,都会永久的被钉在历史的耻辱柱上。

明末雄心壮志的崇祯皇帝都做不到力挽狂澜,他赵佶如何能做得到?他是一个天生的艺术家,而艺术家都是感性的,感性,与政治就是水火不容的,一个好的政治家必须是理性的,所以他不是不想做,而是做不到。


《芙蓉锦鸡图》

一个人的艺术成就,不应该和他的政治品格联系在一起,台北故宫介绍宋徽宗时是这样说的:

“宋徽宗赵佶(1082—1135AD),性好书画,禀赋极高,书画无不精工,并善体物情,花鸟画描绘,刻划入微,尤为擅长并主导晚期画院。其书法别成一体,字号「瘦金体」,此书风来自唐代薛稷。”


《听琴图》

没错,宋徽宗不是一个好皇帝,但却绝非一个无能之人,他是一个绝世的艺术家,错误不可掩盖,成就更不能抹杀。宋徽宗对于艺术的敏感和执着,可以说是前无古人后无来者的。

看多了他的作品,就知道,这是一个真正为了艺术而献身的人,他的画作中,总是透出一种淡淡的寂寥和落寞,还有至死不悔的执着——“舞蝶迷香径,翩翩逐晚风”——“我就像蝴蝶早已迷失在了充满花香的路上,而依然陶醉在这徐徐醉人的微风之中”,他早就知道了他的结局,却不想回头,台湾艺术评论家蒋薰说,这是一个敢于走向悲剧的男人。

他的字,淋漓尽致,锋芒毕露,后人之中再看不到这样张扬肆意的楷书,就像他的人生,敢于把他的性情挥洒到极致。

他对艺术的追求——“雨过天青云破处”——是惊艳出世又昙花一现的汝窑瓷,后人再难再现的巅峰。这样美的极致,也许正应了盛极而衰的必然,随之而来的,是深重的代价。

 


《欲借风霜二诗帖》

 

说他是个荒淫无度的皇帝,恕我亦不敢苟同,“已有丹青约,千秋指白头”,他生命中的重中之重,只是他的画,和他对艺术的追求。

生不逢时,若不是这样的末世,生在一个太平时代,如同唐玄宗,乾隆一般,纵他有再多的艺术爱好,世人也会传唱他是风流儒雅的千古一帝;生不逢地,若不是生在这样的帝王之家,而是作为一个画院里的小小画师,或是一个无关大局的小官,哪怕是一个平头百姓,他也会作为马远夏圭那样的名家圣手流芳百世。

他的命运不是他选择的结果,皇帝之位不是想要就要不想要就不要,这样被硬拉上这个不该他来坐的位子,这不仅是他个人的悲剧,也是封建制度的悲剧,专制社会的悲剧。

所以,世人只看到了他的昏聩,无道,纵情声色,却很少有人去体会他通过作品传达出的浪漫,孤独,和痛苦,那是一种深入骨髓,让人潸然泪下的深深伤感和悲凉……

 


《小楷千字文》

 


《草书千字文》

 

花城人去今萧索,春梦绕胡沙。家山何处,忍听羌笛,吹彻梅花。

他一生的追逐与叹息,最终都被吹散在了五国城的风雪之中……

 

(本文转自新浪博客『约指千秋』,原文标题《舞蝶迷香径,翩翩逐晚风——宋徽宗(赵佶)台北故宫藏品欣赏》)

宋徽宗,建盏的古今第一代言人

无论建盏,或是宋代斗茶文化,宋徽宗作为其“古今第一代言人”可谓是实至名归。

 

宋徽宗赵佶(1082-1135),宋朝第八位皇帝,在位26年(1100-1126),一生爱茶、嗜茶,并亲自撰写的《大观茶论》,详细记述了团茶的采制工艺、点茶方法、点茶器具、斗茶风俗,极大地推动了宋代斗茶文化的发展。

我们先从一首词,来体会宋徽宗在春茶初到时的欣喜心情,以见其爱茶之心。

“今岁闽中别贡茶,翔龙万寿占春芽。

初开保筐新香满,分赐师垣政府家。”

宋徽宗不仅自己喜爱茶事、精于茶艺,还常与士大夫斗茶、玩乐,甚至亲自点茶、分赐臣下。作为封建王朝的统治者,对斗茶文化的极力推崇,必然得到皇贵官宦、文人墨客的争相跟风、效仿,从而将斗茶推往全国各地、市井百姓。“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻”,范仲淹如是描写斗茶的胜败心情。在徽宗一朝,斗茶可谓是举国大行其道。

宋代斗茶图

“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其燠[yù]发茶采色也。底必差深而微宽,底深,则茶宜立而易于取乳;宽则运筅旋彻,不碍击拂,然须度茶之多少,用盏之大小。盏高茶少,则受汤不尽。盏惟热,则茶发立耐久。”

在《大观茶论》中,说到点/斗茶所用的茶盏,宋徽宗只字未提宋代五大名窑及其他窑口,直接点明斗茶应用“盏色青黑、玉毫条达”的建盏,以“燠[yù]发茶采色”。贵为九五之尊的宋徽宗,亲自为建盏站台背书,并将建盏确立为宋代斗茶的第一茶盏。

 

兔毫建盏 东京国立博物馆藏

此外,宋徽宗不仅明确最宜斗茶的盏色和毫纹,还对建盏的器型提出了多个要求:为易于产生汤花(“乳”),盏底应“差深”;为使茶筅易于运旋、击拂,盏底应“微宽”;为使汤花水痕不易散、时间耐久,盏应“惟热”,简接地要求了盏壁应“微厚”、“久热难冷”。

宋代斗茶的胜负,一是看茶面汤花,如色泽鲜白即为上品;二是看汤花退时水痕的出现,先出现者为负。因此建盏的造型及釉色在实用上就符合了需要,建盏沿下有折线,所注水以此为标准,在此汤花一退,水痕马上就看得出。

建盏器型图

在《大观茶论》中,宋徽宗细致描述了一种“七汤点茶法”,把宫廷斗茶艺术推向一个程序复杂、技巧细腻、情趣盎然、妙不可言的审美天地。宠臣蔡京在《保和殿曲宴记》记载:“……至全真阁,御手注汤,击出乳花盈面:臣等惶恐前日:陛下略君臣夷等,为臣下烹调,震惕惶怖,岂敢吸之?”

 

而李邦彦在《延福宫曲宴记》里描述得更为详尽:“上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣日:此自烹茶。饮毕皆顿首谢。”

宋代点茶的茶汤

贵为天子徽宗的推崇、文人墨客的吹捧,给宋代斗茶文化注入了绵绵不断的发展动力,使得宋代茶文化走向了历史的巅峰。“水涨而船高”,宋代斗茶文化发展反过来也进一步推动了建盏的发展和兴盛,使得建盏最终成为宋代斗茶的第一茶盏。无论建盏,或是宋代斗茶文化,宋徽宗作为其“古今第一代言人”可谓是实至名归。

建盏的魅力,不仅仅是美妙的器型与釉纹,更是因为一件小小的茶盏准确地诠释出了宋代斗茶文化的真正内涵。正是因为这样,建盏顺理成章地成为这一时代美妙文化的代表。

“嗜茶天子”宋徽宗与《大观茶论》

每每读《大观茶论》,不禁令人徘徊思索,对茶体会如此深刻,恐怕连自称“爱茶人”的北宋大文豪苏东坡也望尘莫及。

宋徽宗赵佶是北宋的第八位皇帝,在位25年,靖康之难后被俘而受尽凌辱,终年54岁。虽非治国之能君,徽宗却是一个充满才情的艺术家,古今一绝的瘦金体流传于后世,深有口碑,书、画、词、文皆有所精,尤且爱茶、嗜茶。

徽宗爱茶,不仅在于他精于茶事,擅长茶艺,更是写下了著名的《大观茶论》,不愧为古今第一“嗜茶天子”(注:原名为《茶论》,由于成书于大观元年,故名“大观” by 把盏堂)。徽宗爱茶,甚至更胜于皇帝之尊,甚至亲自为臣下烹茗调茶。蔡京《太清楼侍宴记》记载:“遂御西阁,亲手调茶,分赐左右。”

宋代御用龙凤团茶 《北苑茶录》

《大观茶论》,是我国历史上惟一一部由皇帝御写的茶书,是宋代茶书的代表作之一。全书共二十篇,不足3000字,语言极其精炼,详细记述了北宋蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风俗等,见解非常独到。

宋代市井平民的斗茶

在书的《序》中,徽宗便称饮茶是“天下之士,励志清白”之举,是“闲暇修索之玩”。天下人都用茶来宴席宾客,上到王公贵族,下到黎民百姓,无不沐浴在茶水之中,受茶水的熏陶,推崇茶水的高雅、宁静。

徽宗认为白茶是茶中之精品,“他无与伦”,在细数地产、天时后,对採茶也有详细的分析:“撷茶以黎明,见日则止。一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。”

建窑兔毫盏

谈到茶盏,徽宗认为“盏色贵青黑,玉毫条达者”的建窑兔毫盏为点茶、斗茶的最上品。点茶所用之汤瓶,“瓶宜金银,小大之制,唯所裁给”。

说到水,与陆羽《茶经》的观点相合,“水以清轻甘洁为美,当取山泉之清洁者,其次,则井水之常汲者为可用。”

点茶之茶筅拂动

七汤点茶法,是《大观茶论》最为精彩的部分,对点茶技巧说明得非常详细、对茶筅搅拌的轻重、方式也多有著墨:

 

“以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。第二汤自茶面注之,周回一线。三汤多置,如前击拂,渐贵轻匀。四汤筅欲转稍宽而勿速。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。六汤乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。”

谈到色香味,则有“夫茶以味为上,香甘重滑,为味之全。茶有真香,非龙麝可拟。点茶之邑,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。”

宋徽宗画像

每每读《大观茶论》,不禁令人徘徊思索,对茶体会如此深刻,恐怕连自称“爱茶人”的北宋大文豪苏东坡也望尘莫及。徽宗作为一国之君,全书却没有一丝帝王的霸气,分明就是一位茶学大师的论道。一个被隔绝在深宫里的“孤家寡人”,既没有苏东坡、陆游等“会茶”时的交流心得,也没有范仲淹、王安石“斗茶”时的借鉴甚至“拿来”,能作出如此精妙的《茶论》,甚至连茶具的选择也眼光独特,没有对茶的专注和艺术天分是很难做到的。