空谷香韵话茶道 · 马未都

宋代的社会是一个比较世俗化的社会,我们能够看到比较直观的景象就是《清明上河图》,它对柴米油盐酱醋茶都有表现。

有句谚语说“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这是我们普通老百姓每天都要面对的基本问题,也是维持正常生活的必需品。这种通俗的说法从宋代开始,距今已经有1000多年了。

 

宋代的社会是一个比较世俗化的社会,我们能够看到比较直观的景象就是《清明上河图》,它对柴米油盐酱醋茶都有表现。因为茶的内容过于丰富,我们把它一分为二,先讲茶的前半部历史,从茶有记载的时期——唐宋时期讲起。

中国人饮茶的历史很久远,最早茶是作为药出现的。人们认为茶是草药,神农氏日中七十二毒,茶就能解毒。现在我们研究茶对身体的好处研究得还不是很透彻,但是茶能解毒我想大家都知道。

 

我们使用汉字的历史是非常长的,从甲骨文到金文,从大篆、小篆到隶书、楷书,而“茶”这个字从唐代才开始有,是一个出现非常晚的字。在它之前,“茶”字的写法很多,历史上有写“槚”的,就念“贾”,它是茶字最早的表述字之一。此外还有一个“茗”字。

 

因为历史上的一些机缘巧合,形成了我们今天这个“茶”字。历史会改变很多东西,比方说人们喝茶的方式。我们的饮茶习惯经过了上千年的演变。唐朝人喝茶口味重,茶里面会加各种佐料,而宋朝人喝茶则举止优雅。

南宋 屈輪輪花天目台(盏托) 东京国立博物馆藏

(注:非马先生文中所提盏托。)

这一宋代的跟茶有关的器皿,远看像一个茶盘跟一个茶杯,实际上跟今天常见的东西有很大区别。它中间是一个洞,这个怎么装茶?这只是下面一个托,上面还有茶盏。

 

像这样的盏托,宋代时非常流行的,材质很多,有漆器的、瓷器的,甚至还有玉器的、金银器的。我们过去对这类东西不是太在意,在意的都是很成型的,比如说对茶盏的重视程度远远大于盏托。有时候我们应注意意见文物的细节表达,从中去理解当时的文化。

官窑青釉盏托 北京故宫藏

盏托的功能有几点。第一点是实用,它防烫,因为茶盏注入沸水会很烫,尤其在唐宋时期对水温的要求是非常高的。茶盏是一个斗笠状的盏,没有把儿可拿,搁在这个盏托上就可以隔热了。第二,它表示庄重,有一种仪式感。盏托的仪式感是从古代的饮酒方式——双手执杯的动作发展而来的。羽觞那种耳杯有两个耳,就是双手拿着,这是对自己也是对对方的尊重。有了盏托,仪式感会增强。

 

我们今天喝茶是一个非常简化的过程,不是唐宋时期饮茶的本意。唐宋时期的饮茶最早是上层社会的一种社交礼仪,所以它的程序化的东西非常多。只有很尊贵的人来的时候人们才会摆茶,敬好茶。


建窑油滴天目和漆器天目台(盏托) 日本林原美术馆藏

我们现在喝茶,比较喜欢用浅颜色的茶具,但是古人喜欢用黑色的茶碗,这源于饮茶习惯的不同。

 

宋代讲究喝纯茶,它采用一种点茶的方式。在高温高速下这个茶就会起沫,有点儿像我们今天的啤酒,啤酒倒得越急,离得距离越远,那个沫就起的越大。这个道理都是相通的。宋代饮茶的时候,人们认为沫是判定茶叶好坏的一个标准,所以茶盏一定是深色的,它才能跟白沫形成强烈的反差,使判断起来比较容易。

 

宋代人认为这种沫和水痕在茶盏上留下的痕迹叫做“咬盏”,这有点儿像搞啤酒营销的,一定告诉人家我们这啤酒挂杯。啤酒挂杯表明啤酒的质量,挂杯就是白沫在被子上面停留的时间长,越长表明啤酒的质量越好。宋代茶道对茶叶的判断跟啤酒挂杯基本上是同理。

 


饮茶在唐宋时期已经传到我们周围的日本和朝鲜半岛,对他们产生了巨大的影响。特别是中、日、韩对茶的说法都不一样——我们说“茶艺”,日本说“茶道”,韩国说“茶礼”。

 

中国人饮茶的方式,也就是茶艺,注重表演,我看到的中国有关茶艺的表现一般都是浓妆艳抹的;还有一种,比如四川,是一种耍把式似得,苏秦背剑,我看着都悬,它注重的是表演程序。

 

但是日本茶道恰恰跟我们相反,它要求所有学茶道的人把任何表演的地方都要去掉,多一个动作都不许。

 


我去日本最庄重的茶道场所时,最好的茶道不是走进去的,任何一个人,不管你有多高的身份,哪怕是首相都是爬进去的,通过离地大约有一米的一个门洞,正好一米见方,你一爬进去就站不起来了,因为那个屋子很矮,你只能盘腿坐在那儿。按照它的规矩,应该是跪坐,我当时跪了五分钟就投降了,膝盖和骨头都受不了。

 

过一会茶艺师就出来了,一个老年的妇女,至少有70岁以上的高龄,满头银发,一丝不苟,据说她化妆需要几个钟头。她进来以后没有任何多余的动作,让你看到就是最简单的事情,然后把每个人的茶碗一个一个都端来。茶艺师基本不交流,全部是动作。那个饮茶按照我们的标准也是在是吝啬,很小一个茶碗,碗底有一点儿茶,一般情况下两口就能喝完。

 

日本人强调的是饮茶的仪式感,而不是用茶来解渴。当时我们不会这些礼仪,只好跟人家学,观察别人怎么拿起,怎么放下。饮茶后吃一块小点心,我心里想这有什么好吃的。吃完点心以后又上了一块咸菜,咸菜吃在嘴里是有声的,嘎嘣嘎嘣地嚼。嚼完了仪式就完了。

 

当时我不明白是怎么回事,就跟他们聊,去感受。原来甜点是用来遮茶的苦涩,那个茶不像我们的茶,非常涩;而咸菜是用来中和你嘴里的甜,因为你吃完甜东西以后嘴里会发酸,日本茶道的这个程序还是很科学的。

(本文摘自《醉文明——收藏马未都》)

茶与国画:画笔下的古代茶事

茶境无边,无边茶境。
茶,我的斋中清友。

“皎月在天,风竹曳窗;书案一盏清茗,手头一管老笔,间以古琴在耳,精调水墨,以茶入画;虽夜深人静无客造访,却须衣着整素,不可袒胸露怀,皆因案头一盏清茗在!先师弘正道,茶画绘斯生,吾当足矣……

茶境无边,无边茶境。

茶,我的斋中清友。”

——田耘《古今茶画赏》

 

01、唐 阎立本 《萧翼赚兰亭图》

台北故宫博物院收藏(南宋摹本)

画面有5位人物, 中间坐着一位和尚即辨才,对面为萧翼,左下有二人煮茶。画面上,萧翼和辨才和尚神态维妙维肖。画面左下有一老仆人蹲在风炉旁,炉上置一锅,锅中水已煮沸,茶末刚刚放入,老仆人手持“茶夹子”欲搅动“茶汤”,另一旁,有一童子弯腰,手持茶托盘,小心翼翼地准备“分茶”。

 

矮几上,放置着其它茶碗、茶罐等用具。这幅画记载了古代僧人以茶待客的史实,再现了唐代烹茶、饮茶所用的茶器茶具,以及烹茶方法和过程。

02、唐 周昉 《调琴啜茗图卷 (听琴图)》


台北故宫博物院收藏

画中描绘五个女性,其中三个系贵族妇女。一女坐在盘石上,正在调琴,左立一侍女,手托木盘,另一女坐在圆凳上,背向外,注视着琴音,作欲饮之态。又一女坐在椅子上,袖手听琴,另一侍女捧茶碗立于右边。

03、唐 作者不详 《宫乐图》

纵48.7厘米,横69.5厘米 

台北故宫博物院收藏

描绘宫廷仕女坐长案娱乐茗饮的盛况。图中12人,或坐或站于条案四周,长案正中置一大茶海,茶海中有一长炳茶勺,一女正操勺,舀茶汤于自己茶碗内,另有正在啜茗品尝者,也有弹琴、吹萧者,神态生动。

04、唐 阎立本 《斗茶图卷》

 

这幅画生动地描绘了唐代民间斗茶的情景。画面上有6个平民,似乎三人为一组,各自身旁放着自己带来的茶具、茶炉及茶叶,左边三人中一人正在炉上煎茶,一卷袖人正持盏提壶将茶汤注入盏中,另一人手提茶壶似在夸耀自己茶叶的优异。

右边三人中两人正在仔细品饮,一赤脚者腰间带有专门为盛装名茶的小茶盒,并且手持茶罐作研茶状,同时三人似乎都在注意听取对方的介绍,也准备发表斗茶高论。整个画面人物刻画逼真,再现了唐代某些产区已出现的斗茶情景。

05、宋(传五代后蜀) 丘文播 《文会图》


纵84.9厘米,横49.6厘米

台北故宫博物院收藏

画面上有树有石,环境幽雅。四学士坐榻上,有谈者、书者、操琴者,恣态各异,神态生动。周围侍者五人,有捧茶碗、酒杯的,捧琴的、抱物的。描绘了当时文人相会,以饮茶、喝酒、拂琴、书画为乐。

06、五代 顾闳中 《韩熙载夜宴图》

 


(局部)

绘画充分表现了当时贵族们的夜生活重要内容──品茶听琴。画中几上茶壶、茶碗和茶点散放宾客面前,主人坐榻上,宾客有坐有站。左边有一妇人弹琴,宾客们一边饮茶一边听曲。

07、北宋 赵佶 《文会图》


台北故宫博物院收藏(局部)

赵佶,即宋徽宗皇帝,1101年即位,在朝29年,轻政重文,一生爱茶,嗜茶成癖,常在宫廷以茶宴请群臣、文人,有时兴至还亲自动手烹茗、斗茶取乐。亲自著有茶书《大观茶论》,致使宋人上下品茶盛行。

 

此画描绘了文人会集的盛大场面。在一个豪华庭院中,设一巨榻,榻上有各种丰盛的菜肴、果品、杯盏等,九文士围坐其旁,神志各异,潇洒自如,或评论,或举杯,或凝坐,侍者们有的端捧杯盘,往来其间,有的在炭火桌边忙于温酒、备茶,其场面气氛盛大热烈。

08、南宋 刘松年 《撵茶图》


台北故宫博物院收藏

该画为工笔白描,描绘了宋代从磨茶到烹点的具体过程、用具和点茶场面。左前方一仆设坐在矮几上,正在转动碾磨磨茶,桌上有茶罗(筛茶)、茶盒(贮茶)等。

另一人伫立桌边,提着汤瓶点茶(泡茶),他左手边是煮水的炉、壶和茶巾,右手边是贮水瓮,桌上是茶筅、茶盏和盏托。一切显得十分安静整洁,专注有序。

画面右侧有三人,一僧伏案执笔作书,传说此僧就是书圣”怀素。一人相对而坐,似在观赏,另一人坐其旁,正展卷欣赏。充分展示了贵族讲究品茶的生动场面,是宋代茶叶品饮的真实写照。

09、南宋 刘松年 《卢仝烹茶图 》


绢本着色

该画生动地描绘了南宋时的烹茶情景。画面上松槐交错,环境清幽。卢仝拥书而坐,赤脚女婢治茶具,长须肩壶汲泉。

10、 宋 钱选 《卢仝烹茶图》


台北故宫博物院收藏(局部)

该画描绘了卢仝得好友朝廷谏议大夫孟荀送来的新茶,并当即烹尝的情景。卢仝是唐代诗人,以好饮茶誉世。

这幅卢仝烹茶图,图中那头顶纱帽,身着长袍,仪表高雅悠闲席地而坐的当是卢仝。观其神态姿势,似在指点侍者如何烹茶,一侍者着红衣,手持纨扇,正蹲在地上给茶炉扇风,另一侍者旁立,其态甚恭,似送新茶来的差役。

11、元 赵原 《陆羽烹茶图》


纵27.0厘米,横78.0厘米

台北故宫博物院收藏

该画以陆羽烹茶为题材,环境优雅,远山近水,有一山岩平缓突出水面,堂上一人,按膝而坐,傍有童子,拥炉烹茶。画前上首押“赵”字,题“陆羽烹茶图”,后款以“赵丹林”。

画题诗:

山中茅屋是谁家,

兀会闲吟到日斜,

俗客不来山鸟散,

呼童汲水煮新茶。

12、元 赵孟頫 《斗茶图》


台北故宫博物院收藏

画面上四茶贩在树荫下斗茶。人人身边备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具,随时随地可烹茶比试。左前一人手持茶杯、一手提茶桶,意态自若,其身后一人手持一杯,一手提壶,作将壶中茶水倾入杯中之态,另两人站立在一旁注视。斗茶者把自制的茶叶拿出来比试,展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的情景。

13、明 文征明 《惠山茶会图》

纵21.9厘米,横67厘米

北京故宫博物院收藏

画面描绘了正德十三年(1518年),清明时节,文征明同书画好友蔡羽、汤珍、王守、王宠等游览无锡惠山,饮茶赋诗的情景。半山碧松之阳有两人对说,一少年沿山路而下,茅亭中两人围井阑会就,支茶灶于几旁,一童子在煮茶。

画前引首处有蔡羽书的“惠山茶会序”,后纸有蔡明、汤珍、王宠各书记游诗。诗画相应,抒性达意。

14、明 文征明 《品茶图》

 


台北故宫博物院收藏(局部)

画中茅屋正室,内置矮桌,文征明、陆子傅对坐,桌上只有清茶一壶二杯。侧尾有泥炉砂壶,童子专心候火煮水。

根据书题七绝诗,末识:“嘉靖辛卯,山中茶事方盛,陆子傅对访,遂汲泉煮而品之,真一段佳话也。”

15、明 丁云鹏 《玉川煮茶图》


北京故宫博物院收藏

图中描述了卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗意。画中卢仝坐蕉林修篁下,手执团扇,目视茶炉,正聚精会神候火煮汤,图下一长须仆捡壶而行,似是汲泉去,左边一赤脚婢,双手捧果盘而来。画面描绘了煮泉品茗的情景。

16、明 丁云鹏 《煮茶图》


纵140.5厘米,横57.8厘米

无锡市博物馆收藏

图中描绘了卢仝坐榻上,榻边置一煮茶竹炉,炉上茶瓶正在煮水,榻前几上有茶罐、茶壶,置茶托上的茶碗等,旁有一须仆正蹲地取水。榻旁有一老婢双手端果盘正走过来。背景有盛开的白玉兰,假山石和花草。

中国茶史:不知点茶的明代饮茶风尚

宋代末茶的没落,连带以茶筅击拂的点茶法亦渐行消失,从此国人不识末茶、点茶为何物?

中国饮茶发展至明代,出现了饮茶史上的一大变革。洪武二十四年(1391)明太祖正式废除福建建安北苑团茶进贡,禁造团茶,改茶制为叶茶(散茶),唯令采芽茶以进,从此改变了唐宋以来饮用末茶为主的习惯,也结束了团茶、饼茶独领风骚的地位。

宋代末茶的没落,连带以茶筅击拂的点茶法亦渐行消失,从此国人不识末茶、点茶为何物?连明代的训古学者,读到宋代文学作品中出现“茶筅”名词时,亦苦思不知其为何物。

宋团茶、明散茶

明代茶器与饮茶方式发生变化,旧时饮用末茶的茶器,如茶碾、茶磨、茶罗、茶筅、茶勺、茶盏等等,都因叶茶改为冲泡方式,不须研磨击拂,所以随着末茶的废置而消逝。由于叶茶的制法与吃法焕然一新,饮茶文化也有了新发展,采摘后的茶叶以搓、揉、炒、焙制成,与今日一般茶叶作法相同,制茶不复宋代繁复,这种炒青制茶法,自明代以后成为我国制茶的主要方式,并传播至世界。

宋茶盏、明茶钟

明 宣德 甜白暗花蓮瓣纹蓮子茶钟

 

明 成化 斗彩团花鸟茶杯

明 成化 青花折枝花果纹茶钟

宋代团茶、草茶(宋人称叶茶、散茶为草茶),皆须槌碎研碾成末,置于茶盏内,再用汤瓶点水、茶筅击拂。而明代叶茶为散条形,所以明人改用茶壶容茶,汤壶(煮水壶)煮沸水冲泡,再注入茶杯饮用。由于不需直接在碗内击拂茶末,亦不再使用容量较大的茶盏、茶碗,而改用容量较小的茶钟、茶杯饮茶,为观茶色特重白瓷。

明代紫砂壶的兴起

供春壶

泡茶茶壶或煮水砂壶,特别是宜兴紫砂或朱泥茶壶,在明代中期以后成为茶器新贵,也是文人、茶人间争相收藏的对象。明代以后的泡茶法,茶壶居主要地位,茶壶的大小、好坏亦关系到茶味,这是以茶筅于茶盏内搅拌茶末的唐宋茶器上不曾有过的现象。

延芫法师制龚春紫砂壶

明人重视江苏宜兴所产砂壶,文震亨(1585~1645)的《长物志》中说:“茶壶以砂者为上,盖既不夺香,又无熟汤气。”冯可宾在《岕茶笺》(天启三年)中亦说道:“茶壶,窑器为上,又以小为贵,每一客壶一把,任其自斟自酌,才得其趣。……壶小则味不涣散,香不躲搁。”

 

故而宜兴所产紫砂、朱泥茶壶,自明代以来兴盛不衰,直至今日仍为广大爱茶者所喜好,这些明人饮茶习尚亦多反映于明代绘画上。

明文人的茶寮(茶室)

明 文征明 《品茶图》

明代文人饮茶风气,极富特色,除要求茶器外,亦对茶品、泉品、茶友、赏器、闻香、插花、择果等有诸多要求,而幽人雅士则以拥有属于自己的茶室为要,在书斋一侧建构茶寮[liáo],成为必备条件之一。

明 唐伯虎 《品茶图》局部

文震亨、屠隆(1542~1605)皆说到“茶寮”:“构一斗室,相傍山斋(或书斋),内设茶具,教一僮专主茶役,以供长日清谈,寒宵兀坐,幽人首务,不可少废者。”由于对茶事的虔敬及形式均具体呈现于绘画中,明代文人对茶的热情怀抱,可见一斑。

明 丁云鹏 《玉川子煮茶图》

明代文人饮茶表现明代画作中,多为一人独啜,或二三知友评书鉴画,一旁侍童或汲泉,或准备茶事,画面呈现文人优游茶事的情趣,鲜有宋画《文会图》等多人茶会的雅集情景。明文人品茶不喜众饮,常曰“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶”。

(摘自《明代文人的茶空间与茶器陈设》,作者:廖宝秀,载于《三联生活周刊》。)

中国茶史:茶到宋时说风流

接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷,引领了贵族以及工商阶层对茶的追捧和过度消费。

唐代,茶文化确立了成熟的文化脉络,建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷,引领了贵族以及工商阶层对茶的追捧和过度消费。

宋代茶文化的发展,同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶,必得先制茶,这就带动了农业和工业发展;茶的饮宴过程中,要精心搭配茶席,使用茶具,甚至茶僮、琴乐,缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说,我国的制瓷艺术,到了宋代到达了顶峰,这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。

宋代斗茶 台湾坪林茶叶博物馆

精茶细作宋之风

唐代用茶,以蒸青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的质量更为讲究,宋朝皇帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗赵佶。

宋代制茶,尤其是制贡茶的工艺极为考究,分为八大基本步骤:采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、干燥。

采茶

宋代由于贡茶的大量需求,由专门的大臣监造贡茶,并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采。所以每于五更天方露白,击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎[shēng]收工,这是为控制茶叶质量,怕有人为增斤两,摘取不合格的茶芽。

拣芽

茶工摘的茶芽质量并不十分均齐,所以还须挑拣。采回的茶芽分为:小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为“小芽”,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽”,水芽是芽中精品,小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。

蒸茶

采来的茶芽多少沾有灰尘,所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜,火工过热则色黄味淡,不熟则包青且易沉淀,还略带青草味。

榨茶

蒸熟的茶芽被称为“茶黄”,茶黄还需淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,最后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床——即是翻榨,如此彻夜反复,必需待茶芽完全干透为止。

研茶

研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为臼,茶经挤榨的过程,已干透没有水份了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水不能一次倾倒,而须一杯杯逐次加入,同时也有一定的数量,质量愈高者加水愈多杯,如“胜雪”、“白茶”等品种需加十六杯以上,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹点,茶末可连同汤一起饮用。

造茶

研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙……等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等“过黄”这道最后工序了。

过黄(干燥)

 

 

所谓“过黄”即为干燥,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。

茗战斗茶兴方艾

台湾茶人池宗宪示范宋代点茶

宋代的制茶法与唐代差异很大,同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细,步骤更多,可以直接将茶粉冲入茶碗饮用,所以宋代形成了独特的“点茶法”,此法主要为宋代斗茶所用,同时茶人自饮也使用此法。

点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体,唐时的茶匙搅拌不力,所以宋人独创了一种茶具,称为“茶筅”。茶筅是专门用来搅拌茶的工具,由金、银、铁等制成,到了后期,为了使用和携带方便,大部分使用竹制,文人美其名“搅茶公子”。

1式7件宋代点茶器

宋代定窑茶碾、湖田窑影青水注、建窑黑釉建盏、明代龙泉窑茶罐、現代竹茶勺、竹筅。

水冲入茶碗中,需立即以茶筅用力打击,此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣,就是以沫饽出现是否快,水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。

斗茶的兴盛,从宫廷到市井,常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度,地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑:

本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,壑源之品,亦自此盛。延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,俱致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以高雅相从事茗饮。

故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。且物之兴废,固自有然,亦系乎时之污隆。

时或遑遽[huáng jù],人怀劳瘁,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉。世既累洽,人恬物熙,则常须而日用者,固久厌饫狼藉。

而天下之士,厉志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较箧笥([qiè sì],藏物的竹器)之精,争鉴裁之妙,虽否士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。

从这段《大观茶论》的序言中可以看出,宋代的龙团凤饼的确是造精储细,烹点胜妙。同时也可看出,宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安(今建瓯)一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神,而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行,不仅在皇室贵族间,更在民间兴起了斗茶的风气。

斗茶,多为两人捉对“厮杀”,三斗二胜。决定胜负的标准有两条,一是汤色,二是汤花。

汤色,即茶水的颜色,以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色偏青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采制不及时;色泛红,是烘焙火候过了头。

汤花,是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:第一是汤花的色泽,以鲜白为上;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。

 

 

如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,好像“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,被称为“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。

(来源:老舍茶馆,作者不详,配图:把盏堂。)

中国茶史:茶兴于唐

在唐朝,饮茶之风风行皇室、士大夫阶层再至百姓——人自怀铗,处处煮饮。可以说,唐代是茶文化史上最重要、最鼎盛的一个时期。

中华文明,经过先秦、两汉、魏晋、南北朝的发展,已经进入一个相当繁盛的灿烂时期。这其中,茶文化经历了由药用到食用到饮用的过程,逐渐形成了一套严谨独特的制作方法和品饮模式。

历史上赫赫有名的茶圣——陆羽,也活跃在这个时代,他倡导了自唐以后,直至如今的清饮之风。也是在唐朝,饮茶之风风行皇室、士大夫阶层再至百姓——人自怀铗,处处煮饮。可以说,唐代是茶文化史上最重要、最鼎盛的一个时期。

唐代,茶业形态格局的形成

《旧唐书•李珏传》中记载:“茶为食物,无异米盐,于人所资,远近同俗。既祛竭乏,难舍斯须。田闾之间,嗜好尤甚。”可见茶在当时的普及与需求程度。

唐代茶器

而玄宗天宝中的一位太学生封演则在其书稿《封氏闻见记》中记载了他见闻的茶事:

茶早采者为茶,晚采者为茗,《本草》云,止渴令人不眠,南人好饮,北人初不饮。开元中,泰山灵岩寺有降魔师,大兴禅教。学禅,务于不寐,又不夕食,皆许其饮茶。

人自怀挟,到处煮饮。从此转相仿效,遂成风俗。自邹齐沧棣,渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其荼自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多。

(《封氏闻见记•卷六〈饮茶〉》)

这段见闻,说的是玄宗开元年,在山东泰山灵岩寺内有位降魔禅师大兴禅宗,他号召的禅法不眠不休,晚上又不能进食,唯许饮茶。所以寺中之人皆随身携带茶铗,随处煮饮茶喝。人们以他们为风尚,又转而互相效仿,使饮茶之风盛行,由山东邹县、济南、惠民县、河北沧县移向国都长安。城市之中到处都有茶店,烹煮茶水,不问是否是禅教、道人还是凡俗之人,出钱即可饮茶。当时所用的煎茶,大部分来自江淮,水路、马车,辗转运来,堆积如山,品种也很多样……

法门寺出土的唐代宫廷茶具

法门寺出土的秘色茶碗

唐代南方已有43个洲、郡产茶,遍及今天南方13个产茶省区,可以说,我国产茶地区的格局,在唐代就已奠定了基础。唐朝政府为了增加财政收入,开始征收茶税。于大和九年初立榷茶制(即茶叶专卖制)。

 

唐朝政府还规定各地每年要选送优质名茶进贡朝廷,还在浙江湖州的顾渚山设专门为皇宫生产“紫笋茶”的贡茶院。各地制茶技术也日益提高,精益求精。

佛教与茶

《封氏闻见记》中可以看出,禅宗“过午不食”和饮茶助禅定的风气对时人的影响。唐朝饮茶盛行的另一个原因是佛教盛行。

 

唐 《萧翼赚兰亭图》

画面有5位人物,中间坐着一位和尚即辨才,对面为萧翼,左下有二人煮茶。画面上,萧翼和辨才和尚神态维妙维肖。

画面左下有一老仆人蹲在风炉旁,炉上置一锅,锅中水已煮沸,茶末刚刚放入,老仆人手持“茶夹子”欲搅动“茶汤”,另一旁,有一童子弯腰,手持茶托盘,小心翼翼地准备“分茶”。矮几上,放置着其它茶碗、茶罐等用具。这幅画记载了古代僧人以茶待客的史实,再现了唐代烹茶、饮茶所用的茶器茶具,以及烹茶方法和过程。

 

和尚坐禅,通夜不寐,又不许吃东西,只有靠喝茶充饥提神。佛门茶事盛行,也带动了信佛的善男信女争相饮茶,于是促进了饮茶风气在社会上的普及。由于饮茶与禅宗关系密切,文人雅士又在品茶过程中追求禅的意境,因此有所谓“禅茶一味”之说。

仿唐代煎茶

茶道”一词的首先提出,就是唐代的诗僧皎然。他在《饮茶歌诮崔石使君》写道:“一饮涤昏寐,情来朗爽满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼。……孰知茶道全尔真,唯有丹丘得如此。”

百丈怀海禅师《百丈清规》制定禅宗规式,内有详细的寺院茶礼及其程序(如“特为住持煎点”等)。当时一些日本僧人来大唐学习禅法,受到僧院茶礼的影响,将唐代茶文化带回日本,引发了日本的饮茶风行。唐代佛教的兴盛,使唐代的饮茶形态、仪轨、习俗被较完整的记载和传承下来。

茶圣陆羽与《茶经》

唐代集茶文化之大成者是陆羽和他的名著《茶经》。陆羽,字鸿渐,一名疾,又字季疵,自称桑苎翁,又号竟陵子,复州竟陵(今湖北天门市)人。

元 《陆羽烹茶图》

唐至德元年(756),时年24岁的陆羽,为避安史之乱,离乡背井,流落江南,最后定居浙江湖州,研究茶事,积十余年心得,撰写《茶经》一书,十年后又补充修订,于唐建中元年(780)刻印问世。《茶经》共7000多字,分为一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图等共十章。

唐代制茶过程

唐代煎茶过程

摘自 台北故宫《也可清心——茶器.茶事.茶畫》

《茶经》对唐代茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识、技术都作了阐述,是世界上第一部最完备的综合性茶学著作,对中国茶叶生产和饮茶风气都起了很大的推动作用。陆羽也因此被后人称为茶圣、茶神。

我国对茶叶的利用,最初是作药用,或为菜食,以后煮为饮用,相当长时期是掺和添加物混煮。到了唐代陆羽则提倡没有添加物的清饮。其煮茶的方法以煎茶为主。

(来源:老舍茶馆,原作者不详。)

茶盏的历史:脱胎于日用饮食器

“茶具”一词最早在汉代已出现,据西汉辞赋家王褒《憧约》有“烹茶尽具,酺([pú],聚众饮酒)已盖藏”之说,这是我国最早提到“茶具”的一条史料。

茶具,古代亦称茶器或茗器。“茶具”一词最早在汉代已出现,据西汉辞赋家王褒《憧约》有“烹茶尽具,酺([pú],聚众饮酒)已盖藏”之说,这是我国最早提到“茶具”的一条史料。

 

《三国志·吴志·韦耀传》中载:吴末帝孙皓“每飨食,无不竟日。坐席无能否,率以七升为限,虽不悉入口,皆浇灌取尽。耀素饮酒不过二升,初见礼异时,常为裁剪,或密赐茶井以当酒。”

可见在三国时期,茶器还未从饮食器中完全分离出来,是可以兼而用之的,未有饮茶专用的“茶盏”。

整套的唐代小型茶器 台湾自然科学博物馆藏

唐代以后,茶具才从食器中独立出来,茶盏起初仍称为“碗”,在诗文中也称为“瓯”,如:“蒙茗玉花尽,越瓯荷叶空”、“越碗初盛蜀茗新,薄烟轻处搅来匀”等,都是赞颂越窑盏的名句。白居易的“白瓷欧甚洁,红炉炭方炽”、颜真卿等的“素瓷传静夜,芳气满闲轩”,则是对白瓷茶具的盛赞。

唐代的茶事十分发达,在追求茶具使用功能的同时,也更加注重其中蕴含的审美因素。陆羽在《茶经·四之器》中,从宜茶的角度对七大窑口的碗进行了比较,认为越州产者为最上品,其形制是“口唇不卷,底卷而浅”,釉色“类玉、类冰”。

唐代和五代时期的茶具

从传世器及墓葬、窑址出土的器物来看,碗是唐代窑口的一项大宗产品,一部分碗用来作茶具,另一部分作为饮食用具。唐代的碗器型也逐渐呈现多样化,有敞口斜腹玉壁底碗、翻口碗、敛口碗、浅腹平底碗、海棠碗、葵口碗等多种造型。

五瓣葵口圈足秘色瓷碗 法门寺出土

素面淡黄色琉璃茶碗 法门寺出土

1987年4月,陕西扶风县法门寺发现了数千件极为珍贵的文物,其中有一组极为精致的茶具。据进宫里《物帐》碑记载,这组茶具有:“茶槽子、碾子、茶罗子、匙子,一副七事,茶八十两。琉璃茶碗托子一副。”这些茶具是文思院为宫廷所造,应是宫廷茶具,因佛教盛行,后被皇帝供奉给了佛祖。

宋代窑口的典型茶盏

与唐代的煎茶法不同,宋人饮茶用点茶法。点茶所用的茶为茶碾碾细的茶木,主要器具有汤瓶、茶盏、茶筅。斗茶早先在福建建安民间兴起,称之“试茶”,到了北宋中期,士大夫、文人竞相参,由此逐渐传播全国。帝王嗜茶,是宋代饮茶的特点之一,尤其是宋徽宗,以皇帝帝之尊亲自撰写了《大观茶论》,上行下效,因此茶风大盛。

民间饮茶之风也极其浓厚,《东京梦华录》记载:“朱雀门外街巷……以南东西两教坊,余皆居民或茶房。”,’《梦粱录》亦有类似一记载:“今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点店面,四时卖奇茶异汤。”。盏作为饮茶所必须的器具之一,在宋代南北瓷窑均有烧制,且样式多种,形态各异,各具特色。

宋 吉州窑剪纸贴花茶盏

 

宋 建窑黑釉兔毫盏

宋代茶盏在我国历代茶器的典范,不但数量庞大,最主要是其器型高雅含蓄、内敛耐看,又将功能与审美的高度统一,既方便使用又极具审美感,具有极高的艺术价值。

由于宋人崇尚白色的汤色,因此宋代的黑釉茶盏特别盛行,以福建建窑所产黑釉建盏最为著名,再次是江西吉州窑所产。在宋代,建盏名盛天下,北宋后期曾为宫廷烧制御用茶盏,底足有“供御”、“进盏”字样。

中日茶风的分野:文人与禅家,生活与修行

国人谈日本文化,向喜从它诸事皆以中国为师说起,而在保留中国唐宋古风上,日本之于中国亦多有“礼失而求诸野”之处,以是,对日人民族性于外来文化之迎拒乃至接受后之本土化历程乃常忽略。

国人谈日本文化,向喜从它诸事皆以中国为师说起,而在保留中国唐宋古风上,日本之于中国亦多有“礼失而求诸野”之处,以是,对日人民族性于外来文化之迎拒乃至接受后之本土化历程乃常忽略。由此谈中日文化之比较与借鉴,自不免偏颇。

 

日本对中国文化之迎拒,古琴是明显例子。唐时虽胡乐兴盛,琴仍长足发展,宋时更因汉本土文化复兴而管领风骚,明季琴书大量印行,琴派繁衍,而此三时代,日本接受中国大量影响,却独不见严格意义下唯一的文人乐器古琴在日本扎根,仅明末清初永福寺东皋心越所传“东皋琴派”以寥寥之姿寂寞传承,可见日人在接受外来文化时,原自有它文化主体的选择在。

18世纪晚期日本江户时代的绘画作品

描绘了一家人新年团聚时喝茶聚餐的情景

这主体选择,迎拒外,更需注意的,是因应自身需要的本土化作为,以此,日本许多事物虽都自外引入,却又深具日本特质,而茶道则为其中之大者。

日本茶虽由临济宗僧明庵荣西由宋带回,但抹茶道却为日本文化深刻之映现,深深有别于中国茶艺。这别,从形貌到内在,从器物到美学,从文化角色到生命境界,在在不同。而所以如此,则因日本茶道之落点在修行,中国茶艺之作用在生活。

宋代高僧圆悟克勤

“茶禅一味”是茶文化中人人朗朗上口的标举,但它其实并不见于卷帙[zhì]浩繁的中国禅籍,而系出自《碧岩录》作者圆悟克勤(宋代高僧,徽宗曾赐号“佛果禅师”,后高宗又赐号“圆悟禅师”,故世称“圆悟克勤”,把盏堂注)东流日本的墨宝拈提,但就这一墨宝拈提,却开启并引导了日本近千年的茶道轨迹。

直言之,日本茶道由禅而启,自来就是禅文化的一环。而禅,宋时以临济、曹洞分领天下,宗风大别。临济禅生杀临时,开阖出入,宗风峻烈;曹洞禅默观独照,直体本然,机关不露。以此不同之风光,临济影响了武士道,而茶道、花道、俳句、枯山水等,则依于曹洞。更直接地讲,日人民族性中之“菊花与剑”,一收一放,看似两极,西方甚至以之为矛盾之民族性格,其实皆立于禅。剑,乃生杀之事,与临济多相关;菊花,固诗人情性,则以曹洞为家风。

曹洞默照,日本禅艺术多透露着这层消息:花道当下静处,俳句直下会心,而枯山水更不似可以观、可以游、可以赏、可以居的中国园林,它只让行者独坐其前,直契绝待。茶道则在小小的茶寮([liáo],小屋)中透过单纯极致的行茶,让茶人茶客直入空间、茶味、器物,乃至煮水声,以契于一如。

日本茶室

除了曹洞默照的影响,日本茶道之形成规矩严整的形式,也缘于日人向以秩序闻名之民族性。此民族性既因于地小人稠,天灾又多,需更强之群体性才好生存的环境,也缘于单一民族的单纯结构,及万世一系的天皇与封建制度。总之,日本之为一秩序性民族固不待言。也因此,以外规形塑内在,乃成为日人贯穿于生活、艺术、修行的明显特征。而茶道,即经由不逾之规矩,日复一日之磨炼,将心入于禅之三昧。

默照禅的机关不露,澄然直观,正能在最简约的条件下与物冥合,故茶寮简约,茶室数叠,器物亦皆内敛。在此,要的不是放,是收;不是繁华,是简约;不是率性,是规范。茶味本身更不是目的,一切都为了达致禅之三昧。

日本茶道如此,中国茶艺不然,许多地方甚且相反。

 

宋 刘松年《撵茶图》

中国茶艺历史悠久,却几度变迁,叶茶壶泡之形式起自于明,论历史,并不早于抹茶道。日本茶道依禅而立,中国茶艺则立基文人,尽管宋后文人常有与禅亲近者,但根柢情性毕竟有别。

文人系世间通人,他原有钟鼎及山林两面,所谓“达则仕,不达则隐”,此仕是儒,此隐则为道。中国文人多“外儒内道”。外儒是读书致仕,经世致用;内道,则多不以老庄哲思直接作为生命之指引,更毋论“齐万物、一得失”之终极解脱,它主要以艺术样态而现,为文人在现实之外开启生命的另一空间,使其在现世困顿中得一寄情之安歇。

这艺术,以自然为宗,映现为基点,是对隐逸山林的生活向往,作用于具体,则有田园诗、山水画、园林、盆栽等艺术形式之设,而茶则为其中一端。

茶产于自然,成于人文,固成就不同之茶性,饮之,却都可回溯山川。而尽管茶艺中,亦有标举儒家规范者,近世——尤其在台湾,也多有想从中喝出禅味者,但大体而言,道家美学仍是中国茶艺之基点,以茶席契于自然仍是重要的切入,而此切入则又以生活艺术的样貌体现着。

台湾茶人的茶室

正如中国之园林与文人之山水,中国茶之于生命,更多的是在生活中的寄情,让日常中另有一番天地,它是典型的生活艺术,人以此悠游,不像禅般,直讲翻转生命。

正因寄情、悠游,中国茶艺乃不似日本茶道般万缘皆放,独取一味。直抒情性的茶艺,总不拘一格。文人既感时兴怀,触目成文,茶席多的就是自身美感与怀抱的抒发。而文人现实济世之道固常多舛,此抒发乃更多地在放怀,于是啜茶味、品茶香、识茶器、观茶姿乃至以诗、以乐相互酬唱,就成茶席雅事。在此,多的是人世的挥洒、生活的品味,较少修行的锻炼、入道的观照。

此外,中国茶在唐宋虽有一番风貌,典型地成为文人艺术则在明代,明季政治黑暗,文人外不能议论时政,就只能在唯美世界中排遣自己,明代茶书因此尽多对茶物茶事之讲究,却少茶思之拈提。这也使茶艺极尽生活之所能,物不厌其精,行不嫌其美。其高者,固能映现才情;其末者,也就流为逐物迷心之辈。

凝聚日本茶道精神的乐茶碗

谈中日茶文化,这文人与禅家、生活与修行确是彼此根本的分野所在,它缘于不同的历史发展与民族性,最终形成自哲思、美学以迄器物、行茶皆截然有别的两套系统。而也因这根柢分野,率意地在彼此间作模拟臧否乃常有“见树不见林”之弊。在此,无可讳言地,总以茶文化宗主国自居的中国,其识见尤多以己非人之病。

然而,虽说不能率意臧否,但特质既成对比,正好可资映照,以人观己,乃多有能济己身之不足者。

就此,日本茶道虽言一门深入而契于三昧,虽言以外境型塑内心,但长期以降,日人在茶道上的观照,也常因泥于规矩而老死句下。到日本参与茶席,所见多的是只得其形、未得其旨之辈,如千利休等人之标举,竟常只能在文献中寻。

 

中式茶席

得其形,未得其旨,日人的茶道修行,在今日正颇有中国默照禅开山祖天童宏智所言,“住山迹陈”之病,而此迹陈,正需“行脚句亲”来治。此行脚,在“佗寂”的基点上,或可尝试注入临济乃至中国不同之禅风,使其另有风光。另外,则在多少让其能不泥于狭义之修行样态。

修行,不只住山,不只行脚;修行,还可在生活。千利休晚年说茶道,是“烧好水,泡好茶”,是“冬暖之,夏凉之”而已,其实正预示了大道必易,毕竟,能在日常功用中见道,才真好凡圣一如。

 

此凡圣一如,在日本,须体得由圣回凡,在中国,却相反地,须观照由凡而圣。文人挥洒情性,虽看似自在无碍,却多的是自我的扩充,乃至物欲的张扬,即便不然,也常溺于美感、耽于逸乐,因此更须回归返照,由多而一,由外而内,由情性的流露到道艺的一体,而日人之茶道恰可在此为参照。直言之,要使中国茶艺不溺于自我,禅,就是一个必要的观照。

禅,原在中国大成而东传日本,宋后,汉本土文化重兴,宋明之儒者多受禅影响却又大力辟禅,而即便有近禅者,亦多狂禅文字禅之辈,是以禅附和文人。日本禅则不然,无论临济之开阖、曹洞之独照,其禅风皆孤朗鲜明,恰可济文人之病。

谈禅家与文人、修行与生活,此文化之差异,当然不只在茶。就画,宋后文人画居主流,禅画却东流日本且开后世济济风光,这画风之分野亦可参照。而就此,坦白说,谈中日文化——尤其是茶,虽历史中有宗主输入之分,有千丝万缕之缘,但与其入主出奴,倒不如将两者视为车之双轮、鸟之双翼,反可从其中识得彼此之殊胜与不足,而在不失自身基点上更成其大,更观其远。

(原文作者『林谷芳』,来源:三联生活周刊。)

人生如茶,沉时坦然浮时淡然

茶不过两种姿态:浮、沉;茶人不过两种姿势:拿起、放下。

喝茶,只有两个动作——拿起和放下。喝茶就是这么简单,拿起,然后放下。而人生,看起来繁杂的一切,其实又何尝不是这么简单?有些事何必纠结于心?有些人何必纠缠不清?很多时候,看淡一些,看轻一些,世事原本可以像喝茶一样,不过拿起和放下罢了。

茶不过两种姿态:浮、沉;茶人不过两种姿势:拿起、放下。浮沉时才能品味出茶叶清香;举放间方能凸显出茶人风姿;懂得浮沉与举放的时机则成就茶艺。

人生如茶,沉时坦然,浮时淡然,拿得起放得下。待这茶尽具净之后,自有人会记得你是如何的真香满溢。

低调的人,一辈子像喝茶,水是沸的,心是静的。一几,一壶,一人,一幽谷,浅酌慢品,任尘世浮华,似眼前不绝升腾的水雾,氤氲,缭绕,飘散。茶罢,一敛裾,绝尘而去。只留下,大地上让人欣赏不尽的优雅背影。安静一点,淡然一点,沉稳一点,随意一点。

品茶,品人生百态。在一杯茶面,世界安静了下来,喧嚣、浮华如潮水般地褪去,茶——人在草木间,只剩下最纯净的自己,在这一刻,茶与禅是如此地默契,茶……融水之润、木之萃、土之灵、金之性、火之光,禅…冥思、纯厚、枯寂、洞彻,解茶之旷达随心,释茶之圆融自在,金木水火土乃茶之五性,茶与禅,乃至真至拙至天然……

懂不懂茶并不重要,千利休禅师说:“须知茶道之本,不过是烧水点茶”。喝什么茶也不重要,适合自己的茶才是好茶。喝茶就是“忙里偷闲,苦中作乐”。每个茶人心中都有一方清雅净土,可容花木,可纳雅音。日日在此间醒来,不问凡尘,静心享受其中!人生如茶,沉时坦然,浮时淡然,沉浮之间,淡然处之。

饮茶,就是品味一种文化。人生如茶,沉时坦然,浮时淡然,月色朦胧,将尘世喧嚣冲泡成手中的一杯茶,任汤色一点点淡去,慢慢读懂茶的品格与韵味。当你用心品茶时,茶叶绽放出的美丽、茶香亦是不同。茶之道,茶知道,守一怀净土,盈一眸恬淡,因为懂得,所以慈悲。愿每个人,在纷呈世相中不会迷失荒径,可以端坐磐石上,陶醉茶香中。

(转自『凤凰网』,其来源为『茶网』,原文作者不可考。)

源自明代“泡茶”的日本煎茶道

中国明朝的“泡茶”由江户初期的隐元禅师传入日本,形成了日本的“煎茶道”。但茶道一词所指的是较早发展出来的抹茶道。

现在的日本茶道分为抹茶道与煎茶道两种,但抹茶道最具代表性,是日本茶道的主流。抹茶道和煎茶道之间还有着相当大的差距。简单地说,中国南宋的“点茶”由镰仓时代的荣西禅师传入日本,形成了日本的“抹茶道”。中国明朝的“泡茶”由江户初期的隐元禅师传入日本,形成了日本的“煎茶道”。但茶道一词所指的是较早发展出来的抹茶道。

日本煎茶道与唐代的煎茶道并无直接联系,是直接由明代饮茶法演化而成的。它是以一种固定的方式去享受一杯茶的味道,先将滚水注入茶碗内,然后把茶叶放进去饮用,现代人统称为煎茶。它讲究用一种简单的方式,使心灵得到大自然的净化。这种茶道的主旨在于:平静、优雅和简朴。受中国佛教的影响深远。煎茶文化以及许多的茶器和道具传自于中国。

煎茶道的茶席布置

煎茶道起源较晚,形成于江户时代中晚期。12世纪末,荣西禅师从中国回日本后,煎茶开始盛行起来。16世纪后期,千利休创立了“抹茶道”。18世纪末,经过 “卖碳翁”柴山元昭的努力,为煎茶的形式与精神的统一奠定了基础。最初,煎茶只是文人雅士的谴情娱乐,一直到天保年间,才有茶人从抹茶道的形式理论中加以撷精融贯,使之演变成茶礼茶法,渐渐有了师承制度,并滋生出各种流派,使得煎茶确立茶道的地位。

煎茶道的宗旨是以普及为主。它虽然历史较短,文化意蕴浅显得多,但是,其适世能力极强,应变得宜,风流典雅,故能补传统之不足,蒸蒸日上,成为日本重要的文化典范。

与抹茶道相比,煎茶不拘泥于某种形式,它的全部作法以简洁为主,不追求华美的形式但尊重美。煎茶道注重的不是形式,而是饮茶时的心境。煎茶没有固定的茶室,但在招待客人时,要采取什么形式,自然而然还是有自己的一套做法。

设置煎茶席时,要考虑到文人墨客们在品茶之中写文作画的氛围,作为一种形式,在等候席等周围布置笔、墨、纸、砚、印谱等装饰品。这样的调和的美不仅能体现主人的情趣,也能感受到古风,增添鉴赏的功能,表现作为文人茶——煎茶的沁人心脾的快乐。

在煎茶道的作法中,煮沸的开水倒入“汤冷”后,再注入放有玉露茶的茶壶之间有很多的程序。在完成这些程序的同时,开水的温度降到了玉露茶所需的水温—摄氏50度,还有水注入茶壶与茶碗之间的程序需要1分半左右的时间,这恰是玉露茶的最适冲泡时间。

从科学的角度而言,茶的种类不同对水温的要求也不一样。味道会因水温的高低而变化。玉露茶是煎茶中的高级品,温度适中才能得到纯正的茶香。玉露的水温是50度,时间是1分半、煎茶是70度1分半。品级差一些的番茶、焙茶等含有苦涩的成分多,煮沸的开水冲泡1分钟为好。茶中含有维生素C成分的抗坏血酸,与蔬菜含有的维生素C相比具有遇热不易分解的特征,以前曾作为船员预防坏血病的特效药。

根据流派的不同,色味俱佳的煎茶的作法有很多种。与抹茶的不同的是:一、注入开水的温度不同(多以低温处理);二、茶具的不同(使用茶壶,以5位客人为一单位);三、装饰物的不同(以高雅、流畅的环境为主调);四、煎茶特有的装饰物,如文房四宝等 。

煎茶法已经在日本民众的生活艺术中起到了非常重要的作用。从美学角度看,与欣赏茶道的场所有关,花园与房间相呼应,房间的装饰衬托着茶具,比如,一卷悬挂的卷轴或一盆插花。

煎茶法的精髓是表现一种与大自然协调地美,简朴而诚实,这也是日本传统文化的基础。茶道的这种礼节,深刻影响了日本人的日常礼貌。煎茶道素有“和敬清闲”的说法。领会和谐,加深尊敬与信赖。保持公平,满怀感恩和诚意。——这就是煎茶道的根本理念。

(整理自搜狐博客『越鸟巢南枝』)