茶筅考:宋代点茶究竟用什么筅?筒状,还是片状?

宋代点茶所用的茶筅,是如日本茶道的圆筒状茶筅? 还是《茶具图赞》中的片状茶筅?

作者:蜗牛王子
转自:『日本茶道里千家教室』
茶筅在日本茶道中是拌匀茶碗中的茶粉与水的工具。一般而言,茶筅长约10公分,中间有一竹节(也有无结),一边较短修齐做为握柄,一边较长剖成细丝做成扫帚状的“穗先”,细丝根部用棉线缠绕,一部分竹丝向内形成内穗,一部分向外形成外穗。

 图1. 日本抹茶道用茶筅 由左至右分別是:裏千家、表千家、武者小路千家
图1. 日本抹茶道用茶筅
由左至右分別是:裏千家、表千家、武者小路千家

根据流派的不同,所用的竹料及茶筅的形状也略为不同,以三千家为例:里千家白竹、表千家梅竹、武者小路千家用紫竹(图1);穗先的形状,前二者都成弯曲状,武者小路千家成直形,与千利休喜欢用的利休形最像。
其他用于筒茶碗、天目茶碗、茶箱等也各有不同,不同流派加上不同道具的特殊茶筅,茶筅的种类可达百种,但是这边不是要讨论现今日本抹茶道的茶筅,而是想说明现今某些所谓要恢复宋代抹茶文化或斗茶文化的怪现象。

我们知道日本茶道基本上是宋代抹茶文化的延续,宋代点茶使用何种工具?也是用这样的茶筅吗? 还是其他的道具?

图2 宋代点茶用茶匙
图2 宋代点茶用茶匙
附图1 银茶匙与茶碟 福建省邵武考古出土的宋代墓葬品 (附图为原文未有的图片)
附图1 银茶匙与茶碟
福建省邵武考古出土的宋代墓葬品 (附图为原文未有的图片)

 

从蔡襄《茶录》(1049-1053年)「茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。」可以知道约莫北宋初期至中期,点茶本以茶匙(图2、3、5、6、7)为工具。

图3. 1093年 辽代 河北宣化八里村6号墓 备茶图
图3. 1093年 辽代 河北宣化八里村6号墓 备茶图

由宋徽宗《大观论茶》(1107年)「茶筅以角力竹老者为之。身欲厚重,筅欲疎劲,本欲壮而末必眇,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅疎劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生」,可以知道至北宋晚期开始以茶筅点茶。另外从目前已知绘有点茶器具的古图及墓壁画也能看出这种演替(表1)。

此外宋元文人的诗词也有不少点茶道具的记载(表1),如:

银瓶煎汤银梗打,粟粒铺面人惊嗟;
        诗肠久飢不禁力,一啜入腹鸣咿哇。」
                                                                                                             ——梅尧臣(1002-1060)《以韵和永叔嚐新茶杂言》

「停匙侧盏试水路,拭目向空看乳花。」
                                                                                                    ——欧阳修(1058)《尝新茶呈圣俞嘉佑三年》

「旧闻作匙用黄金, 击拂要须金有力。
        家贫点茶只匕筋,可是斗茶还斗墨。」
                                                                                                           ——毛滂(1060-1124)《谢人分寄密云大小团》

「籊籊干霄百尺高。晚年何事困铅刀。
        看君眉宇真龙种,犹解横身战雪涛。」
                                                                                               ——韩驹(1080-1135)《谢人寄茶筅子》

「香凝翠髮云生脚,湿满苍髯浪卷花。」
                                                                                ——谢宗可(1330)《咏物诗 茶筅》

表1 古图及诗文所记载点茶道具
表1 古图及诗文所记载点茶道具

从上表可知:北宋初至中期的点茶工具是茶匙,宋徽宗前后的北宋末年是茶匙与茶筅转换的过渡期,南宋之后基本上是以茶筅为点茶工具。

在我看来要恢复宋代茶文化有很多点茶道具可以用咧!但是我会用南宋的茶筅,而非北宋的茶匙,这是好用与否的问题,而无关乎与时俱进或坚持传统(也不知要坚持北宋还是南宋?)

因竹木材质容易腐朽,目前中国并无茶筅出土报告,但是我们从传世的绘画或出土的墓壁画可以略窥一二,虽然这些图像证据为数不少,但是说到宋代的茶筅长什麽样子?

图11. 茶具图赞 竹副帥 最左为《欣赏編》版,中及右为其他较晚版本
图11. 茶具图赞 竹副帥
最左为《欣赏編》版,中及右为其他较晚版本

大家第一个想到的却仅仅是南宋末年(1269)审安老人所撰的《茶具图赞》中的竺副帅(图11)!可是大家要知道这时的南宋王朝正值贾似道专政,襄阳和樊城被忽必烈打得死去活来,战乱中文人雅士是否还沉浸于点茶文化已不得而知,审安老人撰书时的心情如何也只有天知道。

而且现在流通的《茶具图赞》全部都是明代的复刻版,其中明朝正德年间(1506-1522)沉津收录在其《欣赏编》中的应该是最早版本,此时距离抹茶在中国消失的洪武24年(1392)「罢造龙团,惟採茶芽以进」已有114-130年,近一百多年的光阴可以遗忘许多事。《欣赏编》版的图看起来,茶筅有点像是画歪,也很像是由一片竹片製成。再看看《日本京都书肆刊本》(1844)的更像一片竹片製成(图11右)。

图15. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅1
图15. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅1
图16. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅2,這支再加上一點创意
图16. 现代茶人复制的所谓宋代茶筅2,這支再加上一點创意

所以两岸许多试图想恢复宋代抹茶文化或斗茶文化的茶人或文化人,复制的宋代茶筅都是片状的(图15、16),用这种东西点茶,简直是自找苦吃;我无法理解,为何会放著众多考古学的证据不顾,却死死的抱著一本点茶文化已经式微时『再版』的《茶具图赞》?

图4. 1093年 辽代 7号張文藻墓 备茶图
图4. 1093年 辽代 7号張文藻墓 备茶图
图5. 1093年 辽代 河北宣化八里村10号張匡正墓 备茶图
图5. 1093年 辽代 河北宣化八里村10号張匡正墓 备茶图

目前已知的古图中,河北宣化 辽墓群的7及10号墓壁画所绘『茶筅』为双头有刷毛、且刷毛较短(图4、5),这种工具可能是某种清洗茶具的工具而非真正茶筅,我们先将这二图排除。

 

图6. 1097年 北宋晚 河南登封 黑山沟 李守贵墓 备茶图(左)、侍茶图(右)
图6. 1097年 北宋晚 河南登封 黑山沟 李守贵墓 备茶图(左)、侍茶图(右)
图7. 1116年 辽代 河北宣化八里村1号張世卿墓 备茶图
图7. 1116年 辽代 河北宣化八里村1号張世卿墓 备茶图
图8. 1190­1224南宋 刘松年 茗园赌市图
图8. 1190­1224南宋 刘松年 茗园赌市图

除了《茶具图赞》以外的古图,从构图逻辑来看,所有茶筅都非成竹片状,反而与现今日本抹茶道茶筅相似,只是没有内外穗之分;元 营子村墓所画茶筅几乎与日本抹茶道相同,可能也有内外穗。

若茶筅真为现在一些文化工作者所想像的片状,那麽运筅击拂应是按著最宽的二边(好施力),如从正面看,会看到茶筅的最宽边而看不到藏在后面的拇指(这与圆筒状茶筅同);但若从侧面看,可以看到食指及拇指,但是扁扁的茶筅就看不太出来了;如是圆筒状茶筅从侧面还是能看到茶筅,同时也能看到食指及拇指。

图10. 1196年 金(南宋) 兴义二年 山西 汾陽 王立伏墓 点茶图
图10. 1196年 金(南宋) 兴义二年 山西 汾陽 王立伏墓 点茶图

金(南宋)王立伏墓壁画(图10)的点茶图可以发现,右侧穿深色衣服的男子,左手持碗,右手运筅,我们可以看到他的食指及拇指,也能看到宽宽的茶筅柄,从这种握住茶筅的方式,我们可以知道这南宋的茶筅绝对不是片状的。

图9. 1190­1224南宋 刘松年 攆茶图
图9. 1190­1224南宋 刘松年 攆茶图

《茶具图赞》若真为不可考的审安老人所撰,那麽竺副帅,非常有可能是以比他更早的《撵茶图》(图9),放在桌上的那支茶筅为蓝本,因为这二支茶筅握柄处的花纹风格非常相似。

图12. 元 內蒙赤峰元宝山沙子山 2号墓 点茶图
图12. 元 內蒙赤峰元宝山沙子山 2号墓 点茶图
图13. 元 內蒙赤峰元宝山营子村墓
图13. 元 內蒙赤峰元宝山营子村墓
图14. 元代福建 廚房
图14. 元代福建 廚房

张世卿墓备茶图、撵茶图及茶具图赞(图7、9、11)的茶筅都有一共同特徵——穗先非常长,这和日本岛根县的ボテボテ茶所用的茶筅(图17)非常像。由于天目茶碗在现今日本抹茶道只用来练浓茶,即使用天目茶碗专用的茶筅来点薄茶效果都不好,倒是用这种“ボテボテ茶茶筅”在天目茶碗中点薄茶会非常适合。

图17. ボテボテ茶茶筅
图17. ボテボテ茶茶筅

或许是民族主义抬头的原因,这些试图恢复宋代茶文化的文化工作者,他们不屑用日本人的东西,宁可用那种想当然耳,却不适手的怪茶筅。很难想像一个茶人,难道不在乎功欲善其事必先利其器?不在乎那种想像的工具能否让茶好喝?不在乎手中的工具是不是经过严谨的考据?

宋代茶文化已经失传,或许根本不像日本抹茶道一般有既定的手法或规矩(从墓壁画可以看出),现在只知道斗茶的规矩「以水痕先者为负」,器具宜黑盏,击拂用茶匙或茶筅等等。已经失传的东西,发挥想像力又何妨?只是不需要,也不能说:「宋代的茶筅和日本茶筅不一样,是扁扁的片状!」

详解宋徽宗“七汤点茶法”

点茶程序,应具备:一、炙茶;二、碾茶;三、罗茶;四、侯汤;五、熁盏;六、点茶。第六道程序“点茶”,宋徽宗在《大观茶论》极其详尽地描述了点茶的技巧,称之为“七汤点茶法”。

蔡襄的《茶录》说明点茶程序;但点茶名称出现了不同称谓,今人须厘清所谓“点茶”、“试茶”、“斗试”、“烹点”等,指的都是点茶活动。

那么,点茶活动应具备那些程序才是完整的?蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》对点茶过程都有翔实的叙述。

1式7件宋代点茶器1式7件宋代点茶器
宋代定窑茶碾、湖田窑影青水注、建窑黑釉建盏、明代龙泉窑茶罐、現代竹茶勺、竹筅

归纳上述两人的所说的点茶程序,应具备:一、炙茶;二、碾茶;三、罗茶;四、侯汤;五、熁盏;六、点茶

第六道程序“点茶”,宋徽宗在《大观茶论》极其详尽地描述了点茶的技巧,称之为“七汤点茶法”。那么,何谓“七汤”呢?

台湾茶人池宗宪示范宋代点茶台湾茶人池宗宪示范宋代点茶(熁盏)

第一汤
是调膏后的第一次注汤,先注汤,再持筅击拂。注汤时“环注盏畔,劫不欲猛”,让沸水沿茶盏内壁四周而下,顺势将调膏时溅附盏壁的茶末冲入盏底。
(注:调膏,即将茶粉调成膏状 by 小堂)

持筅的一手以腕绕茶盏中心转动击打,点击不宜过重,否则茶汤易溅出盏外。此时击起粗大气泡,稍纵即逝。由于内含物溶出不多,“茶力未发”。因此用水不宜过多,击打不必过于用力,时间不宜过长。

第二汤
注汤落水在茶汤面上,汤水急注急停,不得滴沥淋漓,以免破坏已产生的汤花。此时竹筅击拂用劲,持续不懈,汤花渐换色泽(因汤花不多,可见竹筅击起的茶汤色泽)。

第三汤
注水方法同上。击拂稍轻而匀,汤花渐细,密布汤起,缓缓涌起,但随注水,汤花破灭下降,或“破面”见茶汤,此时仍需用力击打,以保持汤花满面完整。

第四汤
注水要少,竹筅主动幅度较大,速度减慢,汤花开始云雾般升起,随着击打,汤花涌向盏缘。击打停止,汤花回落涌向中心升起。
第五汤
注汤可适当多些,击拂无所不至。若因注汤而使汤花未能泛起,则需加重点击,至汤花细密,如凝冰雪。

第六汤
点于汤花过于凝聚的地方,运筅缓慢,可清拂汤面,轻过六次点击,注水已达六分至八分,在不断击打中汤花盈盏欲溢。

第七汤
视茶汤浓度而定,可点可不点,注汤量以不超过盏缘折线为度。
(本文摘自池宗宪著《茶席 曼荼罗》一书。)

斗茶汤提点——宋代的执壶

宋代“汤瓶”一般体型较大,且都带执柄,故一般通称为“执壶”。宋代执壶,即作为点茶时盛水和煮水的茶器,也被当是盛酒和温酒的酒器所使用。

提到宋代斗茶器具,建盏自然是大家非常熟知的,打茶的茶筅也会有很多人想到,但注水所用的汤瓶或会被不少人忽略。

 

建盏、茶筅、汤瓶是决定斗茶胜负的器具,宋徽宗在《大观茶论中》对三者都做了专门的论述,在“汤瓶篇”中说道:

注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。


绿釉剔刻花纹执壶 宋 北京故宫藏

高23cm,口径5cm,足径9.4cm

宋代“汤瓶”一般体型较大,且都带执柄,故一般通称为“执壶”。宋代执壶,即作为点茶时盛水和煮水的茶器,也被当是盛酒和温酒的酒器所使用。

 

作为酒器时,沿承唐代称之为“注子”;作为茶器时,则有“汤瓶”、“瓶”、“汤提点”等多种称谓。“汤瓶”,见于蔡襄《茶录》;“瓶”,见于徽宗《大观茶论》;“汤提点”见于审安老人《茶具图赞》。

《茶具图赞》中的十二先生和汤提点

其中,“汤提点”的称谓最为趣味。“汤”为热水,“提”为提起,“点”则是点茶之“点”,连起来即是“提水点茶”之意;而“提点”又为宋代官职,含“提举点检”之意。审安老人赞之曰:

养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德,斟酌宾主间,功迈仲叔圉[yǔ]。


越窑青釉瓜棱执壶 北宋早期 北京故宫藏

高23cm,口径12.5cm,足径9.1cm

宋代执壶的雏形可以追溯到魏晋时期的鸡首壶,后演变为唐代的龙柄壶(双柄便为“双龙耳壶”)等,至唐后期逐渐定型为敞口、鼓腹、有流和执柄的基本形制。


唐宋执壶的造型对比

尽管沿承唐代执壶的基本形制和功用,但器型上宋代执壶则发生了非常明显的变化。整体上,唐代丰腴圆胖,宋代纤细修长,即“唐肥宋瘦”;局部上,唐代无盖、短直流、短颈、短柄,宋代或有盖、长曲流、长颈、长柄。

 


青白釉执壶 宋 大英博物馆藏

 

唐宋执壶器型的变化,一方面是由饮茶方式由“煎茶”演变为“点茶”所致,另一方面也是唐宋不同审美理念和文化心理的具象表现。宋代许多窑口均有产执壶,如景德镇窑、湖田窑、龙泉窑、磁州窑等,但以景德镇窑为代表的北宋青白瓷执壶最为出众,其色泽淡雅、青白如玉,造型挺拔、轻盈秀丽。

茶画中的“汤提点”

 

刘松年《茗园赌市图》

刘松年《撵茶图》

宋徽宗《文会图》

风流宋茶 | 宋代茶事的代表画作

宋代是续唐后的中国茶文化的第二大高峰。上至宫廷官贵,下至市井百姓,无不以品茗斗茶为乐。

宋代是续唐后的中国茶文化的第二大高峰。上至宫廷官贵,下至市井百姓,无不以品茗斗茶为乐。文人雅士也在诗书画作中大量描绘宋代茶事,传世的代表性画作有宋徽宗的《会文图》、刘年的《撵茶图》、《卢仝烹茶图》、《茗园赌市图》等。

 

1、宋徽宗 《文会图》(北宋)

台北故宫博物院收藏

 

宋徽宗,赵佶,1101年即位,在朝29年,轻政重文,一生爱茶,嗜茶成癖,常在宫廷以茶宴请群臣、文人,有时兴至还亲自动手烹茗、斗茶取乐。亲自著有茶书《大观茶论》,致使宋人上下品茶盛行。喜欢收藏历代书画,擅长书法、人物花鸟画。

 

《文会图》描绘了文人会集的盛大场面。在一个豪华庭院中,设一巨榻,榻上有各种丰盛的菜肴、果品、杯盏等,九文士围坐其旁,神志各异,潇洒自如,或评论,或举杯,或凝坐,侍者们有的端捧杯盘,往来其间,有的在炭火桌边忙于温酒、备茶,其场面气氛之热烈,其人物神态之逼真,不愧为中国历史上一个“郁郁乎文哉”时代的真实写照。

 

《文会图》 局部

2、刘松年 《撵茶图》(南宋)

 

台北故宫博物院收藏

 

刘松年,宋代宫廷画家,浙江杭州人,擅长人物画。

  

撵茶图》为工笔白描,描绘了宋代从磨茶到烹点的具体过程、用具和点茶场面。画中左前方一仆设坐在矮几上,正在转动碾磨磨茶,桌上有筛茶的茶罗、贮茶的茶盒等。另一人伫立桌边,提着汤瓶点茶(泡茶),他左手边是煮水的炉、壶和茶巾,右手边是贮水瓮,桌上是茶筅、茶盏和盏托。

 

一切显得十分安静整洁,专注有序。画面右侧有三人,一僧伏案执笔作书,传说此高僧就是中国历史上的“书圣”怀素。一人相对而坐,似在观赏,另一人坐其旁,正展卷欣赏。画面充分展示了贵族官宦之家讲究品茶的生动场面,是宋代茶叶品饮的真实写照。

3、刘松年 《卢仝烹茶图》(南宋)

 

绢本着色

 

《卢仝烹茶图》生动地描绘了南宋时的烹茶情景。画面上山石瘦削,松槐交错,枝叶繁茂,下覆茅屋。卢仝拥书而坐,赤脚女婢治茶具,长须肩壶汲泉。

4、刘松年《茗园赌市图》(南宋)

 

台北故宫博物院收藏

《茗园赌市图》是元代赵孟頫[fǔ]《斗茶图》的姐妹篇。图中四茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举杯品茶的。右边有一挑茶担者,专卖“上等江茶”。旁有一妇拎壶携孩边走边看。描绘细致,人物生动,一色的民间衣着打扮,这是宋代街头茶市的真实写照。

5、钱选 《卢仝烹茶图》(宋)

台北故宫博物院收藏

 

钱选,字舜举,号玉潭,浙江湖州人,宋代画家。好游山玩水、弹琴、吟诗作画,曾有诗云:“不管六朝兴废事,一樽且向画图开。”故其垃圾之作多以隐逸为题材。

 

据传,《卢仝烹茶图》描绘了卢仝得好友朝廷谏议大夫孟荀送来的新茶,并当即烹尝的情景。卢仝是唐代诗人,自号玉川子,范阳(今河北涿县)人,家境贫穷仍刻苦读书,不愿入仕,以好饮茶誉世。

 

这幅卢仝烹茶图,图中那头顶纱帽,身着长袍,仪表高雅悠闲席地而坐的当是卢仝。观其神态姿势,似在指点侍者如何烹茶,一侍者着红衣,手持纨扇,正蹲在地上给茶炉扇风,另一侍者旁立,其态甚恭,似送新茶来的差役。画面上芭蕉、湖石点缀,环境幽静可人,表现了作者对隐逸生活的向往。

 

《卢仝烹茶图》 局部

 

 

6、赵孟頫 《斗茶图》(元)

台北故宫博物院收藏

 

《斗茶图》是茶画中的传神之作,画面上四茶贩在树荫下作“茗战”(斗茶)。人人身边备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具,轻便的挑担有圆有方,随时随地可烹茶比试。左前一人手持茶杯、一手提茶桶,意态自若,其身后一人手持一杯,一手提壶。作将壶中茶水倾入杯中之态,另两人站立在一旁注视。斗茶者把自制的茶叶拿出来比试,展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的情景。

 

仿赵孟頫《斗茶图》

风流宋茶 | 宋代点茶法详解

在点茶的实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。

宋代点茶的具体步骤究竟如何呢?这里,我们引述《茶道的开始:茶经》的内容来向大家介绍:

“茶兴于唐,盛于宋”,由于“贡茶”(达官贵人向皇帝进贡的茶)的兴起,宋代团茶饼的制作踏入了更精细的发展阶段。宋代《北苑别录》中记载,团茶必须经过七道工序:采、择(拣芽)、蒸、榨、研、造(把茶膏压制成形)和过黄(将成形的茶,经过数天的烈火烘焙,让其干燥硬结,茶干才会细腻有光)才可制成。


宋代龙凤团茶的模板


现代仿制的宋代龙凤团茶

宋代主要的煮茶方式为“点茶法”,和唐代不同的地方是不再将茶末放在锅里一起煮,改为用开水冲调。宋代社会流行的“斗茶”,即是以点茶的方式进行,通常由二到五人一起,互相评审对方,看谁的点茶技艺高明,点出的茶色、香、味较佳。

  • 点茶步骤:

1、碎茶

将团茶以绢纸包住,烘焙之后,再用“槌”击碎,捶碎过的茶饼须立刻碾用,否则时间过久,会导致茶色昏暗。

2、碾茶

把捶碎的茶移置“茶碾”或“茶磨”中,研碾成细末。

3、罗茶

用“罗”筛滤细粉,淘汰粗的茶屑,使茶末更为细致。

4、撮末于盏

把茶末放于茶盏中里,点茶前需要先把茶盏加热,否则茶不浮。

5、点茶

将茶瓶中煎好的沸水注入茶盏(即点茶)。宋代“斗茶”注水时讲究水煮要用力,落水点要准,否则会破坏茶面的艺术效果。

6、搅拌茶末(击拂)

以“茶筅”(为搅拌工具,大都为竹制)击拂茶汤如浓香油,使茶末和水交融,并泛起汤花。

7、置茶托


喝茶前,置茶托,可避免端茶时烫到手。宋代普遍使用漆制茶托。

《茶道的开始:茶经》为香港郑培凯教授所编,是陆羽所著《茶经》非常好的导读本。郑教授从神农的传说开始谈起,再对照《茶经》的内容并旁征博引各种考古和古籍资料,细述历代茶人在制茶、泡茶、喝茶、茶仪的演变。小堂特此推荐!)

点茶的茶汤

在点茶的实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。

而这种高明的点茶能手,被称之为“三昧手” 。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山, 来试点茶三昧手”,说的就是这个意思。

【详解】盛世情尚之宋代点茶用具

宋代点茶法有一套独具审美的茶具,欣赏宋代茶具,首先要了解以点茶法为代表的宋代饮茶方式。

宋代饮茶之风得到帝王将相、文人雅士乃至民间百工的崇尚,茶文化空前繁荣。其上承唐代精致的煮茶法而有创新,穷尽雅致的点茶法成为饮茶的主流方式,直至明代为瀹([yuè],意为煮)茶法所替代而逐渐退出历史舞台。然而其对日本抹茶道影响至深,并延续至今。

宋代点茶过程

宋代点茶法有一套独具审美的茶具,欣赏宋代茶具,首先要了解以点茶法为代表的宋代饮茶方式。宋徽宗《大观茶论》中,以“碾茶”、“罗茶”、“候汤”、“熁盏”、“点茶”为基本过程的点茶法成为宋人主导的品饮方式。

两宋社会崇尚幽雅之风,文人对陆羽时期受到普遍关注的茶叶采制用具较少提及,而是集中关注茶艺活动本身,将碾茶、煮水、点茶视作茶文化生活重心,而茶碾、汤瓶、点茶盏、茶筅等代表性茶具较之其他更受到文人重视。

《茶具图赞》所绘的“十二先生”

南宋审安老人《茶具图赞》,以图谱形式描绘了宋代点茶所用的十二件茶具,称为“十二先生”,并按照宋代官职的名字,替每一件茶具起了姓名(我们在早期已有专文论述,回复“051”查看)。

下文,我们分“碾茶用具”、“点(饮)茶盏”、“击拂用具”、“煮水点茶用具”四大类,对这些宋代点茶用具进行详细介绍。

1、碾茶用具

——研膏焙乳有雅制

辽墓壁画,碾茶与进茶场景

承继唐代,宋代茶品以末茶为主。饮茶前,需将团饼茶或散茶碾成茶末。因此,碾茶用具仍是宋代重要茶具,在诗、画中也是出现较多的一类。对应的茶具名有砧椎、茶碾、茶研、茶臼、茶磨(碨)等。

◎ 砧椎

《茶具图赞·木待制》所绘砧椎

其形更像一只带木槌的石臼

砧椎,为宋人碎茶之专用工具。由一块砧板和一只击椎组合而成。制作砧的材料一般用木,椎偶见金或铁等金属材质。砧椎只用来将茶饼敲碎,而碾成茶末则需要更精细的茶碾、茶磨来完成。

茶碾

宋 瓷茶碾 长22厘米

茶碾,既有瓷质、石质、木质,也有金、银、铜、铁等金属材质。宋代点茶对茶末气味、色泽、颗粒之细要求极高,对茶碾的材质很有讲究。蔡襄认为,“茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及石。皆能生腥,不入用”。宋徽宗也认为,“碾以银为上,熟铁次之。生铁者,非淘炼槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚”。

《茶具图赞·金法曹》所绘茶碾

对茶碾的形制,宋徽宗更是作出这般要求,“凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戛。……碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。”

◎ 茶磨(碨)

南宋 刘松年《撵茶图》所绘茶磨

除茶碾外,宋代碾茶还使用石质茶磨。茶磨研出的茶末颗粒极细,研磨过程中,还会配一枚棕刷,用来将碾磨过的茶末清扫归拢到磨心,再次碾磨。经过多次碾磨后的茶末,由棕刷收集,放置到桌上的分茶罐中,以备点茶之用。

◎ 茶研、茶臼

宋 茶研

高6.7厘米,口径15.7厘米,底径7.5厘米

钵形,一侧带流。内外均涩胎无釉,内壁粗糙,以篦划出10组纵横网格纹,以增强研磨效果。

宋代民间,还沿用唐、五代以来一直使用的茶臼研茶。在宋文人的眼中,研茶如玉兔捣药,是一件雅事。事实上,宋代茶尚白,研茶得至水干茶熟才能出现胜雪不易涣散的沫浡,因此研茶需多次,且需特别用力。

宋 褐釉茶研

高3.8厘米,口径11.2厘米

2、点(饮)茶盏

——忽惊午盏兔毫斑

早在唐末五代时,福建地区就流行“斗茶”。唐冯贽《记事珠》中记录“建人谓斗茶为茗战”。入宋,北苑成为贡茶区。尤其是蔡襄著《茶录》之后,其茶色尚白,茶盏宜黑,斗色斗浮的斗茶风俗流行起来,时间纵贯两宋。

◎ 黑釉盏

宋 黑釉兔毫盏

宋代斗茶是点茶(分茶)技艺的比赛,讲究注水、击浮及茶水交融的程度。宋人茶色尚白,点茶最爱黑釉盏,甚至认为非此不能表现点茶效果。建窑所产的黑釉建盏是宋代点茶最具代表性的主导茶具,具有特别的审美价值,其典型釉色为兔毫、鹧鸪斑、曜变等。

建盏专为宋代点茶而设计。宋代点茶前先要炙盏,即蔡襄《茶录》中所谓“凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮”。建盏胎厚茶不易冷,底深利于发茶,盏底稍宽,便于茶筅施力击拂,受到蔡襄、宋徽宗等竭力推重。茶盏底部刻有“进盏”“贡御”铭文,为皇室专用。

宋 吉州窑木叶盏

受此影响,全国多地仿建盏器型或釉色生产点茶盏。其中江西吉州窑玳瑁、木叶纹和剪纸贴花盏颇具特色。北方的磁州窑、耀州窑仿制出具有琉璃光泽的银色窑变斑点,被称之为“北方天目”。其他如河北定窑,山西临汾、怀仁窑,四川广元窑等,都可以见到仿建盏风格的黑釉茶盏。

宋 青白釉刻花带托茶盏

事实上,宋代点茶也并不全用黑釉盏。尤其是宋室南渡后,北苑茶遭到摧残,建盏作为贡窑的地位动摇。从现存实物看,两宋时期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盏也被广泛使用。这从宋、元诗画中亦可见一斑。

3、击拂用具

——此君一节莹无瑕

宋代饮茶一改唐代的茶釜煮茶,取而代之的是用汤瓶煎水点茶。用汤瓶往茶盏里点茶时,边注边以点茶用具在茶碗中用力搅拌,使得茶末和水相互混合成为乳状茶液,表面呈现丰富的白色泡沫,宛如白花布满碗面,盏内水乳交融,称为“乳面聚”,不易见到茶末和水分开离散的痕迹,称“云脚散”。茶汤浓稠粘在碗底称为“咬盏”。

◎ 茶匙

宋 铜茶匙

长10.1厘米

宋初,击拂茶汤主要用金属制的匙勺状茶匙。茶匙原先用来量取,在此基础上又增加了击拂茶汤的功能。蔡襄《茶录·器论·茶匙》中明确写道:“茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银、铁为之。竹者轻,建茶不取。”

◎ 茶筅

《茶具图赞·竺副师》所绘茶筅

随宋茶文化的发展,茶筅逐渐取代茶匙,成为点茶击拂的专用茶具。茶筅一般为竹制,头部粗大以方便拿握,尾部被分剖成细条以易于形成茶乳。茶筅形状有平行分须和圆形分须,现在日本茶道中的茶筅形制依旧沿用宋代。

现代日本茶道的茶筅

作为一种调茶工具,茶筅的出现是点茶工具的一种革新,茶筅的这种结构可以使之在击拂茶汤的同时,疏理茶汤水纹,使茶汤更具视觉审美效果。

4、煮水点茶用具

——只问此瓶当响答

辽墓壁画烹茶图(局部)

宋代茶书中提到的盛水、煮水的“瓶”,即“茶瓶”,亦称“汤瓶”,其形状实为执壶,比之唐代执壶的敦朴丰满,更显挺拔秀气。审安老人《茶具图赞》中,对此有一个优雅的名称“汤提点”。

◎ 汤瓶

宋 龙泉窑青釉刻花汤瓶

汤瓶在唐代就已多见,但多为酒具。五代以后到宋代,汤瓶渐渐用来煮水点茶。宋代煮水器具不限于汤瓶,也有水铫、茶铛、茶鼎等。但宋人用汤瓶煮水,并以其注盏,直接点茶。因此,汤瓶是宋代点茶中必不可少的用具,制作也很讲究。蔡襄在《茶录器论·汤瓶》中说:“瓶要小者,易候汤。又点茶注汤有准,黄金为上,人间或以银、铁、瓷、石为之。”

宋 景德镇窑汤瓶

为使汤切利落,便于点茶,流嘴圆小尖利成为宋代茶瓶的重要特点。从现存遗物及绘画资料看,宋代汤瓶的造型大都侈口,修长腹,执与流在瓶腹肩部,且壶流较斜长、峻削,呈弧形,曲度较大,符合宋代注汤点茶的要求。

宋 汝窑温碗(瓶托) 台北故宫藏

由于汤瓶用于煮水并直接点茶,使用时因温度较高而易烫手,因此宋代出现了与汤瓶配套的瓶托。瓶托大多呈直腹深碗形。有瓶托托持,注汤点茶更加安全。

结语

极具特色的宋代点茶风尚盛行了数百年,至明太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后,宋代点茶技艺湮灭失传。独具审美趣味的点茶茶具也因此而失宠,以至于明人不知有茶筅。然而,这些茶具见证了一个在茶文化史上独特审美价值的时代。

 

元明期间,宋代点茶法虽在世俗社会日渐式微,却以茶礼仪的形式被保存在禅寺中,流传于日本。时至今日,日本抹茶道各流派仍未脱离宋代点茶的形式,并以拥有一二件宋代天目茶碗为荣。

(整理自《宋代茶文化与点茶用具》,原文作者『陈云飞』,载于《收藏》杂志。)

3分钟动画,再现宋代点茶法

与煎茶法不同,点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。

茶兴于唐,盛于宋。唐代流行煎茶法,而到了宋代,茶道发生了变化,点茶法成为当时的时尚。

与煎茶法不同,点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。其实,点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。

点茶法的动画

点茶的具体操作:

在点茶时,先用瓶煎水,对候汤要求与唐代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏,放入少许沸水,先调成膏。所谓调膏,就是视茶盏大小,用勺挑上一定量的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,以粘稠为度。

接着就是一手点茶,通常用的是执壶往茶盏点水。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为“运筅”或“击拂”。

在实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。

而这种高明的点茶能手,被称之为“三昧手” 。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山, 来试点茶三昧手”,说的就是这个意思。