日本茶道与宋代斗茶的渊源

日本遣唐使归国时,不仅学习了佛家经典,也将中国的茶籽、茶的种植知识、煮泡技艺带到了日本,使茶文化在日本发扬光大,并形成具有日本民族特色的艺术形式和精神内涵。

中国的茶与茶文化,对日本的影响甚为深刻,日本茶道的发祥与中国文化的熏陶息息相关。


日本从隋唐时代起就派遣大量的使节、留学生、学问僧到中国大陆学习先进文化和技术。当时中国的各佛教寺院,已形成“茶禅一味”的一套“茶礼”规范。

这些遣唐使归国时,不仅学习了佛家经典,也将中国的茶籽、茶的种植知识、煮泡技艺带到了日本,使茶文化在日本发扬光大,并形成具有日本民族特色的艺术形式和精神内涵。


最澄像及其传世笔墨《久隔贴》

唐贞元二十年(804年),日本最澄禅师来我国浙江天台山国清寺,师从道邃禅师学习天台宗。第二年,最澄从浙江天台山带去了茶种归国,并植茶籽于日本近江(今滋贺县)。

十年后814年,留学僧空海来到中国,两年后归日,带回了大量的典籍、书画和法典等物。其中,奉献给嵯峨天皇的《空海奉献表》中提到“观练余暇,时学印度之文,茶汤坐来,乍阅振旦之书。”

最澄之前,天台山与天台宗僧人也多有赴日传教者,如六次出海才得以东渡日本的唐代名僧鉴真等人。他们带去的不仅是天台派的教义,而且也有科学技术和生活习俗,饮茶之道无疑也是其中之一。

流传至今的径山茶宴

《茶·一片树叶的故事》

史称“茶兴于唐而盛于宋”。到了宋代时期,我国茶叶生产日益扩大,民间饮茶、制茶方法有所创新。径山座落在今浙江余杭、临安两县交界处,属天目山北麓。唐时,即以大觉禅师法钦所建之径山禅寺而闻名于世,蔚为江南禅林之冠。

径山历代多产佳茗,相传法钦曾“手植茶树数株,采以供佛,逾手蔓延山谷,其味鲜芳特异”。后世僧人常以本寺香茗待客。久而久之,便形成一套行茶的礼仪,后人称之为“茶宴”。


里千家抹茶道

荣西禅师到中国后不仅潜心钻研禅学,而且亲身体验了宋朝的茶文化,并将“茶宴”、“斗茶”、“点茶法”传入日本。

回国后,荣西禅师着手著作《吃茶养生记》上、下两卷。这是日本最古老的一部茶叶专著,他对茶叶的倡导,对促进当时日本茶业的发展起了深远的影响,荣西也被誉为日本的“茶祖”。


世界遗产 日本最古之茶园 栂尾山高山寺

继荣西之后,明惠上人对日本茶道的兴起起到了很大作用。荣西从中国回到日本后,将从中国带来的茶籽赠送给名僧明惠上人,明惠上人将其种植在栂尾山上。

明惠上人对茶叶推广十分热衷,他所培育的栂尾茶园,被称为“本茶”,并被移植到日本各地。1217年,明惠上人将栂尾茶苗送给京都东南郊的宇治地区,使宇治成为日本著名的茶产地。而后,茶叶又从宇治到静冈等地迅速普及开来。

1241年,日本留学僧圆尔辩圆归国,他带回径山茶的种子,种植在故乡静冈县,并按径山茶的制法生产出高档的日本抹茶,被称为“本山茶”,奠定了日后静冈县做为日本最大的茶叶生产地的基础。


静冈茶园

静冈茶无论产量或品质都是日本第一,栽种面积和产量都占据日本全国总量的40%

1259年(南宋理宗开庆元年),日本南浦绍明到我国浙江杭州净慈寺、余杭径山寺,拜径山寺虚堂和尚为师,学习佛经。

据《类聚名物考》记载,“南浦绍明到余杭径山寺浊虚堂传其法而归,时文永四年”,又“说茶道之起,在正元中筑前崇福寺开山南浦绍明由宋传入”。据《续视听草》和《本朝高僧传》记载,“南浦绍明由宋归国,把茶台子、茶道具一式,带到崇福寺”。

由此可见,径山“茶宴”与日本的“茶道”有直接关系,为日本丰富了“茶道”内容,使之从酝酿阶段发展到“茶道”的兴盛时代。

(本文摘自乐素娜《日本茶道与宋代斗茶的历史渊源》。)

斗茶汤提点——宋代的执壶

宋代“汤瓶”一般体型较大,且都带执柄,故一般通称为“执壶”。宋代执壶,即作为点茶时盛水和煮水的茶器,也被当是盛酒和温酒的酒器所使用。

提到宋代斗茶器具,建盏自然是大家非常熟知的,打茶的茶筅也会有很多人想到,但注水所用的汤瓶或会被不少人忽略。

 

建盏、茶筅、汤瓶是决定斗茶胜负的器具,宋徽宗在《大观茶论中》对三者都做了专门的论述,在“汤瓶篇”中说道:

注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。


绿釉剔刻花纹执壶 宋 北京故宫藏

高23cm,口径5cm,足径9.4cm

宋代“汤瓶”一般体型较大,且都带执柄,故一般通称为“执壶”。宋代执壶,即作为点茶时盛水和煮水的茶器,也被当是盛酒和温酒的酒器所使用。

 

作为酒器时,沿承唐代称之为“注子”;作为茶器时,则有“汤瓶”、“瓶”、“汤提点”等多种称谓。“汤瓶”,见于蔡襄《茶录》;“瓶”,见于徽宗《大观茶论》;“汤提点”见于审安老人《茶具图赞》。

《茶具图赞》中的十二先生和汤提点

其中,“汤提点”的称谓最为趣味。“汤”为热水,“提”为提起,“点”则是点茶之“点”,连起来即是“提水点茶”之意;而“提点”又为宋代官职,含“提举点检”之意。审安老人赞之曰:

养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德,斟酌宾主间,功迈仲叔圉[yǔ]。


越窑青釉瓜棱执壶 北宋早期 北京故宫藏

高23cm,口径12.5cm,足径9.1cm

宋代执壶的雏形可以追溯到魏晋时期的鸡首壶,后演变为唐代的龙柄壶(双柄便为“双龙耳壶”)等,至唐后期逐渐定型为敞口、鼓腹、有流和执柄的基本形制。


唐宋执壶的造型对比

尽管沿承唐代执壶的基本形制和功用,但器型上宋代执壶则发生了非常明显的变化。整体上,唐代丰腴圆胖,宋代纤细修长,即“唐肥宋瘦”;局部上,唐代无盖、短直流、短颈、短柄,宋代或有盖、长曲流、长颈、长柄。

 


青白釉执壶 宋 大英博物馆藏

 

唐宋执壶器型的变化,一方面是由饮茶方式由“煎茶”演变为“点茶”所致,另一方面也是唐宋不同审美理念和文化心理的具象表现。宋代许多窑口均有产执壶,如景德镇窑、湖田窑、龙泉窑、磁州窑等,但以景德镇窑为代表的北宋青白瓷执壶最为出众,其色泽淡雅、青白如玉,造型挺拔、轻盈秀丽。

茶画中的“汤提点”

 

刘松年《茗园赌市图》

刘松年《撵茶图》

宋徽宗《文会图》

从宋画看宋代斗茶之意趣

在宋代时期,上至宫廷,下至民间,普遍盛行斗茶,在当时的画作中就有诸多斗茶人物形象出现,那么我们就通过当时的画作来一窥宋代的茶文化。

斗茶是始于晚唐,盛于宋元的品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶艺。这种以点茶的方式进行评茶及比试茶艺技能的竞赛活动,也是流行于宋元的一种游戏。而在宋代时期,上至宫廷,下至民间,普遍盛行斗茶,在当时的画作中就有诸多斗茶人物形象出现,那么我们就通过当时的画作来一窥宋代的茶文化。

普通老百姓是怎么斗茶的

刘松年《茗园赌市图》

此画为宋代画家刘松年所创作。刘松年是浙江杭州人,为南宋孝宗光宗宁宗三朝的宫廷画家,擅长人物画,他生中创作的茶画作品不少,但流传于世的不多。《茗园赌市图》是他茶画中的精品,其艺术成就很高,成为后人仿效的样板画。

《茗园赌市图》是以人物为主题的茶画,图中所绘的主人公都是平民百姓。画中茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举杯品茶的;右前边有一挑茶担卖茶小贩,停肩傍观,另有一妇人一手拎壶另一手携小孩,边走边看斗茶。百姓眼光几乎都集于茶贩们的斗茶,画面中人物形象生动逼真,可以说是将宋代街头民间斗茶的景象淋漓尽致地描绘在众人眼前。

需要说明的是,画题名《茗园赌市图》,而画中的赌者,并非赌钱的赌徒,而是造茶者对自己茶品的品赏与推销。茶画的主题突破了古时文人茶文化的局限,从平民百姓中挖掘了茶画的主题,这在当时是难能可贵的。

赵孟頫《斗茶图》

该画是宋末元初著名书画家赵孟頫所绘,为其茶画中的传神之作。

 

《斗茶图》共绘四位人物,皆男性,作斗茶状;人人身边备有茶炉茶壶茶碗和茶盏等饮茶用具;左前一人手持茶杯一手提茶桶,意态自若,其身后一人手持一杯,一手提壶,作将壶中茶水倾入杯中之态,另两人站立在一旁,正聚精会神,似乎在发表自己的斗茶高见。 此画作展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的情景。

文人士大夫如何斗茶

民间斗茶之风既起,文人自也不甘落后,文人们往往相约三五知己,选一个精致雅洁的场所,在花木扶疏的庭院中,各自取出所藏的精致茶品,轮流品尝,决出名次,以分高下。

刘松年《撵茶图》

《撵茶图》为刘松年所绘,以工笔白描的手法,描绘了从磨茶到烹点的具体过程,生动再现了当时的点茶场景。

画面分两部分,画幅左侧共两人,左前方一仆跨坐在矮几上,头戴璞帽,身着长衫,脚登麻鞋,正在转动茶磨磨茶,神态专注,动作舒缓。石磨旁横放一把茶帚,是用来扫除茶末的。

另一人伫立桌边,左手持茶盏,右手提着汤瓶点茶,他左手边是煮水的炉壶和茶巾,右手边是贮水瓮,桌上是茶筅茶盏盏托筛茶的茶罗和贮茶的茶盒。

画面右侧有三人,一僧伏案执笔作书,一人相对而坐,似在观赏,另一儒士端坐其旁,正展卷欣赏 一切显得十分安静整洁,专注有序。

整个画面布局闲雅,用笔生动,充分展示了宋代文人雅士茶会的风雅之情和高洁志趣,是宋代点茶场景的真实写照。

刘松年《斗茶图》

此图共绘四人,在参天松柏之下,其中二人已捧茶在手,一个正在提壶倒茶,另一个正扇炉烹茶,似是茶童 此画中人物表情安详怡然自得,整体风格工笔写意兼备,细致与豪逸并存,以树木的苍翠秀润使人物更显生动传神。

王公贵族如何斗茶

宋徽宗《文会图》

宋徽宗赵佶1101年即位,在朝29年,轻政重文,一生爱茶,嗜茶成癖,常在宫廷以茶宴请群臣文人,有时兴至还亲自动手烹茗斗茶取乐,亲自著有茶书大观茶论,致使宋人上下品茶盛行。

《文会图》充分展现了徽宗院画精致明净的风格。此图描绘了文人会集的盛大场面。在豪华庭院中,设一巨榻,榻上菜肴丰盛 九文士围坐其旁,神志各异,潇洒自如;侍者们往来其间,有的在炭火桌边忙于温酒备茶,其场面盛大热烈,人物神态逼真。

这些宋代茶画即证实了宋代风靡的斗茶现象,也反映当时茶文化的兴盛。

史载中国茶文化兴于唐而盛于宋,宋代是我国茶文化发展的重要阶段。在宋代及后世的诸多茶学著作中,均提到了宋代的茶事活动盛况和斗茶的盛行。

经由这些茶画,我们可以清晰的看到宋代点茶茶具。如刘松年《撵茶图》中,碾磨茶饼所用的茶磨、煮水用的风炉、刷茶用的宗从事、注水的汤提点、盛茶汤的茶盏等均可在画作上面得以体现,与宋代审安老人茶具图赞中的记载相吻合,进一步证实了宋代斗茶现象的真实存在。

同时,它们还反映了宋代时期上至帝王将相,下至黎民百姓均积极参与茶事活动。从宋徽宗赵佶的茶画作品《文会图》及茶书《大观茶论》中,可见宫廷之中兴起了茶风,茶也就从此就蒙上了皇家之气;而地方官吏文人雅士尚茶崇茶,以相聚品茗为雅,进一步推动了饮茶之风的蔓延;与此同时,茶文化在民间也广泛兴起,唐代的茶文化是由文人雅士隐士僧人来引导潮流,而宋代茶文化则已走向社会,真可谓茶为举国之饮。

(作者:叶素娜,载于《茶叶》)

建盏为什么是斗茶最适用的茶器  | 建盏鉴赏

那么除了我们常知的“茶色白,宜黑盏”、“坯微厚,熁[xié]之久热难冷”,以及特有的兔毫、鹧鸪斑、曜变等釉色斑纹外,在器型上,建盏又有什么独特之处,使得宋代斗茶家的独爱之呢?

建盏在宋代成为皇家贵族不惜重金追求的宝物,也是文人争相题咏的珍品。北宋皇帝徽宗在《大观茶论》、书法家蔡襄在《茶录》里面均明确指出,建盏是最适合点茶和斗茶的茶器。

 

那么除了我们常知的“茶色白,宜黑盏”、“坯微厚,熁[xié]之久热难冷”,以及特有的兔毫、鹧鸪斑、曜变等釉色斑纹外,在器型上,建盏又有什么独特之处,使得宋代斗茶家的独爱之呢?

束口盏的器型

(束口盏是建盏内最典型、也是最常见的器型。)

 

1、盏心

 

盏心的圆是茶粉的量器,宋朝点茶用约一钱七的茶粉(5-6公克),刚好填满盏心。

 

 

2、止釉线(施釉线)

 

第一次注水到第一道折沿(止釉线),狭窄的盏心方便调膏,调膏的水量刚好使这止釉线位于这个位置,而这止釉线也是烧制时必须的,否则易流动的釉若没这道折沿,会流至匣钵造成沾黏变成废品。

 

 

3、盏壁角度

 

点茶前后需要六次注水,由于接近45度角敞开的盏壁,使渐渐升高的水面形成开阔的空间,点茶时易于击拂。

 

4、指沟

 

近口缘处盏壁内折,此处盏内有一条“指沟”,沟上还有一条凸出的折沿。这恰到好处的设计,刚好吸收掉击拂时波涛汹涌的茶汤能量,使茶汤不致溢出。而且快速充点时,即便偶尔的失控,折沿能够将失控的茶汤阻挡、回流到茶碗内,不至于溢出。

 

 

 

 

5、口缘

 

盏的口缘微撇,品饮时非常适口,以时下的说法,便是“符合人体工程学”。

 

6、胎体

 

上薄下厚的胎体造成重心下压,茶盏不容易翻倒。因而,建盏有一种金鸡独立般的挺拔沉稳感觉。而建盏的黑釉衬托著如粥面的茶汤形成强烈对比,阴阳调和,也方便检视斗茶时汤花退去所露出的水痕,建盏因而成为斗茶的利器。

 

 

这些实用性使得建盏最适用于宋代的点茶方式与手法,也呈现出其独特的美。建盏的美是深层的美,美在他简单俐落的线条,美在他未经釜凿的色彩变化,这是一种气质与意境之美,而非肤浅的形色之美。

 

黑于茶器正展现出“无一物中无尽藏”的禅意,如丝绒般的黑搭上动感的花纹,不论是曜变、油滴、银兔毫,甚至是最普通的褐毫,都能感受到他的律动与自然的变幻,白色的泡沫与绿色的茶汤在其间流动,彷彿穿梭于时空中,一沙一世界,一花一天堂,双手抱无限,刹那成永恒!

 

(图片所示为自藏的黑釉老盏,釉面的温润感,小堂尤其喜欢。美中不足的是口沿处有几处豁口,事难两全呐)

风流宋茶 | 宋代茶事的代表画作

宋代是续唐后的中国茶文化的第二大高峰。上至宫廷官贵,下至市井百姓,无不以品茗斗茶为乐。

宋代是续唐后的中国茶文化的第二大高峰。上至宫廷官贵,下至市井百姓,无不以品茗斗茶为乐。文人雅士也在诗书画作中大量描绘宋代茶事,传世的代表性画作有宋徽宗的《会文图》、刘年的《撵茶图》、《卢仝烹茶图》、《茗园赌市图》等。

 

1、宋徽宗 《文会图》(北宋)

台北故宫博物院收藏

 

宋徽宗,赵佶,1101年即位,在朝29年,轻政重文,一生爱茶,嗜茶成癖,常在宫廷以茶宴请群臣、文人,有时兴至还亲自动手烹茗、斗茶取乐。亲自著有茶书《大观茶论》,致使宋人上下品茶盛行。喜欢收藏历代书画,擅长书法、人物花鸟画。

 

《文会图》描绘了文人会集的盛大场面。在一个豪华庭院中,设一巨榻,榻上有各种丰盛的菜肴、果品、杯盏等,九文士围坐其旁,神志各异,潇洒自如,或评论,或举杯,或凝坐,侍者们有的端捧杯盘,往来其间,有的在炭火桌边忙于温酒、备茶,其场面气氛之热烈,其人物神态之逼真,不愧为中国历史上一个“郁郁乎文哉”时代的真实写照。

 

《文会图》 局部

2、刘松年 《撵茶图》(南宋)

 

台北故宫博物院收藏

 

刘松年,宋代宫廷画家,浙江杭州人,擅长人物画。

  

撵茶图》为工笔白描,描绘了宋代从磨茶到烹点的具体过程、用具和点茶场面。画中左前方一仆设坐在矮几上,正在转动碾磨磨茶,桌上有筛茶的茶罗、贮茶的茶盒等。另一人伫立桌边,提着汤瓶点茶(泡茶),他左手边是煮水的炉、壶和茶巾,右手边是贮水瓮,桌上是茶筅、茶盏和盏托。

 

一切显得十分安静整洁,专注有序。画面右侧有三人,一僧伏案执笔作书,传说此高僧就是中国历史上的“书圣”怀素。一人相对而坐,似在观赏,另一人坐其旁,正展卷欣赏。画面充分展示了贵族官宦之家讲究品茶的生动场面,是宋代茶叶品饮的真实写照。

3、刘松年 《卢仝烹茶图》(南宋)

 

绢本着色

 

《卢仝烹茶图》生动地描绘了南宋时的烹茶情景。画面上山石瘦削,松槐交错,枝叶繁茂,下覆茅屋。卢仝拥书而坐,赤脚女婢治茶具,长须肩壶汲泉。

4、刘松年《茗园赌市图》(南宋)

 

台北故宫博物院收藏

《茗园赌市图》是元代赵孟頫[fǔ]《斗茶图》的姐妹篇。图中四茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举杯品茶的。右边有一挑茶担者,专卖“上等江茶”。旁有一妇拎壶携孩边走边看。描绘细致,人物生动,一色的民间衣着打扮,这是宋代街头茶市的真实写照。

5、钱选 《卢仝烹茶图》(宋)

台北故宫博物院收藏

 

钱选,字舜举,号玉潭,浙江湖州人,宋代画家。好游山玩水、弹琴、吟诗作画,曾有诗云:“不管六朝兴废事,一樽且向画图开。”故其垃圾之作多以隐逸为题材。

 

据传,《卢仝烹茶图》描绘了卢仝得好友朝廷谏议大夫孟荀送来的新茶,并当即烹尝的情景。卢仝是唐代诗人,自号玉川子,范阳(今河北涿县)人,家境贫穷仍刻苦读书,不愿入仕,以好饮茶誉世。

 

这幅卢仝烹茶图,图中那头顶纱帽,身着长袍,仪表高雅悠闲席地而坐的当是卢仝。观其神态姿势,似在指点侍者如何烹茶,一侍者着红衣,手持纨扇,正蹲在地上给茶炉扇风,另一侍者旁立,其态甚恭,似送新茶来的差役。画面上芭蕉、湖石点缀,环境幽静可人,表现了作者对隐逸生活的向往。

 

《卢仝烹茶图》 局部

 

 

6、赵孟頫 《斗茶图》(元)

台北故宫博物院收藏

 

《斗茶图》是茶画中的传神之作,画面上四茶贩在树荫下作“茗战”(斗茶)。人人身边备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具,轻便的挑担有圆有方,随时随地可烹茶比试。左前一人手持茶杯、一手提茶桶,意态自若,其身后一人手持一杯,一手提壶。作将壶中茶水倾入杯中之态,另两人站立在一旁注视。斗茶者把自制的茶叶拿出来比试,展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的情景。

 

仿赵孟頫《斗茶图》

风流宋茶 | 宋代点茶法详解

在点茶的实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。

宋代点茶的具体步骤究竟如何呢?这里,我们引述《茶道的开始:茶经》的内容来向大家介绍:

“茶兴于唐,盛于宋”,由于“贡茶”(达官贵人向皇帝进贡的茶)的兴起,宋代团茶饼的制作踏入了更精细的发展阶段。宋代《北苑别录》中记载,团茶必须经过七道工序:采、择(拣芽)、蒸、榨、研、造(把茶膏压制成形)和过黄(将成形的茶,经过数天的烈火烘焙,让其干燥硬结,茶干才会细腻有光)才可制成。


宋代龙凤团茶的模板


现代仿制的宋代龙凤团茶

宋代主要的煮茶方式为“点茶法”,和唐代不同的地方是不再将茶末放在锅里一起煮,改为用开水冲调。宋代社会流行的“斗茶”,即是以点茶的方式进行,通常由二到五人一起,互相评审对方,看谁的点茶技艺高明,点出的茶色、香、味较佳。

  • 点茶步骤:

1、碎茶

将团茶以绢纸包住,烘焙之后,再用“槌”击碎,捶碎过的茶饼须立刻碾用,否则时间过久,会导致茶色昏暗。

2、碾茶

把捶碎的茶移置“茶碾”或“茶磨”中,研碾成细末。

3、罗茶

用“罗”筛滤细粉,淘汰粗的茶屑,使茶末更为细致。

4、撮末于盏

把茶末放于茶盏中里,点茶前需要先把茶盏加热,否则茶不浮。

5、点茶

将茶瓶中煎好的沸水注入茶盏(即点茶)。宋代“斗茶”注水时讲究水煮要用力,落水点要准,否则会破坏茶面的艺术效果。

6、搅拌茶末(击拂)

以“茶筅”(为搅拌工具,大都为竹制)击拂茶汤如浓香油,使茶末和水交融,并泛起汤花。

7、置茶托


喝茶前,置茶托,可避免端茶时烫到手。宋代普遍使用漆制茶托。

《茶道的开始:茶经》为香港郑培凯教授所编,是陆羽所著《茶经》非常好的导读本。郑教授从神农的传说开始谈起,再对照《茶经》的内容并旁征博引各种考古和古籍资料,细述历代茶人在制茶、泡茶、喝茶、茶仪的演变。小堂特此推荐!)

点茶的茶汤

在点茶的实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。

而这种高明的点茶能手,被称之为“三昧手” 。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山, 来试点茶三昧手”,说的就是这个意思。

风流宋茶 | 斗茶斗的是什么

斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。

 

在古代,斗茶可谓风靡一时,如同西班牙斗牛一般惹人眷爱。但不同的是,斗茶要文雅得多,其文化内涵也十足丰富。斗茶,即比赛茶的优劣,又名斗茗、茗战,始于唐,盛于宋,是古代有钱有闲人的一种雅玩。

 

宋徽宗《文会图》局部

 

宋代是一个极讲究茶道的时代,宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》,可见宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗。斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面;后厅狭小,兼有厨房,便于煮茶。有些人家,有比较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。

 

宋文人喜斗茶

古之斗茶者,大都为一些名流雅士,围观者众多,就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗两胜。斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。

 

一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤的色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。

 

斗汤色

 

斗水痕(乌龙茶粉制)

宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮,饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以“紧咬”盏沿,久聚不散,这种最佳效果,名曰“咬盏”。

 

咬盏(日本抹茶粉制)

 

点汤的同时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果,不能盲目而行。

 

斗茶令,即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。

市井斗茶图

(中间白衣者与蓝衣似斗茶令中)

茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里 茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。

 

茶百戏之山水

 

茶百戏之玉兔盼月

 

茶百戏之对虾

 

宋代,茶大都是用来招待贵客的,喝茶是一件奢侈的事情,难度较大的茶百戏,流行的范围比较窄,一般只流传于宫廷和士大夫阶层,生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。

 

宋人喝的是白茶,故喜用建盏,盏茶黑白相映,易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说:“茶色白,入黑盏,其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。

 

武夷山茶博园斗茶群雕

其实,宋人斗茶之风的兴起,与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前,即以斗茶的方式,评定茶叶的品级等次,胜者作为上品进贡。斗茶,分割出来作为一项游戏,当时也只局限于文人雅士之间。元代以后,渐渐推向民间,至晚清复归消歇。

古人斗茶的一些技法如今已难觅踪影,但大部分的产茶区,仍能看到古代斗茶的遗风。有的“斗茶”大会上,还会奏起古乐。心随弦动,古乐空灵,茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同,但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。

(“茶百戏”图来自『茶百戏传承人章志峰』)

建盏兴盛的天时与地利

两宋时期,政治温和、经济繁荣,是建盏得以兴盛的土壤,是为“天时”;福建地区发达的水利交通,利于建盏外销运输,是为“地利”。

建盏贵为御用茶盏,盛极于两宋,被宋代各大窑口争相模仿。建盏兴盛的原因有以下几方面:

  1. 建盏本身适宜斗茶的优雅器型、富于变化的釉色斑纹等自有特征;

  2. 宋代茶文化的兴盛;

  3. 宋徽宗、蔡襄以及一大批文人墨客的推崇;

  4. 宋代建安县北苑御茶对建盏的推广作用(后期我们将论述)。

此外,我们往往忽略掉两点:建盏的天时地利。两宋时期,政治温和、经济繁荣,是建盏得以兴盛的土壤,是为“天时”;福建地区发达的水利交通,利于建盏外销运输,是为“地利”。

温和的文人政治

宋王朝建立之后,太祖赵匡胤鉴于唐末五代的藩镇割据、武人跋扈,从开国伊始就实行了“崇文抑武”的政策,创造出一种“郁郁乎文哉”的文化气象。北宋的崇文政策,大大激发了知识分子的创造性,使得宋代在科技、文学、艺术、史哲等方面,都进入了一个辉煌的时期。

《宋史》载道:“时取才唯进士,诸科为最广,名卿钜公,皆由此选。”宋太宗登基后,继承了文治的基本国策,即位仅两个月,就在科举考试中录取了近500人,其中进士190人、诸科270人,规模大大超过以往,还有7人“不中格”,也因宋太宗“怜其老”,“特赐同三传出身”而跻身于士大夫之列。而宋仁宗庆历六年榜,更是取正奏名进士、诸科士共992人。

宋代文人社会地位的提高和历代统治者对艺术的喜好,营造出了当时浓厚的文化、艺术气息。文人的尚雅情坏十分浓郁,而这种文人情环直接或间接影响了宋代器物的造型设计。

建盏的造型优雅、亭亭玉立,线条曲直变化、细腻柔和,给人一种质朴、含蓄、内在的美,充满了文人气质。

富裕的经济环境

清院版 《清明河上图》

两宋社会相对稳定,城市经济繁荣。都市有繁华的街市,有晓市、夜市、酒楼、饭馆、货摊、商贩以及庙会等等。《东京梦华录》载,北宋汴京“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝”。

张择端《清明上河图》中,形象地描绘了汴京城内商铺遍布、车水马龙的繁华景象。吴自牧《梦粱录·铺席》载:“平津桥沿河布店、黄草铺、温州漆器、青白碗器”。宋代经济的繁荣、生活的富足,瓷器已不再是宫廷和贵族才享用得起的奢侈品,而是随着民间市场的流通,进入了平民百姓家。

赵孟頫 《斗茶图》 (仿作)

同时,品茶、斗茶成为了宋代平民百姓日常的休闲娱乐活动,茶盏也成居家的必备品。《梦粱录·茶肆》载:“今之茶肆……止用瓷盏漆托供卖,则无银盂物也。”

海外贸易与福建的地利

宋代的海上丝绸之路

北宋后期,宋王朝受到北方辽、夏的威胁,开始将经济文化的重点偏向于福建。至南宋,更是将福建当成后花园。由于物资的缺乏,宋王朝将手工艺品的对外出口当成了经济来源的主要手段,大力发展海外贸易。

福建在唐初,还没有完全开发。真正地发展起来是由于五代十国时期闽王王潮和王审知兄弟的明治,使福建得以休养生息,王审知更是进一步发展了福建的水利交通和海运事业,同时由于福建僻在东南,成为一些仕途不得意之文人避乱的乐土,王审知接纳了大量中原地区避乱入闽的文人,为福建在宋朝的繁荣打下了经济文化基础。

建窑至福州的水利交通

福建泉州港成了宋代全国最大的几个对外贸易港口之一,福建地区的陶瓷,茶叶等成为对外贸易的主要商品,极大刺激了当时建窑和建窑系窑口的陶瓷生产。

同时,建盏的兴盛也与当时福建便利的水利交通是分不开的。建州(今建阳)一直是福建的重镇,建窑濒临建溪,而福建水利交通十分发达,水网密布,因此建窑出产的建盏能够很方便的被运输出去,销往全国各地以及海外市场。

“天时、地利、人和,则百事不废。”

中国茶史:茶到宋时说风流

接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷,引领了贵族以及工商阶层对茶的追捧和过度消费。

唐代,茶文化确立了成熟的文化脉络,建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷,引领了贵族以及工商阶层对茶的追捧和过度消费。

宋代茶文化的发展,同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶,必得先制茶,这就带动了农业和工业发展;茶的饮宴过程中,要精心搭配茶席,使用茶具,甚至茶僮、琴乐,缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说,我国的制瓷艺术,到了宋代到达了顶峰,这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。

宋代斗茶 台湾坪林茶叶博物馆

精茶细作宋之风

唐代用茶,以蒸青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的质量更为讲究,宋朝皇帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗赵佶。

宋代制茶,尤其是制贡茶的工艺极为考究,分为八大基本步骤:采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、干燥。

采茶

宋代由于贡茶的大量需求,由专门的大臣监造贡茶,并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采。所以每于五更天方露白,击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎[shēng]收工,这是为控制茶叶质量,怕有人为增斤两,摘取不合格的茶芽。

拣芽

茶工摘的茶芽质量并不十分均齐,所以还须挑拣。采回的茶芽分为:小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为“小芽”,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽”,水芽是芽中精品,小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。

蒸茶

采来的茶芽多少沾有灰尘,所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜,火工过热则色黄味淡,不熟则包青且易沉淀,还略带青草味。

榨茶

蒸熟的茶芽被称为“茶黄”,茶黄还需淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,最后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床——即是翻榨,如此彻夜反复,必需待茶芽完全干透为止。

研茶

研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为臼,茶经挤榨的过程,已干透没有水份了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水不能一次倾倒,而须一杯杯逐次加入,同时也有一定的数量,质量愈高者加水愈多杯,如“胜雪”、“白茶”等品种需加十六杯以上,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹点,茶末可连同汤一起饮用。

造茶

研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙……等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等“过黄”这道最后工序了。

过黄(干燥)

 

 

所谓“过黄”即为干燥,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。

茗战斗茶兴方艾

台湾茶人池宗宪示范宋代点茶

宋代的制茶法与唐代差异很大,同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细,步骤更多,可以直接将茶粉冲入茶碗饮用,所以宋代形成了独特的“点茶法”,此法主要为宋代斗茶所用,同时茶人自饮也使用此法。

点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体,唐时的茶匙搅拌不力,所以宋人独创了一种茶具,称为“茶筅”。茶筅是专门用来搅拌茶的工具,由金、银、铁等制成,到了后期,为了使用和携带方便,大部分使用竹制,文人美其名“搅茶公子”。

1式7件宋代点茶器

宋代定窑茶碾、湖田窑影青水注、建窑黑釉建盏、明代龙泉窑茶罐、現代竹茶勺、竹筅。

水冲入茶碗中,需立即以茶筅用力打击,此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣,就是以沫饽出现是否快,水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。

斗茶的兴盛,从宫廷到市井,常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度,地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑:

本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,壑源之品,亦自此盛。延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,俱致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以高雅相从事茗饮。

故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。且物之兴废,固自有然,亦系乎时之污隆。

时或遑遽[huáng jù],人怀劳瘁,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉。世既累洽,人恬物熙,则常须而日用者,固久厌饫狼藉。

而天下之士,厉志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较箧笥([qiè sì],藏物的竹器)之精,争鉴裁之妙,虽否士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。

从这段《大观茶论》的序言中可以看出,宋代的龙团凤饼的确是造精储细,烹点胜妙。同时也可看出,宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安(今建瓯)一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神,而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行,不仅在皇室贵族间,更在民间兴起了斗茶的风气。

斗茶,多为两人捉对“厮杀”,三斗二胜。决定胜负的标准有两条,一是汤色,二是汤花。

汤色,即茶水的颜色,以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色偏青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采制不及时;色泛红,是烘焙火候过了头。

汤花,是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:第一是汤花的色泽,以鲜白为上;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。

 

 

如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,好像“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,被称为“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。

(来源:老舍茶馆,作者不详,配图:把盏堂。)